NUMERO : Jan-Fev 2012

Biscuits et gâteaux : les ingrédients

La farine

 

La farine de blé est la matière première principale utilisée dans la fabrication des produits de la biscuiterie. Selon les recettes elle peut représenter jusqu’à 70 % des ingrédients, voir plus. C’est pourquoi, leur qualité dépendra de multiples facteurs. Tout d’abord, les variétés de blés tendres sont différentes de celles utilisées pour fabriquer du pain. Ces variétés font l’objet d’une sélection rigoureuse et leur assemblage est très important pour donner une farine adaptée à chaque type de biscuits et gâteaux. La bio ne dispose pas encore d’un éventail important de variétés spécifiques en qualité et en quantité. Le conventionnel en souffre aussi ! En effet, selon FranceAgrimer en 2011, 91 % des surfaces de blé « tendre » étaient consacrées aux blés panifiables alors que les blés biscuitiers et fourragers ne représentent seulement que 8 % des terres cultivées en céréales.

De plus, depuis ces trente dernières années, la dureté moyenne des blés « tendres » français a doublé. Ce qui a entraîné une hausse de la force boulangère… un paramètre plutôt négatif pour les biscuits. La dureté influence la friabilité des grains de blé et détermine la taille des particules et l’endommagement de l’amidon dans les farines : deux facteurs qui conditionnent la qualité biscuitière. De plus, si la farine contient beaucoup d’amidon endommagé (dans le cas des blés tendres plutôt durs), l’hydratation de la pâte sera plus importante avec au final, une pâte plus rétractée et un biscuit plus coloré… pas spécialement recommandé pour la qualité biscuitière car elle implique alors des modifications de réglages de cuisson, comme la température, pour éviter de brûler la fournée. Enfin, la teneur de la farine en protéines et en lipides est également déterminant. Les taux de protéines ne doivent pas dépasser 11 %. En dessous, les pâtons ont tendance à moins se rétracter et les biscuits seront plus riches en sucre et en graisses.

 

 

 

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Les sucres

 

Avec la réaction de Maillard, en cuisant, le sucre apporte aux biscuits le goût et l’arôme. Selon ses origines (intégral, roux, blond) et ses utilisations, il joue aussi le rôle de colorant et apporte du croustillant aux décors (boudoirs, biscuit cuiller…). Le sucre agit aussi en fonction de la quantité utilisée dans les recettes et selon sa granulométrie. Plus les cristaux de sucre seront fins (sucre plus blanc), plus la vitesse de dissolution sera élevée. Cela entrainera des mélanges plus homogènes et moins coûteux que si l’on utilise un sucre intégral ou complet. C’est pourquoi, on utilise en bio des sucres de canne plus clairs comme les sucres blonds, voire mi-blanc qui ont des teneurs en saccharose très élevées (99,6 % pour le mi-blanc) mais moins de minéraux. Le sirop de sucre inverti de canne bio est aussi présent dans certaines recettes. Sous forme liquide, ces sucres invertis sont des sirops obtenus par hydrolyse (inversion) d’une solution aqueuse de saccharose.

Régulièrement employé en conventionnel, son pouvoir sucrant est 20 à 25 % supérieur à celui du sucre. Il permet entre autre de donner une bonne structure et d’améliorer la texture des pâtes, de former une croûte croquante et dorée, de maintenir le moelleux et la fraîcheur des produits finis (conservation), de renforcer et de conserver l’arôme et d’apporter les matières sucrantes qui influencent favorablement la saveur, la couleur et la texture. Dans le pain d’épice par exemple, il permet de substituer en partie au miel !

Les + bio : les types de farines utilisées

De nombreux types de farines sont utilisées pour les biscuits et les gâteaux en bio. Tout dépendra du produit désiré. Les farines utilisées généralement dans le conventionnel sont plutôt très blanches donc raffinées, type 45 ou 55. On recherche un pourcentage élevé en amidon et moins de teneur en protéines et en gluten afin d’obtenir des gâteaux plus légers et plus clairs.

Les farines hyper micronisées sont aussi plus facilement mélangeables aux autres ingrédients. En bio, les types varient de 65 à 110. On tiendra compte en priorité des valeurs nutritionnelles (index glycémique). Toutefois, pour séduire de nouveaux consommateurs moins avertis, des farines plus blanches seront aussi mises en oeuvre.

Enfin, d’autres types de farines plus spécifiques à la bio sont utilisées comme l’épeautre, le sarrasin, multi-céréales, le kamut, le quinoa, la châtaigne… Rappelons que certains fabricants bio utilisent des farines contenant des agents de traitement comme l’acide ascorbique ou du malt de blé.

 Le sirop du glucose et fructose

 

Le sirop de glucose incorporé dans une cuisson de sucre évite la cristallisation de ce dernier. Il permet de retarder la dessiccation (le desséchement) des produits et assure ainsi une plus longue conservation tout en garantissant un aspect souple et moelleux.

 

Les matières grasses

 

Les corps gras ajoutés dans les recettes des biscuits et des gâteaux permettent d’améliorer ou de donner différentes textures aux pâtes : brisées, sablées, feuilletées. Ils jouent aussi sur la couleur et la saveur. Différentes matières grasses sont utilisées : soit d’origine animale soit d’origine végétale. Origine animale : l’utilisation du beurre est dans certains biscuits ou gâteaux obligatoire (Galette bretonne, Petit-beurre). C’est pourquoi, on privilégiera en bio des beurres de qualité comme ceux fabriqués à la baratte, qui rappelons le, auront un impact sur le coût final du produit. Origine végétale : le choix est assez vaste entre la margarine, l’huile de palme, l’huile de palmiste, l’huile de colza, l’huile de tournesol désodorisée ou non, l’huile de sésame…