Surgelés : focus sur les produits proposés…(la suite)

Poisson bio et sauvage
Cette gamme de produits fait parti du trio de tête des ventes de surgelés en magasin bio. Elle est essentiellement composée de poissons sauvages (thon, cabillaud, merlu…) et depuis la nouvelle réglementation en matière d’aquaculture bio européenne, de poissons bio certifiés (truite, saumon, omble chevalier, turbo, daurade, bar, maigre, mulet…). Il est donc important dans le rayon de clairement identifier les poissons bio des non bio. Rappelons que tous les poissons ne peuvent être élevés en bio et que les règles sont très strictes. En effet, le règlement aquacole bio est en majeure partie basé sur la gestion des interactions exploitation/environnement. C’est-à-dire que les opérateurs en bio sont tenus de mettre en place toutes les mesures nécessaires pour réduire au maximum les incidences néfastes que les activités de production pourraient avoir sur leur milieu : utilisation de la ressource (gestion des énergies et des ressources naturelles comme l’eau), perméabilité biologique (méthodes de confinement et protection contre les prédateurs) et rejets (gestion des déchets et de la qualité des effluents). Pour gérer au mieux ces incidences, la règlementation européenne exige, selon la quantité produite de poisson (plus ou moins de 20 t/an) que l’opérateur mette en place soit un Plan de Gestion Durable ou qu’une évaluation environnementale soit réalisée. Sur le plan de l’élevage, le règlement précise toutes les règles à observer en matière de conversion, de mixité (distance entre une production bio et non-bio), d’alimentation (aliments issus de l’aquaculture biologique, farines et huiles de poissons issus de l’aquaculture biologiques ou de pêcheries durables, matières premières biologiques (végétales et animales, etc.), la non utilisation d’hormones, les densités pour les principales espèces d’élevage ( ex : saumon en eau douce 20 kg / m3) et enfin, le nombre de traitements autorisés allopathiques et antiparasitaires ( exemple pour un animal à cycle de production < 1 an : un traitement allopathique par an maxi).

Poissons préparés
Pour répondre à la demande de certains enfants, les fabricants ont développé des gammes de poissons panés à base de poissons bio ou non dans toutes les formes (nuggets, boulettes, bâtonnets). Le plus est que la panure est élaborée avec des ingrédients bio et généralement bien mieux équilibrés que dans le conventionnel comme de la farine de froment bio, de l’amidon de pomme de terre bio, de la farine de riz bio, de l’amidon de blé bio, de l’huile de tournesol bio, des levures… Crustacés et mollusques Crevettes et gambas entières ou décortiquées, crues et/ou cuites et depuis peu les moules cuites font partie désormais de l’assortiment indispensable et complémentaire du rayon surgelé poisson. En effet, leur part moyenne atteint presque les 5% du rayon total du surgelé. Cette percée n’a pu se faire que depuis l’arrivée de la réglementation bio qui encadre ces produits. Comme pour les poissons, les règles en matière de qualité d’eau sont déterminantes (protection des mangroves à Madagascar) ainsi que la méthode d’élevage. L’épédonculation des crevettes (suppression du nerf optique) est par exemple interdite pour accélérer son grossissement et la biomasse instantanée maximale en eau de mer ne doit pas dépasser : 240 g / m².

Glaces et sorbets
Avec environ 15% des ventes des surgelés, les glaces et les sorbets ont logiquement toute leur place dans cette univers car ils ne sont disponibles qu’en froid négatif. Pour optimiser la rotation, il est important de miser sur la variété. Selon l’équipement (bac couvercle, vitrine mixte, bac ouvert, vitrine à porte) et ses dimensions, l’assortiment en glace sera différent. Toutefois, selon les fabricants et selon les saisons, un assortiment type peut être mis en place.

● bien différencier pour faciliter le choix du client les glaces fabriquées sur base laitière et végétale (soja ou riz).
● séparer les sorbets des crèmes glacées
● faire une bonne répartition selon les parfums disponibles. La vanille reste incontestablement le parfum préféré des français suivi du chocolat et de la fraise.

Exemple d’assortiments type pour l’été
1 glaces individuelles, bâtonnets géants (type "magnum", cônes, petits esquimaux (mini-duo ou simples), glaces à l’eau, pots individuels
2 pots familiaux (500ml), crèmes glacées (vanille, chocolat, pistache, café, menthe, cannelle, fraise…….et sorbets (framboise, abricot, citron, passion, etc.)
3 spécialités : lait de chèvre, aux laits végétaux, vacherins glacés, etc…

Sans gluten
Comme nous l’évoquions précédemment, les produits sans gluten ont permis de faire évoluer le rayon du surgelé en magasin bio. C’est pourquoi, leur présence est complémentaire avec le sec et le frais. De plus, les fabricants proposent maintenant de nombreuses recettes à la fois sans gluten, bio et bonnes à la fois

Répartition du marché du surgelé par famille en bio
et conventionnel en % du CA

Source chires conventionnels : SymphonyIRI Group – données au 30/09/12
Source chires bio : données fournisseurs au 30/09/12 recueillies par Bio Linéaires
Commentaire SymphonyIRI Group (cumul annuel mobile arrêté à n septembre 2012 en Hypers
et Supers > 400m² -conventionnel ):
On constate globalement une progression du chire d’aaires des surgelés mais une stabilité des unités ce qui signie une légère valorisation de ces familles. Les surgelés sucrés achent un dynamisme plus important que les surgelés salés du fait aussi d’une météo plus clémente qu’en 2011.

Selon les informations chiffrées que nous avons pu recueillir auprès des principaux fournisseurs de surgelés bio, on estime que ce marché atteindrait en magasin bio environ 16 millions d’euros TTC.