NUMERO : Mai-Juin 2012

Conseils pour optimiser son espace snacking

Évaluer l’opportunité de créer un espace snacking

Avant de mettre en place cet espace, différents facteurs seront à prendre en compte : la zone géographique du magasin, sa taille, sa configuration, sa zone de chalandise, la concurrence… et puis une fois la décision prise, la surface à y consacrer, le choix du mobilier, la sélection des produits à proposer, l’organisation de l’espace, les moyens humains, l’investissement en materiels…

Bien connaître ses clients et les potentiels

Comme nous l’indiquions précédemment, l’ouverture d’un espace snacking est généralement plus porteur pour les magasins bio de proximité qui sont situés en centre ville ou dans des zones de bureau. Toutefois, les études montrent que le snacking se pratique également à domicile. En effet une proportion importante de cette catégorie de produits (25 % des ventes de sandwichs notamment) sont utilisés pour une consommation différée (apéritif dînatoire, plateau repas devant la télé ou l’ordinateur, repas sur le pouce au travail ou au lycée, etc.). C’est pourquoi, même si on ne consacre pas un espace spécifique, il parait important d’en proposer dans les tous rayons traditionnels (épicerie, ultra-frais…). Pour conforter une ouverture potentielle, il est recommandé de faire une étude de marché en effectuant une enquête auprès de sa clientèle ainsi que dans la zone de chalandise concernée. Elle permettra de déterminer la formule la plus adaptée, c’est-à-dire soit uniquement des produits de snacking à l’entrée du magasin dans un mobilier spécifique soit un espace délimité dédié uniquement au snacking avec un « coin repas » (voir en page 47 : conseils pour bien réaliser son étude de marché).

Organisation de l’offre snacking (sans espace consommation sur place)

Que l’on propose des produits uniquement à emporter ou à consommer sur place, certaines règles sont à observer : l’espace devra être prioritairement installé à l’entrée du magasin. L’objectif étant de satisfaire un client généralement pressé qui a donc peu de temps pour choisir, pour consommer (s’il le fait sur place) et pour payer.
Ainsi, il est conseillé aux heures de pointe de prévoir suffisamment de personnel en caisse pour éviter des attentes trop longues, incompatible avec le concept. En fonction du volume des clients, il est parfois préférable d’ouvrir une caisse complémentaire spécifique à cette activité.
Choix du mobilier et de l’agencement
Un minimum d’investissement est tout de même à prévoir dans l’agencement. En effet, l’objectif est de regrouper en une seule offre tous les produits destinés au snacking. Il est conseillé de présenter des boissons dans une armoire réfrigérée, les produits frais dans un meuble froid et les autres produits dans des meubles attractifs et pratiques. Différentes solutions peuvent être présentées selon la conception du magasin et de l’espace disponible. Ci-après un exemple de plan masse de rayon snacking qui variera selon le nombre de références proposées.

 

 

 

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Bien adapter l’offre

Un offre complète et cohérente permettra d’optimiser le rayon. Même si elle est proposée en libre service, il faut impérativement tenir compte de l’équilibre alimentaire journalier, notion très importante dans un magasin bio. Il s’agit donc de proposer des menus équilibrés avec une entrée, un plat, un dessert et une boisson. C’est pourquoi, il est conseillé de guider le consommateur à l’aide de panneaux conseils sous forme de menus type et en tenant compte aussi de la saisonnalité, des portions, de la diversité alimentaire. Penser aussi à varier les offres afin d’éviter que les habitués puissent se lasser. Pour ce, rapprochez vous d’un professionnel de la nutrition ou de la diététique qui étudiera avec vous toutes les possibilités pour obtenir des formules menus ayant un bon rapport qualité nutritionnelle / prix. Ce dernier rappelons le, qui doit être inférieur en moyenne à un menu proposé dans la restauration.

Gestion du rayon

Le rayon snacking a la particularité d’être transversal, c’est-à-dire, que de nombreux produits de différentes familles sont rassemblés en un seul endroit et en moindre quantité. Il doit, de plus, être opérationnel à des périodes précises (juste avant le rusch de midi et en fin d’après midi) et réachalandé en continu sur une courte durée (de 12 h à 14 h et de 17 h à la fermeture). Une rupture de produits aux moments forts, une attente trop longue en caisse peuvent vite décevoir le client qui vient avant tout chercher un service rapide et efficace. Une attention particulière est donc indispensable pour la réussite du rayon qui doit être géré par une personne motivée, expérimentée et réactive. Enfin, selon les gammes proposées, comme pour les rayons traditionnels, toutes les mesures en matière d’hygiène devront être respectées (nettoyage, suivi des DLC, etc.).

