NUMERO : Mai-Juin 2012

Une offre de plus en plus importante…

En circulant dans les rayons des magasins bio et en consultant les différents catalogues des fournisseurs, nous avons pu faire un classement des principaux produits susceptibles d’entrer dans la catégorie des produits de snacking.

Nous identifions 14 catégories :
1- les salades traiteurs au rayon épicerie salée ou au rayon frais (salades mixtes, carottes râppées, taboulés…)
2- les sandwiches (prêt à manger)
3- les box (pâtes) et plats cuisinés
4- les tartes, les quiches, les mini-pizzas
5- les soupes froides ou à réchauffer
6- les desserts à base de fruits : compotes gourdes ou coupelles à l’unité, les desserts aux fruits, les salades de fruits…
7- les gâteaux, les pâtisseries en portions préemballées et biscuits à l’unité
8- les chips et produits apéritifs
9- les produits laitiers à l’unité (yaourt à boire, portion de fromage, riz au lait, desserts lactés) et desserts végétaux
10- les fruits secs et à coques en petits sachets
11- les confiseries (barres chocolatées en portion individuelle, rochers individuels)
12- les boissons (jus, pur jus, smoothie, energy drink, soda, bières, lait aromatisé, boisson végétale…) en petit conditionnement ou portion unitaire.
13- les fruits frais : pomme, orange, banane à l’unité
14- les glaces individuelles.

Les salades traiteurs en barquette

Elles ont fait leur apparition il y a maintenant plus d’une dizaine d’années en magasins bio. Elles sont présentées soit à température ambiante soit au rayon frais (4ème gamme). Celles qui ne nécessitent pas une conservation au frais ont généralement une DLUO (Date limite d’Utilisation Optimale) d’environ 18 mois. Elles se différencient des salades 4ème gamme (qui généralement utilisent des produits crus) par la diversité d’ingrédients qui entrent dans leur fabrication et par la spécificité de leurs recettes : salades niçoise, salade italienne, salade créole… De leur côté, les salades traiteur qui se trouvent au rayon frais (entre 0 et +4°C) connaissent un développement important. En effet, de nombreuses références sont désormais disponibles et de nouvelles recettes, toutes plus ingénieuses les unes que les autres, sortent chaque mois. Ainsi, les plus basiques comme les carottes râpées se

sont vite fait rejoindre par des recettes beaucoup plus élaborées prenant en compte à la fois l’aspect gustatif et l’équilibre nutritionnel. C’est pourquoi, on compte plusieurs dizaines de recettes qui intègrent des produits d’origine végétale et animale et qui mettent en avant certains produits spécifiques à la bio comme du quinoa ou de la châtaigne… Enfin, pour plus de cohérence, on privilégiera les salades en fonction de la saisonnalité des produits.
● De nombreuses références : il est dorénavant facile de proposer une multitude de variétés de salades traiteur. Rappelons qu’il est important de varier les offres afin d’éviter toute lassitude de la part des utilisateurs. Toutefois, les basiques comme les carottes râpées doivent être présentes en permanence. Ci-après les principales références disponibles.
● les basiques : carottes râpées, céleri rémoulade, concombre à la crème, betterave, les duos betteraves – carottes crues, Taboulé oriental…
● Les mélanges végétaux : salade aux deux lentilles, salade de choux carottes au raisins secs, salade de quinoa châtaigne et fruits secs, salade aux lentilles vertes et tofu, Taboulé aux petits légumes, etc.
● Les mélanges végétaux – viandes : salade marinée au thon, salade de lentilles au saumon fumé, Boulgour-Emincé de volaille…
● Les spécifiques : salade Créole, Indienne, Piémontaise, Parmentière et les mélanges avec des pâtes alimentaires (Pâtes-Pesto-Tomates séchées, Pâtes-fromage de chèvre…), etc.

