NUMERO : Jan-Fev 2013 – BL 44

La Lactofermentation… très écologique et hautement nutritionnelle.

les aliments lacto fermentés les plus connus

Qu’est-ce que la lactofermentation ?

La lactofermentation, encore nommée fermentation lactique, est une fermentation faisant intervenir des bactéries lactiques. Rappelons-le, et rassurez vos clients allergiques au produits laitiers, ces dernières ne sont pas des bactéries provenant du lait mais ayant la capacité de produire de l’acide lactique.

Parmi les nombreuses bactéries lactiques, on retrouve des Streptococcus, des Lactobacillus et des Bacillus.
La fermentation lactique se produit donc dans les cellules bactériennes sans aucun recours à l’oxygène (on dit alors que c’est un mode de conservation anaérobie) en transformant le glucose, c’est-à-dire le sucre, en acide lactique.

En l’absence d’oxygène et en présence d’une légère quantité de sel (généralement 1 % environ) qui empêche les autres ferments de se développer, les ferments lactiques peuvent ainsi pleinement se multiplier en se nourrissant des glucides présents dans les aliments et, en les transformant en acide lactique.

Au fur et à mesure du processus de lactofermentation, la quantité d’acide lactique augmente et le milieu devient de plus en plus acide. Cette acidité est importante car c’est elle qui neutralise le phénomène de putréfaction par les autres micro-organismes pathogènes (champignons microscopiques, bactéries) ou indésirables comme les moisissures. Quand le milieu est suffisamment acide, avec un pH qui avoisine 4, les bactéries lactiques sont elles-mêmes inhibées.

L’aliment devient ainsi parfaitement stable et consommable avec une date limite d’utilisation optimale très longue.

D’ailleurs, cette transformation est un des plus anciens procédés de conservation des aliments, en particulier utilisé pour les légumes comme les choux, carottes, navets, céleris, radis, panais, betteraves, concombres, cornichons et oignons. Le yaourt est aussi l’aliment lactofermenté par excellence !

Quels sont les avantages de la lactofermentation ?

● Comme nous venons de le voir, les aliments lactofermentés sont totalement sains et sûrs puisque l’acidité du milieu empêche la multiplication des micro-organismes pathogènes et indésirables.

● Ce mode de conservation se révèle donc un très bon moyen de conserver la majorité des végétaux sans les cuire, ni les refroidir.

● Les aliments lactofermentés restent des aliments vivants, et donc des sources de vitalité pour l’organisme. D’autant plus que les vitamines des aliments lactofermentés sont non seulement conservées mais également augmentées comme c’est le cas pour la vitamine C dans la choucroute dont la teneur augmente de plus de moitié au cours de la lactofermentation du chou par les lactobacilles.

Les teneurs en vitamines du groupe B sont également augmentées, et notamment la B12, normalement quasi inexistante chez les végétaux.

Ainsi, quand la plupart des méthodes de conservation des légumes détruisent tout ou partie de leurs nutriments (vitamines, minéraux, oligo-éléments) et enzymes, la lacto-fermentation, elle, conserve, voire enrichit l’aliment, un peu à la lumière des graines germées.

Les aliments lacto-fermentés, et plus particulièrement les légumes lactofermentés constituent donc une excellente source de vitamines, minéraux et oligo-éléments surtout en hiver où certains légumes frais deviennent rares.

Quels sont les aliments pouvant être lactofermentés ?

Le légume le plus connu est sans nul doute, le chou cabu blanc ou vert, qui donne la choucroute. Toutefois, on sait désormais qu’avant ce chou, d’autres plantes subissaient une lactofermentation, et plus particulièrement les légumes, les herbes, les jeunes plantes et feuilles sauvages récoltées lors des cueillettes.

Cette méthode de conservation était un moyen sûr et efficace pour consommer des légumes à feuilles en plein hiver. Ils étaient alors incorporés dans les soupes traditionnelles durant la rude saison.

De nos jours, et sur l’ensemble du globe, il est possible de mettre en lacto-fermentation la plupart des légumes et des agrumes issus de l’agriculture biologique.