Organisation du rayon snacking (avec un espace de consommation sur place)

En fonction des différents critères évoqués précédemment (zone de chalandise, surface et disposition du magasin, moyen humain et financier, etc.), il est possible de mettre en place « un coin repas ». De nombreuses solutions d’agencements sont envisageables sans bouleverser le fonctionnement même du magasin et sans trop d’investissements. Toutefois, avant la constitution d’un tel espace, une estimation est recommandée. En effet, cette entreprise demande un minimum de travaux et parfois une réorganisation de l’entrée du magasin et du positionnement des caisses.
Pour bien identifier et déterminer l’espace snacking, on privilégiera une décoration adaptée pour créer une ambiance « restauration ». Panneaux informatifs, cadres, décorations, couleurs des murs et revêtements de sol différents du magasin seront les bienvenues. Le choix sur le mobilier variera en fonction de l’espace et de la capacité d’accueil. Généralement, les mange-debouts et les plans de travail sont plus rationnels en place que de simples tables et chaises.

Être cohérent dans l’environnement snacking bio

Proposer uniquement un offre snacking avec des produits issus de l’agriculture biologique n’est pas suffisant. En effet, d’autres valeurs doivent être mises en avant pour que cet espace soit cohérent avec ce nouveau concept qui, nous le savons, pour certains ne correspond pas toujours avec l’éthique bio. C’est pourquoi, de nombreux points sont à respecter pour s’y rapprocher. Outre l’aspect nutritionnel, une approche environnementale est fortement conseillée sur la gestion de ce rayon :

1-sur le plan des matières utilisées pour l’agencement (peintures, mobiliers, revêtements…) il faudra tenir compte de l’impact « santé » et « écologique » en utilisant des produits recyclés ou recyclables et écologiques sous des labels reconnus (FSC, Ange Bleu, Ecocert…). Pensez au économie d’énergie en utilisant des éclairages basse tension.

2-pour le réchauffage des plats, le four micro-onde est à proscrire au profit des fours à quartz utilisés par les professionnels qui associent le grill quartz infrarouge à la convection diminuant ainsi le temps de cuisson tout en accentuant la qualité de cuisson. On constate, à la lecture de notre enquête exclusive (voir page 63 ) que les clients des magasins bio sont majoritairement contre (69 % des interrogés). Il va de soi, qu’il est important de faire le bon choix à ce sujet.

3-la vaisselle qui pour des raisons pratiques est jetable devra être en matière recyclable et 100 % biodégradable. Par exemple, on conseillera des assiettes, des coupes et des coupelles en fibres végétales (canne à sucre) qui ont l’avantage de résister à l’eau, à la chaleur et sont adaptées au four. Pour les gobelets, le PLA (Acide polylactique) sera le meilleur compromis. En effet, ce bioplastique (résine naturelle issue de l’amidon de maïs) permet d’obtenir les mêmes qualités et les mêmes propriétés que les plastiques issus de la pétrochimie. Côté couverts, pour éviter de les laver ou de les voir disparaître, il existe des gammes en PLA (ils sont même réutilisables à la maison). Le budget moyen pour une assiette, un gobelet, une fourchette, un couteau et une cuillère variera entre 30 et 50 centimes d’euros maxi. Tous les autres ustensiles (récipients, contenants, plats) qui seront utilisés dans l’espace snacking devront aussi tenir compte de l’aspect écologique et recyclable.

Photos Unikeco

 
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4-même approche pour les serviettes papier mises à disposition sur les tables, pensez à des produits recyclés. Pour les ventes à emporter, équipez vous de sacs en papier kraft à fond plat avec des poignés assez solides pour éviter la casse. L’impression de votre logo et adresse à l’encre végétale est aussi un bon moyen de communication !

5- adoptez une bonne gestion des déchets. Mettez à disposition des poubelles de tri avec des sacs biodégradables en Materbi® si possible. Vérifiez régulièrement aux heures de pointe leur remplissage afin d’éviter tout désagrément et une mauvaise image de la tenue du rayon.
Rappel :
« Biodégradable » se dit d’une substance qui peut, sous l’action d’organismes vivants (bactéries) se décomposer en éléments divers sans effet nuisible pour l’environnement. La biodégradabilité s’apprécie en prenant en compte à la fois le degré de décomposition d’une substance et le temps nécessaire pour obtenir cette décomposition. Le label « Ok compost home » garantit la biodégradabilité d’un produit dans votre composteur individuel de jardin.