Le + BIO des salades traiteur

Pour les salades plus authentiques et uniquement à base de légumes comme les rapés (carotte, céleri, betterave crue…) et les émincés (choux blancs ou rouges…) leur fabrication demande une attention particulière et un savoir-faire pour éviter toute contamination et altération de la qualité. Outre l’origine bio, après le prélavage des légumes, les produits sont parés (retrait des fans de carottes, des feuilles…). Puis, les déchets sont évacués pour éviter toutes contaminations croisées. Le principe de la marche en avant est appliqué. Le lavage est fait à l’aide d’une eau froide glacée (agitée ou non) ou du vinaigre bio et non avec du chlore, qui a des répercussions sur la qualité nutritionelle. Une fois rincés ou essorés, les légumes sont découpés. Pour ce, le matériel utilisé en bio (hachoir, lame…) est généralement choisi pour éviter de maltraiter le produit et éviter les échauffements. L’automatisation est réduit e au minimum. Par exemple, certains fabricants utilisent la louche pour remplir chaque barquette évitant ainsi le tassage du produit. De plus, tous les ingrédients qui entrent dans les recettes sont rigoureusement sélectionnés comme les vinaigrettes, les épices, les sauces.

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Les additifs utilisés, quand cela est nécessaire, dans des recettes plus élaborées sont listés sur les annexes du règlement CEE Bio. A ce titre, il est important, même en bio, de comparer les recettes ! Par exemple, pour la salade piémontaise, certains opérateurs n’utilisent pas d’épaississants comme la gomme de guar et la gomme xanthane. Enfin, vu la multitude d’ingrédients en- trant dans la fabrication de ce type de produit, il est important de mettre en avant dans l’argumentaire de vente que beaucoup de fabricants privilégient avant tout les approvisionnements locaux et que des partenariats sont passés avec des groupements bio régionaux.

Gestion du rayon
La maîtrise de la chaîne du froid se fait depuis la récolte, en passant par le conditionnement jusqu’au linéaire en magasin. Pour la conservation, tous les produits de 4ème gamme sont impérativement conservés au froid, entre + 1 et + 4 °C. Il faut donc surveiller les DLC, qui varient selon le type de conditionnement de 5 à 21 jours. Selon les produits, l’ensachage ou la mise en barquette peut se faire sous atmosphère protectrice pour éviter l’oxydation.
Emballage : une logique écologique
Ce type de produits utilisent différents types d’emballages avec plus ou moins d’impact sur l’environnement.
● barquette plastique
● barquette 100 % biodégradable (en 45 jours par simple compostage) avec un film à base végétale. La production du film biodégradable nécessite 50 % d’énergie en moins que celle d’un film classique. La biodégrabilité complète du sachet évite l’incinération des déchets.
● barquette carton recyclé avec une opercule en plastique. Les deux composants sont facilement séparables permettant d’économiser jusqu’à 50 % de plastique). Les encres végétales sont généralement utilisés sur ce type d’emballage.

Les sandwiches

Les chiffres clés 2011 du marché du sandwich sont éloquents. En effet, avec un chiffre d’affaires de 6,62 milliards d’euros en 2011 et 2.025 milliards de sandwichs consommés tous circuits de distribution confondus, le sandwich reste la valeur sûre du snacking. Rappelons aussi, que le sandwich c’est 1 repas sur 4 dans un cadre actif, 1 repas sur 3 dans un cadre loisirs et 1 repas sur 2 dans un cadre voyage ! Enfin, la croissance du marché du sandwich entre 2010 et 2011 a été de 0,8 %.

Il est donc inconcevable de l’écarter de l’offre snacking. Toutefois, différentes solutions peuvent être proposées à vos clients dans votre espace snacking : le prêt à l’emploi emballé au pain de mie sous forme de triangle à conserver entre 0 et 4°C et/ou le sandwich traditionnel « baguette ».

