NUMERO : Mai-Juin 2012

Le snacking et la consommation nomade : L’avis de notre nutritionniste

Le snacking n’est pas vu d’un très bon oeil par les nutritionnistes car il est souvent synonyme de sucres simples, de mauvaises graisses et donc de kilos en trop.

Les Américains le pratiquent depuis quarante ans et globalement, cela ne leur réussit pas vraiment en terme de poids et de santé générale ! Le plus souvent ces snacks sont constitués de chips gorgées d’acides gras saturés, de sandwichs de pain blanc à IG élevé, de biscuits et de barres chocolatées très sucrés et vecteurs d’acides gras trans, de pizzas ou encore de sodas, qui pris régulièrement, voire tous les jours, déséquilibrent totalement la balance énergétique et nutritionnelle.

La situation en France n’est pas forcément différente, et nous avons tendance à suivre de près les pas de nos chers homologues outre- Atlantique… C’est donc à ce moment précis que vous entrez en scène, puisque c’est à vous de recommander de meilleurs aliments pour le poids et la santé de vos clients qui ne rentrent pas chez eux le midi. En somme, il vous faudra conseiller des aliments qui possèdent une faible densité calorique mais une forte densité nutritionnelle. C’est ce que l’on appelle des « calories pleines », à l’inverse des « calories vides » que nous venons de citer plus haut. Dans un minimum de place, peu de calories, mais beaucoup de nutriments !

Aucun aliment n’est bien sûr interdit en matière de nutrition, c’est plutôt la quantité et la fréquence qui vont rentrer en jeu, et c’est donc à vous de les orienter vers des aliments non seulement biologiques, mais aussi nutritionnellement corrects. Nous allons ainsi vous donner quelques clés permettant de mettre en avant vos produits par rapport à ceux du conventionnel dont la composition relève parfois plus de la chimie que de la cuisine !

Conseiller du snacking intelligent : « le snacking healthy » !

On va donc différencier le snacking sain et réfléchi, qui apporte tous les nutriments essentiels, de la prise compulsive d’aliments composés de calories vides, sans véritable faim et sans réels besoins qui elle va s’ajouter aux apports quotidiens et donc favoriser la prise de poids. Pour un déjeuner sur le pouce, une pause matinale ou un goûter, le choix des aliments est primordial pour que puissent s’allier le plaisir et l’équilibre, d’autant plus si ces snacks se répètent tous les jours.

Que recommander pour un déjeuner quotidien sur le pouce ?

Les maîtres mots en matière de nutrition seront toujours la variété, le plaisir et l’équilibre nutritionnel. Si pouvez faire des affiches près de vos aliments snacking où il faudra insister sur cette notion de variété qui, a elle seule, pourra garantir les apports en macro et micronutriments. Ainsi, exit les sandwichs et les quiches tous les midis, il faut proposer de la variété avant tout, de l’entrée au dessert en passant par « le plat principal ».

Les sandwichs

Le sandwich est un incontournable et il faut pouvoir proposer une grande variété de pain. En effet, comme il s’agit de l’aliment principal, sa qualité doit être irréprochable. En matière de nutrition, il va sans dire que le meilleur des pains pour un sandwich est constitué de farines complètes (blé, avoine, seigle, orge) et fermenté à base de levain pour apporter tous les nutriments nécessaires et parce qu’il se digère lentement. Toutefois, il n’est pas toujours aisé d’avoir de tels sandwichs à proposer.

Les autres types de pain : pain de mie sous forme triangulaire, pain suédois peuvent trouver leur place, une fois par semaine par exemple, en prenant soin de toujours recommander une source de fibres avec : petite salade de crudités en entrée ou fruit frais en dessert.

Et dans le conventionnel ? Ils sont bien souvent faits à partir de pain blanc ou pire de pain de mie raffiné. Ils sont donc dépourvus de fibres, très pauvres en minéraux et ils se digèrent très vite.

De plus, on retrouve des listes très longues d’ingrédients avec des acidifiants, des stabilisants, des conservateurs, des huiles non équilibrées en acides gras… A ce tarif, ils ne peuvent se targuer d’être du « snacking sain » ! Les légumes sous toutes leurs formes Vous avez à votre disposition, selon les fournisseurs, une large gamme de salades fraîches avec des listes d’ingrédients quasiment parfaites.

