Les enzymes digestives et systémiques
Les enzymes sont des protéines qui jouent des rôles de catalyseurs biologiques naturels. Elles permettent ainsi d’accélérer, jusqu’à plusieurs millions de fois, les réactions métaboliques qui se déroulent dans les milieux cellulaires ou extracellulaires, sans être elles-mêmes dégradées. Si bien qu’avant et après les réactions, elles demeurent intactes. Il en existe plus de 4500 différentes qui sont pour la plupart facilement reconnaissables à leur suffixe –ase.
La lactofermentation… très écologique et hautement nutritionnelle
Ce mode de conservation par élévation de l’acidité est un des plus anciens modes de conservation permettant la préservation des qualités
nutritionnelles des aliments. Mais alors que la stérilisation ou la pasteurisation, appauvrit l’aliment, la lactofermentation, elle, l’enrichit !
Zoom sur cette méthode de conservation exceptionnellement bénéfique pour l’organisme.
Les grands principes : de l’élevage biologique
En agriculture biologique la matière première est l’élément essentiel. En effet, que l’on fabrique des jus, des yaourts ou de la
charcuterie biologique, la qualité du produit fini sera fonction en grande partie des méthodes utilisées à la production ou à
l’élevage. Il est donc indispensable pour la fabrication des produits carnés ou de la charcuterie biologique d’en tenir compte.
Toutefois, les méthodes utilisées pour la transformation doivent elles aussi, prendre soin de cette matière première pour éviter
toutes pertes nutritionnelles ou gustatives. En partant des spécificités de l’élevage bio, nous allons donc passer en revue les différentes
étapes nécessaires à l’élaboration des produits carnés et de la charcuterie.