NUMERO : Nov-Dec 2012

Surgelé : définition et mode d’emploi…

Réfrigération, surgélation, congélation :
les bonnes significations
La réfrigération
La réfrigération ne s’utilise que pour quelques jours. Elle se fait dans un réfrigérateur ou dans une chambre froide. La durée de stockage varie selon les aliments (produits frais et/ou semiconserves). La température de réfrigération doit être comprise entre 0 et + 4°C selon le type de produits.

La surgélation
Elle s’utilise pour une longue durée (plus d’un an). La surgélation consiste à abaisser très rapidement la température d’une denrée à -35°C / -45°C jusqu’à -18° à coeur. Les denrées doivent être, au moment de la surgélation, dans un parfait état de fraîcheur et de salubrité. La température de -18°C doit être maintenue sans aucune rupture jusqu’au consommateur. Tous les aliments surgelés sont obligatoirement vendus dans des préemballages et leur conditionnement doit comporter l’indication d’une référence de lot, permettant de situer la date de traitement et l’indication d’une date d’utilisation optimale ou parfois d’une date limite de consommation. La technique de la surgélation a l’avantage de ne former que de très petits cristaux de glace évitant de déchirer l’enveloppe des cellules du produit contrairement à une congélation lente qui provoque la formation de plus gros cristaux. Les produits surgelés se comportent mieux au moment de la décongélation.

La congélation
Les produits alimentaires congelés sont des denrées stabilisées par un procédé similaire à la surgélation, mais qui, par leur aspect, leur mode de récolte, ne peuvent satisfaire à certaines exigences auxquelles sont soumis les produits surgelés, en particulier la vitesse de congélation. En effet, la congélation des aliments nécessite un abaissement de leur température plus lente, entre -18°C et -20°C selon les produits. Leur température à coeur doit être inférieure ou égale à -12 °C. Les références de date sont identiques à celles prévues pour les surgelés. Elle n’est généralement utilisée que pour plusieurs mois mais nécessite un strict respect de la chaîne du froid à -18°C. La vente de produit en vrac, à l’état décongelé est autorisée sous certaines conditions. En particulier, le consommateur doit en être tenu informé par une mention adéquate (exemple : " pains, crevettes, abats … décongelés "). Source : DGCCRF
 

La surgélation : comment ça marche…
La surgélation est un procédé physique qui consiste à transformer en glace l’eau que renferment les denrées alimentaires. Elle cristallise l’eau de constitution à l’aide d’une température très basse (au-dessous de -30° C) et stabilise ensuite les aliments à -18° C. La cristallisation est réalisée, selon les produits, en quelques minutes : 5 à 7 minutes pour les haricots verts et environ 15 minutes pour un poulet

entier. Les équipements industriels utilisés permettent d’éviter la formation de cristaux de glace de grande taille qui auront pour conséquences d’abimer les structures cellulaires des aliments et d’entraîner les nutriments, au moment de la décongélation, dans l’eau de leur fonte. Les techniques utilisées permettent ainsi que l’eau des cellules se fige en de minuscules cristaux entrainant aucune modification de la texture, conservant après décongélation l’aspect, les couleurs, les saveurs et tous les éléments nutritionnels des aliments.


Matières premières irréprochables

Les matières premières destinées à la surgélation sont généralement sélectionnées avec attention et préparées le plus rapidement possible. Par exemple, les fruits et légumes, les herbes aromatiques sont issus de variétés adaptées, sont cueillis à pleine maturité, triés et nettoyés, puis surgelés quelques heures seulement après leur ramassage. Une attention particulière est observée surtout pour les légumes qui perdent une grande partie de leur valeur vitaminique après leur récolte. Les produits de la mer sont transformés selon les cas directement à bord des navires en haute mer (nettoyage, découpage, surgélation) ou réfrigérés et traités après leur débarquement au port (pêche à proximité des côtes). En ce qui concernent les viandes, pour garantir leur tendreté, elles sont surgelées après leur temps de maturation.


Les techniques de surgélation

Dans un souci qualitatif, différentes techniques de surgélation sont appliquées en fonction des aliments. Ces technologies procèdent :
● par contact : pour les produits fragiles, de faible épaisseur (poissons, steaks…),
● par fluide gazeux pulsé : pour les produits de petite taille, les dés, petits légumes, les crevettes,
● par immersion : pour les produits de taille moyenne et de forme irrégulière (poulet…),
● par pulvérisation : pour les produits de faible volume, les légumes émincés,
● par congélation : pour les grosses pièces de viande ou de poisson destinées à l’industrie de transformation. La température est alors abaissée plus lentement pour atteindre à coeur -12° C.
● par IQF (individually quick frozen) : pour les plats cuisinés portionnables.