Les légumes râpés seuls (carottes, céleri, choux…) peuvent parfaitement compléter un sandwich qui ne contiendrait pas assez de légumes.
Les recettes à base de céréales ou légumineuses (lentilles vertes au tofu, taboulé aux légumes, quinoa, épeautre-tofu…) peuvent être recommandées seules, avec un laitage nature et un fruit en dessert.

Les conseils BIOlinéaires :
Pensez aux salades originales en référençant des salades d’algues prêtes à l’emploi.

Et dans le conventionnel ?
On retrouve la plupart du temps des sauces sucrées sous la dénomination sucre ou sirop de glucose, des épaississants comme des amidons transformés ou modifiés, des conservateurs, du jaune d’oeuf en poudre ou des protéines de lait, des stabilisants, des colorants. Bien souvent la qualité de l’huile n’est pas mentionnée, alors, il va sans dire que ces huiles ne sont pas obtenues par simple pression à froid et qu’elles sont raffinées, c’est-à-dire traitées chimiquement pour en améliorer la conservation !

Si vos clients disposent d’une bouilloire, certaines soupes sont faciles à conseiller en hiver. De retour au bureau, un peu d’eau bouillante et le tour est joué, le tout sans amidon transformé ni exhausteur de goût type glutamate monosodique comme la plupart des soupes du conventionnel. Certaines soupes sont aussi prêtes à l’emploi et leur composition se rapproche des recettes maison. Les chips de légumes (carottes par exemple) peuvent facilement trouver leur place une fois par semaine au sein d’une alimentation équilibrée et permettent surtout d’éviter les chips de pomme de terre, qui sont du point de vue nutritionnel un peu moins intéressantes sauf si elles sont choisies sans sel ou encore avec la peau.

Les fruits sous toutes les coutures

Les gourdes de fruits et les salades de fruits frais doivent en priorité être commandées « sans sucre ajouté » pour vous démarquer du conventionnel qui utilise trop souvent du sucre ou du sirop de glucose- fructose et surtout certains colorants comme le E127 dans les cerises des salades de fruits, potentiellement cancérigène. Les compotes en coupelles de 100 g permettent d’apporter des fruits sous un autre format. Elles peuvent être conseillées pour celles et ceux qui ont les intestins un peu fragiles, type syndrome de l’intestin irritable, et pour qui les fruits crus peuvent être trop irritants. Les pépites de fruits 100 % bio en sachet sont aussi une bonne alternative à conseiller soit au repas du midi, soit à la collation du matin ou de l’après-midi. Pas de sucre ajouté, pas de colorant ni de conservateur, en somme uniquement des fruits sous un format poche facilement transportable !

Les tartes salées

Les tartes salées individuelles en portion de 150-170g, type quiche lorraine, aux légumes, aux poissons peuvent facilement remplacer un sandwich car elles apportent des glucides fournis par la pâte, des protéines contenues dans les oeufs et les poissons, et enfin des fibres dans les tartes aux légumes. Toutefois, pour un bon équilibre nutritionnel, le dessert conseillé sera plutôt à base de fruits (fruits frais, compote sans sucre ajouté, fruits secs) et en évitant de cumuler tarte salée et riz au lait en dessert.

Les box

Les « lunch box » que vous proposent la plupart des fournisseurs se déclinent désormais en de multiples recettes très équilibrées, sans fioritures et surtout se rapprochant de ce que vos clients pourraient faire chez eux : des légumes, des céréales, de bonnes huiles équilibrées, des épices et des aromates. Les « box » constituées en majorité de céréales (pâtes, quinoa, semoule, riz) seront plutôt à préconiser :
● aux personnes dont l’activité professionnelle induit une dépense énergétique,
●à celles qui pratiquent une activité physique plusieurs fois dans la semaine
●ou plus simplement pour le repas du soir. Il ne faut pas oublier en effet que la charge glycémique de ce type de box est souvent un peu trop élevée pour une secrétaire ou une commerciale dont l’activité physique n’est pas suffisante et qui souhaiterait perdre du poids.