Parmi les aliments qui sont le plus souvent lactofermentés, on peut citer :

● les yaourts, les fromages, le lait caillé et le kéfir qui est une boisson issue de la fermentation du lait ou de jus de fruits sucrés,

● Certains produits de la charcuterie

● la choucroute, préparée à base de chou cabu blanc ou vert,

● les jus de légumes lacto-fermentés (jus de betterave, jus de choucroute etc…) qui peuvent être indiqués lors des programmes de détoxification et qui sont à boire dans ce cas tout au long de la journée,

● le miso, qui est une pâte fermentée à base de soja, et qui est un condiment traditionnel en Asie et à partir duquel on réalise la délicieuse « soupe miso » bénéfique sur le plan intestinal,

● le shoyu et le tamari, qui sont des sauces salées obtenues par fermentation naturelle du soja,

● la sauce Nuoc-mâm, qui est une sauce fermentée à base de poissons,

● les feuilles de vigne fraîches qui servent à la réalisation de rouleaux de feuilles de vigne,

● ou encore les citrons confits qui n’ont de confits que le nom puisqu’ils sont en fait lactofermentés et utilisés dans la cuisine maghrébine, surtout dans les tajines de légumes.

Moins connus en occident, mais très utilisés en Inde, au Japon ou en Corée : l’idli, le bonito ou encore le kimchi, un chou fermenté et pimenté.

Pourquoi conseiller les aliments lactofermentés ?

Les aliments lactofermentés jouent un rôle majeur dans la digestion des nutriments, la régularisation de l’acidité de l’estomac, et le réensemencement de la flore intestinale, un peu comme les probiotiques que vous vendez en sachets ou capsules. Les ferments lactiques qu’ils contiennent ont des effets antibactériens et protègent ainsi l’organisme des infections.

Et enfin, comme le processus de lactofermentation rend les fibres des végétaux moins irritantes, vos clients ayant les intestins fragiles pourront ainsi réintroduire des légumes crus lactofermentés sans risques de douleurs et de ballonnements.

Quels sont les avantages de la lactofermentation ?

Si vos clients sont atteints de candidoses, prévenez-les que quelques désagréments peuvent survenir au niveau du côlon avant que l’équilibre ne soit rétablit. Dans ce cas, il faut réintroduire doucement ces aliments ou ces jus selon tolérance intestinale.

L’acide lactique de ces aliments est-il acidifiant ?

Même si l’acide lactique, comme son nom l’indique, pourrait faire croire qu’il acidifie l’organisme, il n’en est rien. Au contraire, ce composé ne possède pas du tout ce caractère acidifiant et assainit même l’ensemble du tube digestif, tout en renforçant le système immunitaire. Au niveau intestinal, il est également prouvé que la consommation d’aliments lactofermentés, et plus particulièrement des jus de produits lactofermentés crus, était très utile pour l’équilibre de la flore intestinale.
Les aliments et les jus lactofermentés peuvent donc être consommés même en cas d’acidose chronique.

Comment conseiller les aliments lactofermentés ?

Faites introduire progressivement en début de repas, l’équivalent d’une à deux cuillères à soupe d’aliments lactofermentés crus pour redonner tonus et énergie en cette période d’hiver. Vous pouvez aussi les recommander dans les soupes et les salades vertes. Et bien sûr, favoriser les yaourts natures à la fin des repas. Les jus de légumes lacto-fermentés pourront être préconisés en cures d’une semaine ou tous les jours pour rétablir le fonctionnement optimal intestinal.

Les petits « plus » de la lactofermentation

● La lactofermentation ne nécessite aucune consommation d’énergie (pas de chaleur et pas de froid). C’est donc un procédé de conservation très écologique.

● Elle ne requiert pas l’utilisation de conservateurs.

● Elle permet l’augmentation de la qualité nutritionnelle en permettant un accroissement des teneurs en certaines vitamines, enzymes et probiotiques.

● Elle détruit certaines substances plus ou moins indésirables (lactose…).

● Elle améliore la digestibilité des aliments en scindant les gros nutriments en plus petits (acides gras, acides aminés), les rendant ainsi parfaitement biodisponibles par l’organisme. Les petits « moins » de la lactofermentation

● On peut déplorer que l’offre soit de nos jours assez réduite.

● Les clients méconnaissent ce mode de conservation et ignorent le goût et les vertus des aliments lactofermentés. A vous de leur faire découvrir lors d’une journée dégustation par exemple car les goûts sont parfois inhabituels pour certains palais. ●L’acidité peut parfois modifier l’apparence et la texture des aliments, mais justement ces aliments n’en seront que plus digestes.