NUMERO : N° 13 – Septembre-Octobre 2007

De la torréfaction à la mouture

La Torréfaction

Le café vert n’a aucun arôme et produirait une boisson sans goût et incolore. C’est pourquoi, on le torréfie pour lui donner le goût qu’on lui connaît. La torréfaction joue aussi un rôle important sur le développement des arômes.

Mélange des cafés verts

La qualité du café dépend en grande partie des mélanges des grains verts. Pour obtenir le maximun d’arômes, on procède au mélange des grains verts avant torréfaction. Des précautions sont prises au moment des mélanges : les grains doivent être propres et sans impureté (risque de détérioration des arômes) et l’homogénéité des grains doit être respectée afin d’éviter que les petits grains cuisent plus vite. Le taux d’humidité doit être de 13 %.

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Torréfaction du café vert

Il existe différents types de torréfaction qui vont donner au café fini ses qualités gustatives. Outre l’aspect volume, la différence fondamentale entre la torréfaction industrielle et la torréfaction artisanale réside dans le temps de torréfaction.

  • Torréfaction rapide : durée de cuisson 10 minutes à 600°
  • Torréfaction flash : 90 secondes à 880°
  • Torréfaction artisanale : 18 à 20 minutes entre 170° et 220°

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Que se passe t-il pendant la torréfaction !

Différentes réactions chimiques apparaissent lors de la torréfaction. C’est à ce moment que le café donnera tous ses arômes. On en compte jusqu’à 900. Ceux-ci se développent à des temps précis de la torréfaction et selon certaines températures.

  •  De 0 à 10 mn : les sucres et l’eau donnent des caramels
  • De 10 à 20 mn : les sucres et les acides développent les arômes (réactions de Maillard)
  • Changement de pigmentation : le café passe du vert au brun foncé (réaction de Stücker)
  • Perte de poids de 13 % en industrie contre 20 % en artisanal (disparition de l’eau et des acides)
  • Gain de volume de 60 % (dégazage d’anhydride carbonique)

Plus le temps de torréfaction est long plus les arômes seront amers. A l’inverse, ils seront acides. C’est pourquoi, on ne pourra avoir un café de qualité que selon le type de torréfaction choisi. En effet, pendant les 3 premières minutes seuls 3 arômes se développent.

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Refroidissement

Une fois torréfié, le café est vidé sur un tamis (refroidisseur) pour le refroidir par une ventilation.

Comment déterminer un bon café vert

De nombreux critères entrent en jeu dans la détermination de la valeur du café vert pour sa sélection.

  • L’espèce botanique (arabica, canephora) et la variété (bourbon, maragogype, robusta).
  • La région productrice (Amérique Centrale, Amérique du Sud, Afrique, Asie).
  • La préparation de la fève (lavée ou naturelle).
  • Les caractéristiques : grosseur, type, couleur, odeur et altitude de culture.

Mouture

La finesse de la mouture détermine la qualité de la boisson recherchée. Plus l’exposition à l’eau chaude est courte, plus la mouture doit être fine pour libérer rapidement les arômes. En revanche, si le contact avec l’eau est prolongé, la mouture doit rester plus épaisse pour éviter de produire un café trop imprégné, au goût fort et amer. La mouture joue donc un rôle essentiel pour l’aspect de la tasse, la texture de la mousse et l’onctuosité du café.

La mouture Filtre

Est généralement plus grosse (diamètre des particules de café d’environ 450 µm à 500 µm).

La mouture Expresso

Est plus fine et se situe environ entre 280 µm et 300 µm. 

Selon les fabricants, les granulométries changent.

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