Par contre pour les collégiens, les lycéens, les hommes et les femmes actifs qui ne sont pas en surpoids et qui ont une activité physique prévue le soir (entrainement ou séance à la salle de sport), ces « céréales box » sont idéales. A côté de ces box, celles constituées en majorité de légumes peuvent être conseillées tous les jours à celles et ceux qui ont une vie plutôt sédentaire, comme le personnel de bureau qui ne pratique pas d’activité physique régulièrement.
Et dans le conventionnel ?
Au sein d’une même marque, les compositions peuvent être très variables et on peut passer aisément de trois additifs à sept ou huit selon les recettes ! Un avantage certain donc pour vos recettes bio qui peuvent se targuer d’être beaucoup plus naturelles !

Les produits laitiers

Attention à ne pas confondre produit laitier et dessert lacté ! En effet, du point de vue nutritionnel, seuls les produits laitiers nature : yaourt nature, fromage blanc nature, petit suisse nature ou encore portion de fromage individuelle peuvent rentrer dans le cadre des trois produits laitiers recommandés par jour par le PNNS. Les autres riz au lait, crèmes desserts, ou encore gâteaux de riz sont des desserts sucrés. Ils ne doivent pas être consommés tous les jours et à chaque repas. Toutefois ils peuvent parfaitement s’intégrer deux fois dans la semaine et aussi être remplacés par des coupelles de desserts de soja ou de riz (vanille, chocolat) afin de varier les sources de protéines.
Et dans le conventionnel ?
Dans les yaourts à boire, là aussi le pire côtoie le meilleur. On retrouve dans la liste des ingrédients du sucre sous toutes ses formes, avec la présence de sirop de glucose-fructose dans des proportions parfois très élevées, mais également parfois certains édulcorants de synthèse (aspartame, acésulfame de potassium), des amidons transformés et des colorants comme le E120, le rouge cochenille, qui pourrait selon certaines études être cancérigène et mutagène…

Les boissons

Les « liquides » deviennent de véritables constituants du repas nomade, voire le principal : mini-briques de jus de fruits ou de légumes, yaourts liquides, soupes, smoothies, laits végétaux en format poche 20 cl. Attention toutefois à ce qu’ils ne deviennent pas trop souvent LE plat principal car nous sommes faits pour mâcher, mastiquer ! Quand on ne mâche pas et que l’on avale, l’organisme n’a pas comptabilisé la totalité de la prise alimentaire et pourra réclamer son reste en fin de journée… Et là, gare aux kilos en trop ! Ces boissons peuvent donc parfaitement compléter une « box », une tarte salée ou encore un sandwich.

Les doypacks

Dans le conventionnel, les doypacks arrivent en force ! Un coup de micro-ondes et hop c’est cuit ! Dans certains « féculents express » on retrouve parfois plus d’eau et de crème que de féculents ! Et le cocktail peut être détonnant avec des conservateurs (nitrites), des épaississants (amidons modifiés, fécule modifiée de maïs…), des stabilisants, des huiles déséquilibrées et raffinées, des émulsifiants, du sucre, du dextrose… Autant d’arguments pour privilégier les produits que vous avez en magasin qui sont garantis sans épaississants modifiés et sans huiles raffinées…

Le « Crud’wich » en conventionnel vient de voir le jour.

Il s’agit d’un nouveau concept, qui se présente sous l’aspect d’un wrap, entouré d’une véritable feuille de batavia et d’une garniture avec une base commune de semoule et de sauce au fromage frais. Il se décline en plusieurs saveurs : Thon-tomate, Jambon-oeuf, Poulet-parmesan, Concombre-féta. Une excellente idée facilement réalisable en bio avec de belles feuilles de salade à la place du pain pour plus de légèreté et moins de charge glycémique !

Que recommander pour un snacking entre les repas ?

Penser aux fruits frais, fruits secs, oléagineux comme snacks pour le goûter mais également aux crackers faits à base de farine de blé complet aux graines de sésame, de lin et de tournesol. Une petite tranche en collation matinale et vos clients seront certains d’aller jusqu’au repas suivant sans faim, et surtout sans alourdir la balance calorique. Côté adeptes des barres de céréales du conventionnel qui regorgent de sirop de glucose-fructose et d’additifs en tout genre, vous avez désormais à votre disposition des barres de fruits secs sans gluten, à base de cacahuètes et autres graines oléagineuses couplées à des fruits secs, qui seront idéales pour les lycéens, les étudiants et tous vos clients actifs qui recherchent dans de petits formats de poche des concentrés nutritionnels. Et à la place des biscuits apéritifs salés, les petits sachets de graines de soja grillées pourront être une bonne alternative à partager entre collègues.