6-Propreté du rayon snacking : la propreté est une des clés du succès. En effet, même si ce point parait important, il nous a surpris dans le classement des priorités car il est arrivé au premier plan dans notre enquête. C’est pourquoi, un suivi minutieux doit être impérativement fait en matière de nettoyage avant, pendant et après le service. Une forte mobilisation aux heures des repas est donc de rigueur : une table sale, où il reste des emballages vides est un frein au développement de ce rayon. Encore une fois de plus pour une meilleure cohérence, veillez à utiliser des produits de nettoyage « écologique » distribués dans le point de vente. Il rassurera le client et en l’informant de cette initiative convaincra peut-être ceux qui n’en utilisent pas chez eux.

7-confort d’utilisation : prévoyez des plateaux pour faciliter le transport du repas qui sera pris sur place. Si l’espace vous le permet, les prises de courants seront les bienvenue pour ceux qui utilisent leurs appareils informatiques. Il est important que le client se sente bien et que ce lieu devienne peu à peu un lieu social et de rencontre.

8- une machine à café, une bouilloire pour les thés et tisanes viennent compléter l’offre snacking. Pour éviter toutes démarques il est préférable de proposer ce service au moment du passage en caisse.

Adaptez votre vitrine au snacking :
Pour faire savoir aux passants non clients du magasin que vous proposez du snacking, il est important de donner la bonne information ! C’est pourquoi, il est conseillé de le signaler sur votre vitrine à l’aide d’un panneau ou d’un autocollant. Il est possible d’utiliser des panneaux informatifs utilisés dans la restauration traditionnelle indiquant les différents menus.

 

 

Pour réaliser votre étude de marché et vérifier la faisabilité économique

La clientèle d’un mini espace univers snacking sera constituée d’une partie de votre clientèle actuelle et de l’arrivée éventuelle de nouveaux clients notamment à l’occasion de la restauration du midi. Il convient d’apprécier ces clientèles de manière distincte.
1) Les clients actuels
L’enquête réalisée par nos soins a montré que les consommateurs sont globalement favorables (84 %) au développement d’une telle offre. Pour être plus précis il faut réaliser une enquête auprès de vos clients. Interroger 300 personnes choisies impérativement de manière aléatoire par exemple en questionnant un client en passage en caisse tous les 10 passages ou tous les clients qui passent en caisse pendant ¼ d’heure chaque heure. Répartir les observations sur plusieurs jours de la semaine. Les principales questions à poser :
● Pourriez-vous être client d’un mini univers de restauration rapide bio ?
● Un membre de votre famille ou vous-même êtes-vous concerné par l’obligation fréquente de devoir déjeuner rapidement (en 1/2heure).
● Si Oui est-ce sur votre lieu de travail ou à d’autres occasions ?
● Le magasin est-il à proximité de votre lieu de travail ? (moins de 7 mn de déplacement) ? Vous obtiendrez un pourcentage de clients potentiels que vous pourrez comparer avec nos propres chiffres présentés page 63. Vous pourrez appliquer ces pourcentages au nombre de clients de la semaine (à ne pas confondre avec le nombre de passages). Les clients potentiels à consommation instantanée ou à consommation différée seront ainsi évalués. La fréquence d’achat sera fonction de l’attractivité de votre mini espace. Le budget moyen d’achat pour un repas sera de l’ordre de 6-7€.
2) Les nouveaux clients
Il faut apprécier l’existence d’une clientèle potentielle présente le midi à proximité immédiate de votre magasin dans un rayon de 5 minutes de temps de déplacement. Si elle existe et si votre mini espace est attractif le bouche à oreille fonctionnera rapidement. Pour vérifier son existence, il faut déterminer le nombre d’emplois présent dans votre zone de chalandise de rayon 5 mn de déplacement, le nombre d’offres de restauration pour le midi dans la zone et notamment celui en restauration « snacking ». 33 % des personnes se restaurant rapidement le midi sont des clients potentiels. Pour le vérifier vous pouvez tout à fait distribuer des questionnaires dans les entreprises en mettant en avant l’innovation de votre projet. Aux emplois de votre secteur vous devez ajouter la présence éventuelle d’étudiants ou de jeunes adultes en formation.
3) Du profil des clients potentiels
que vous aurez noté vous en déduirez le type d’offre que vous devez privilégier. Restauration sur place, restauration à emporter, attention à ne pas confondre clientèle potentielle et clients réels, c’est de votre qualité d’offre et de communication que viendra la différence
4) Et la concurrence,
si vous en avez c’est plutôt bon signe, observez là, évaluez là, ont-il des clients ? pouvez-vous faire mieux dans l’offre ?
5) Pour vérifier la crédibilité économique de votre approche,
raisonner à l’envers : CA/m²/mois attendu pour justifier votre mini univers divisé par l’achat moyen, la fréquence d’achat sur un mois = nombre de clients nécessaire. Comparer le chiffre obtenu à votre potentiel de clients : est-ce réaliste ?