Dans le premier cas, il suffira de vous fournir auprès de spécialistes qui proposent de nombreuses références : de l’original, jambon – beure – Emmental, à l’Indien composé de tomate, d’émincé de volaille et de Curry en passant par le végétarien (concombre, tomate, carottes râpées, mayonnaise…). Ces sandwiches sont généralement élaborés avec 40 à 55 % de pain de mie (farine T65). En bio, ils ont l’avantage de contenir aucun additifs comme les conservateurs

Pour le sandwich traditionnel « baguette », qui représente 65 % des sandwichs vendus (soit un total de 1,3 milliard de sandwichs) deux options sont possibles : soit la fabrication sur place, soit l’externalisation par un opérateur certifié bio. Comme nous l’indiquions précédemment, pour toute fabrication sur place, il est impératif de contacter les autorités compétentes et son organisme de certification afin de respecter les règles en matière d’autorisation, d’hygiène et de traçabilité bio. Notons que la fabrication des sandwiches au magasin demande un minimum d’organisation et entraine certaines contraintes (emplacement dédié dans la remise, respect des normes d’hygiène, personnel qualifié et disponible, planification des commandes…). C’est pourquoi, avant toute décision, une étude au préalable est indispensable pour évaluer la rentabilité du projet. Quand on fait appel à un fabricant extérieur, le plus souvent le boulanger- pâtissier qui élaborent aussi certains produits traiteur comme des quiches ou des pizzas cela permet d’avoir une offre adaptée et riche. On bénéficie de son savoir-faire, de son expérience et de sa souplesse. Cela donne aussi la possibilité d’élaborer des recettes spécifiques pour le magasin et d’en tester d’autres en fonction du type de clientèle. Enfin, toutes les contraintes administratives (hygiène, etc.) et quotidiennes sont fortement allégées !

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Quelques rappels des bonnes pratiques d’hygiène pour la fabrication des sandwiches

Matière première :
respect des DLC et des températures de stockage. Protection des produits et gestion des stocks (transfert dans un récipient fermé dans le cas de boîte de conserve, ou film sur le produit). Nettoyage des produits (fruits et légumes) avant utilisation. Identification des produits allergènes.
Matériel et locaux :
nettoyage et désinfection des ustensiles afin d’éviter tout risque de contamination. Personnel : vêtements de travail propres et mains lavées.
Fabrication :
elle doit se faire dans un endroit spécifique, à l’abri de toutes contaminations (à l’écart des poubelles, des courants d’air, du lieu de lavage…). Le plan de travail sera nettoyé et désinfecté au préalable et les sandwichs devront être protégés par un emballage ou un film alimentaire.
Dans l’espace de vente :
conservation des sandwichs au froid positif (≤ 4°C). Veillez a bien organiser la vitrine pour éviter tout contact avec d’autres denrées qui pourraient être contaminantes. Pour une bonne rentabilité (démarque connue), une bonne gestion des stocks est indispensable pour assurer une bonne rotation.

Les Box et plats cuisinés

Avec près de 30 millions de « Box » vendues (dont 70 % à prédominance de pâtes) et une progression de plus de 40 % en 2011, les box ont conquit les rayons snacking. Apparues en bio, il y a à peine 2 ans, elles prennent petit à petit place au rayon frais. Déclinées en plusieurs recettes, elles allient praticité, goût et équilibre nutritionnel. En effet, les recettes ont été élaborées par des nutritionnistes. Elles sont soit majoritairement à base de légumes (carottes, courgettes, choux fleurs, poireaux, haricots verts…) et de céréales (avoine, riz, quinoa…) ou à base de légumes et céréales transformées comme le couscous et les pâtes. Elles sont proposées dans des boîtes en carton (200 à 250 g) recyclées et adaptées pour le réchauffage au four. De leur côté, les plats cuisinés qui regroupent les conserves et les assiettes préparées demandent une mise en oeuvre particulière. En effet, ne supportant pas le four traditionnel, il faut généralement les réchauffer une quinzaine de minutes au bain marie. Mission parfois difficile à accomplir pour le magasin sur le plan organisation et sécurité !

Les tartes, les quiches, les mini-pizzas

Outre celles fabriquées et livrées par votre artisan bio boulanger – pâtissier, certaines d’entre elles sont préemballées et à disposer au rayon frais. Proposées dans différents formats, elles permettent d’être rapidement réchauffées dans le four mis à disposition, si vous en avez un, dans l’espace snacking.

