Valeur nutritive des aliments bio : comment l’optimiser ?

Ce n’est plus guère contesté : Les aliments bio sont, en règle générale, plus nutritifs que les conventionnels. Mais peut-on faire encore mieux ?

Il aura fallu près de 40 ans pour qu’il soit enfin admis que les aliments bio sont plus riches en certains nutriments que les conventionnels. Si, pour plusieurs constituants, la supériorité des aliments bio reste modérée – par exemple + 10 à +15% pour la vitamine C –  voire inexistante, elle est importante pour au moins deux familles de constituants essentiels pour notre santé : les antioxydants, et en particulier les polyphénols : + 40 à + 50% dans les fruits et légumes bio, et les acides gras oméga 3 : + 50 à +70% dans les produits laitiers et la viande bio.

Mais peut-on, si l’on est agriculteur, éleveur ou jardinier, augmenter encore l’impact positif sur la santé de ce que l’on produit ?

Choisir les bonnes variétés

Le choix des variétés est, pour les produits végétaux, le principal levier sur lequel on peut agir. Pour créer de nouvelles variétés les sélectionneurs prennent rarement en compte les qualités gustatives et nutritionnelles. D’où de nombreuses variétés de fruits, très belles à regarder mais gustativement décevantes. On évitera évidemment de les cultiver en bio, notamment parce que la qualité nutritionnelle est souvent liée à la qualité gustative. Quelles sont donc les « bonnes » variétés selon ces critères ? Bien que, pour beaucoup de fruits et de légumes on ne le sache pas, on a quand même quelques repères :

• Plus un fruit ou un légume est coloré à maturité et plus il est riche en précieux antioxydants. Par exemple, les laitues rouges en contiennent 2 fois plus que les vertes. Les groseilles rouges et plus encore les cassis sont plus riches en vitamine C et en antioxydants que les groseilles blanches.
• Les potirons doux, potimarron et autres, sont beaucoup plus riches en carotène que les gros potirons type rouge vif d ’Etampes.
• Pour les pommes, on sait que les variétés anciennes, mais aussi certaines variétés modernes, contiennent plus de vitamine C et d’antioxydants que la Golden.

Un autre facteur à prendre en compte, pour certains fruits et légumes, est la possibilité de les manger sans les éplucher, sachant que la peau est beaucoup plus nutritive que la chair. Ce critère concerne notamment les potirons. Là aussi le potimarron est une des variétés les plus intéressantes, son épluchage étant inutile.

Fertiliser et arroser avec modération

La fertilisation et l’arrosage ont également une influence sur la valeur nutritive. Un excès d’azote (même organique) et d’eau donne des fruits et des légumes appauvris en nutriments. Par ailleurs, les légumes sous serre sont presque toujours moins nutritifs que ceux cultivés en plein air. L’ensoleillement est également important :  une pomme qui a muri au cœur de l’arbre, donc relativement à l’ombre, peut contenir jusqu’à 3 fois moins de vitamine C et d’antioxydants qu’une pomme du même arbre, mais se trouvant en périphérie de sa couronne. D’où l’intérêt, en éclaircissant, de supprimer en priorité les fruits se trouvant à l’ombre.

Une alimentation des animaux qui améliore la qualité nutritionnelle

Pour les productions animales, la supériorité des produits bio par rapport aux conventionnels peut être encore augmentée, principalement de deux manières :

• Pour les produits des ruminants, en les nourrissants exclusivement, ou presque exclusivement, à l’herbe, ce qui permet de doubler, voire de tripler la teneur en oméga 3 de la viande et des produits laitiers.
• Pour les œufs en donnant aux poules accès à suffisamment d’espace enherbé.  Si les 4 m² par poule obligatoires en bio sont peu ou pas enherbés, ce qui est parfois le cas dans les élevages bio de plusieurs milliers de pondeuses, les œufs ne sont guère plus riches en oméga 3 que les conventionnels. À l’inverse si (comme l’exige le cahier des charges de Nature et Progrès), chaque poule dispose de 10m² (enherbés), la teneur des œufs en oméga 3 augmente considérablement. On peut arriver au même résultat si l’on ajoute des graines de lin à la ration des poules.

On voit que l’agriculteur, l’éleveur et le jardinier disposent de plusieurs leviers pour améliorer encore la valeur nutritive de ce qu’ils produisent. Elles sont faciles à mettre en œuvre, avec toutefois une difficulté : le peu de données disponibles sur la valeur nutritive comparée des différentes variétés de fruits et de légumes.

Claude Aubert