Les soupes froides ou à réchauffer

Les premiers « bars à soupes » sont apparus à New- York et en Angleterre à la fin des années 90. Ils se voulaient une alternative aux fast food et à l’évolution de la malbouffe. Arrivés en France en 2001, ils visaient à promouvoir une cuisine saine et légère attirant une clientèle plutôt féminine, soucieuse d’équilibre alimentaire. Les offres déjà existantes en magasins bio se sont logiquement développées et se sont ouvertes vers des portions plus réduites permettant ainsi aux personnes seules ou à celles qui consomment de façon « nomade » de pouvoir consommer un produit aux qualités nutritionnelles indéniables (richesse en fibres, en eau et en minéraux). Autres avantages, leur diversité, elles peuvent être dégustées froides, tièdes ou chaudes et leur très large éventail de recettes incluant des légumes mais aussi des céréales ou du poisson. Il existe en bio, différentes offres : les soupes fraîches au rayon frais (0 et 4°C) avec une DLC et celles au rayon épicerie salée. Elles sont disponibles en petit conditionnement permettant un réchauffage sur place. Pour l’été, les gaspacho seront à stocker au frais afin d’être utilisable de suite (un petit plus : pensez à ajouter une feuille de menthe avant de servir !).

les desserts à base de fruits

Compotes gourdes, coupelles à l’unité, desserts aux fruits, salades de fruits, les références dans ce domaine sont riches. En effet, la notion de 5 fruits et légumes par jour marque les esprits. Rappelons tout d’abord les bonnes définitions.
La dénomination « Compote » est réservée au produit obtenu par cuisson de la partie comestible d’une ou de plusieurs espèces de fruits entiers ou en morceaux, tamisés ou non, et de sucre(s), sans concentration notable, présentant une texture homogène et un extrait sec soluble mesuré au réfractomètre à 20°C de 24 % minimum, sans pouvoir excéder 40 %. L’extrait sec soluble doit être de 40 % minimum en cas d’utilisation de fruits séchés. Une compote doit donc contenir au moins 24 g de sucres (naturels + ajoutes) pour 100 g. La compote « avec morceaux » devra comporter au minimum 10 % de morceaux de fruits.
Compote « allégée en sucre » :
elle a une teneur en sucre réduite d’au moins 30 % par rapport à la compote standard.
Purée de fruits :
c’est le produit obtenu des parties comestibles d’une ou plusieurs espèces de fruits entièrement tamisées ou finement divisées, sans concentration notable, avec ou sans addition de sucre(s).
Dessert aux fruits :
entre ces deux dénominations, (les produits dont le taux de sucres est trop élevé pour la dénomination « compote allégée en sucres » et dont le taux de sucre est trop faible pour la dénomination compote), on parle de « dessert aux fruits » (pas de législation).

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Compote et emballages
Le consommateur comme les acheteurs des magasins bio sont particulièrement sensibles au conditionnement. Ils essaient de limiter les emballages non recyclables. Avec l’apparition de nouveaux emballages de type petites gourdes, le choix est difficile. En effet, elles sont composées de plastique et d’aluminium et peu recyclables mais très demandées par le consommateur pour leur praticité ! Pour les coupelles plastiques, moins de problèmes car elles sont désormais disponibles avec des garanties sans Bisphénol A et entièrement recyclables.

Les biscuits, les gâteaux, les pâtisseries…

Ils sont désormais tous disponibles en portion préemballée et individuelle. Au départ réservés aux enfants pour la récréation, ils ont rejoint l’offre snacking. Madeleine, mini-cake existent à la pièce sous blister. Même des tartelettes et des parts de tartes (pomme ou citron) se trouvent au rayon frais avec une DLC de 21 jours. Le vrac est aussi selon les cas, envisageable (biscuits boulanger).

Les chips

Produit emblématique du Pic-Nic, les chips bio font partie intégrante de l’offre snacking. Pour améliorer l’aspect nutritionnel, les chips bio sont fabriquées avec des pommes de terre sélectionnées, des huiles de tournesol biologique, 100 % non hydrogénée. Certaines chips sont faites à partir de lamelles de pommes de terres lavées puis cuites sans être épluchées, ce qui permet d’en conserver toutes les qualités nutritionnelles (sources de fibres). Enfin et surtout, les chips sans sel permettent de réduire de 90 % la consommation de sodium par rapport à des chips classiques.

Les produits laitiers et desserts végétaux

Les gammes proposées à l’unité connaissent un développement important depuis ces dernières années. Cantonnés auparavant au fameux yaourt à boire, les produits laitiers sont désormais presque tous disponibles à l’unité : laits emprésurés aromatisés, laits gélifiés aromatisés, crèmes desserts, mousses et assimilés, crèmes brûlées, îles flottantes, gâteaux de riz, de semoule, oeufs au lait, flans aux oeufs, crèmes caramels, riz au lait, crèmes aux oeufs… et non seulement à base de lait de vache mais au lait de chèvre et plus récemment au lait de brebis. Même chose pour les fromages. Pour les desserts végétaux, les mini portions présentées en petite Brick offrent une solution intéressante pour le snacking. Les berlingots permettent aussi d’offrir un en-cas pratique à transporter partout. Facile à déguster, il suffit de perforer le petit opercule avec le côté pointu de la paille fournie.

Les fruits secs et à coques en petits sachets

Valeurs sûres nutritionnelles en tant que bombes énergétiques, les fruits secs ont toute leur place dans le rayon snacking. En mélange, ils permettent de compléter les portions de fruits quotidiennes et de bénéficier d’apports supplémentaires en graisses non saturées, en minéraux et vitamines.

Les confiseries

Le plaisir gourmand est aussi envisageable dans l’offre snacking : barres chocolatées en portion individuelle, rochers individuels, mini tablettes sont des produits à mettre en avant, à la caisse par exemple !

Les boissons

Comme précisé dans l’agencement de l’espace snacking, les boissons font partie intégrante de l’offre. Elles ont l’avantage d’être plus faciles à gérer que les produits frais (pas de DLC sauf pour certains jus) et sont génératrices de marge. Selon l’espace disponible, il est recommandé de les présenter dans une armoire réfrigérée pour qu’elles soient à bonne température. L’offre peut être pléthorique car de nombreuses références sont accessibles : eau, jus, pur jus, smoothie, energy drink, soda, bière, lait aromatisé, boisson végétale en petit conditionnement de 20 cl, 33 cl, 50 cl, etc. Toutefois, selon la clientèle, veillez à proposer un minimum de références. Mettez en avant les basiques afin de faciliter le choix du client pour qu’il évite de perdre du temps à chercher. Pensez aussi à mettre des bouteilles d’eau d’un litre et demi à emporter, ceci en dépannage pour le bureau en cas d’oubli et en fonction de la météo !

Les fruits frais

Les fruits frais ont évidemment leur place dans l’espace snacking, surtout en magasin bio. Rappelons que les consommateurs bio sont des sur-consommateurs de fruits et légumes. Sélectionnez les fruits en fonction des saisons, de la facilité et de la praticité d’utilisation (le moins d’épluchage facile, fruits pas trop juteux…) comme les pommes, les oranges, les bananes. Rappelons, les fruits et légumes, depuis 2009, peuvent être vendus à la pièce sauf pour les fruits trop petits (cerises, framboises…)
● en vrac : indiquer le prix/pièce. Pour les produits vendus par lots, indiquer le prix du lot et le nombre de produits qui le compose + le prix d’une pièce (exemple : 2 € les 10 kiwis, 0,3 € le kiwi).
● pour les produits préemballés : indiquer le nombre de pièces (si non visible de l’extérieur) + prix de vente du préemballé. La mention du poids net est facultative si le nombre de pièces est visible de l’extérieur ou s’il est indiqué sur l’étiquetage.

Les glaces

Leurs ventes seront plus saisonnières. C’est pourquoi, selon votre équipement, la météo, les glaces et les sorbets viendront compléter l’offre snacking. Les principaux fournisseurs proposent désormais différents formats : petits pots à partir de 10 cl, bâtonnets individuelles, etc.