NUMERO : mai-juin 2010

Boisson végétale : alternative et saveur gustative

Les boissons à base d’oléagineux

Mis à part les éléments nutritifs qu’elles renferment et leur goût très apprécié, les boissons à base d’oléagineux sont très digestes. Cette digestibilité peut être encore améliorée selon les procédés de fabrication utilisée. En effet, les oléagineux sont des fruits adaptés à notre métabolisme. Particulièrement recommandées aux bébés (sous forme de poudres) et aux enfants, ces boissons conviennent à l’alimentation quotidienne de tout le monde, mais surtout, aux végétariens et aux végétaliens. Elles ne contiennent ni lactose, ni protéines de lait, ni gluten, ni cholestérol, ni saccharose ajouté (selon les fournisseurs). Ces boissons saines ont l’avantage d’être à la fois désaltérantes, savoureuses et d’apporter une bonne vitalité.

Origine : elles sont obtenues à partir des amandes, des noisettes, des noix, de l’arachide ou des graines de sésame.
Atouts nutritionnels : selon les process de fabrication et leur forme (liquide ou poudre) elles sont très nutritives, énergétiques, protéiniques (surtout en cas de déshuilage partiel), riches en fibres, acides gras insaturés, en vitamines et minéraux.
Présentation : les purées sont à diluer avant emploi, les poudres instantanées à réhydrater et les liquides sont prêts à l’emploi.
Utilisation : en boisson pour le petit déjeuner ou le goûter. En cuisine pour la fabrication de sauces, comme la Béchamel ou pour la confection de desserts et entremets.

Boisson d’amande : Équilibrante et reminéralisante.

Origine
La boisson d’amande est la boisson la plus consommée des oléagineux. Il existe de nombreuses variétés d’amandes d’origines très variées. Les françaises, comme les Frerrastar, les Ferragnes et les Lauranne sont appréciées pour leur finesse et leur parfum et surtout utilisées pour la confiserie et la dégustation. C’est pourquoi, les fabricants bio sont contraints de s’approvisionner en Sicile, en Espagne où le terroir est adapté. Plus d’une trentaine de variétés sont même disponibles avec des caractéristiques et des qualités différentes : douces, semi-douces, parfumées, etc. Seules les variétés douces sont préconisés pour l’alimentation et reconnues comestibles. Il existe au niveau réglementaire cependant une tolérance de 2 % d’amères, qui varient selon les régions, les cultures, les récoltes et les variétés. La Sicile offre de très bonnes garanties en ce sens et des teneurs minérales souvent supérieure du fait du climat et des terres, entre autre. Des variétés comme la Tuono y sont garanties sans amande amère. Les Avola sont surtout gardées pour la confiserie et dégustation (dragées…)

Transformation : le + BIO

La transformation des amandes de manière industrielle implique souvent des étapes de chauffage (toastage ou torréfaction) qui auront un impact négatif à la fois sur le goût (caramélisation) et les propriétés nutritionnelles (baisse de la teneur en vitamine E). Résultat, il y aura une moins bonne conservation et une dénaturation des lipides poly-insaturés. Pour éviter cela, les transformateurs bio respectueux du produit procèdent par un broyage lent sur meule de pierre ou pressage à froid ce qui aura une influence sur le prix.

Propriétés nutritionnelles

Le lait d’amande a de multiples intérêts :
1- nutritionnels : il bénéficie d’une richesse en protéines (avec des acides aminés antiallergiques naturels) , en fibres, en acides gras insaturés bénéfiques, en vitamines et minéraux (magnésium, calcium, phosphore) . Il détient aussi des vitamines A, E, B, des diastases ainsi que des antioxydants, des phytostérols et des propriétés alcalinisantes.
2- intérêts sur le sevrage, la croissance et la convalescence, mais aussi tout au long de la vie en prévention justement des problèmes osseux, notamment à la ménopause (l’amande est une base alcaline, riche en protéines, phytostérols, calcium/ magnésium idéale pour une meilleure minéralisation)
3 – intérêt digestif : antiacide, prébiotique, protection des muqueuses, et amélioration de la digestion des céréales .
4 – de nombreuses études mettent en avant les bienfaits des amandes en prévention des problèmes cardiovasculaires et cholestérol.
5 – Intérêt en cuisine et en alternative au lait animal pour sa teneur en protéines et surtout s’il s’agit d’amandes deshuilées.

Les boissons à base de céréales

Ces boissons à base de céréales ne sont pas conseillés principalement ni en première intention aux tout-petits mais surtout en boisson ou en cuisine pour de multiples préparations culinaires comme les potages, les gratins, les desserts… Elles sont surtout proposées sous forme liquide.

Boisson d’avoine

Utilisée dans les campagnes où elle substituait le lait maternel lorsqu’il en manquait, elle était le principal fortifiant pour les enfants. Toutefois, les offres actuelles sont différentes et non adaptées aux tout-petits. Autrefois, il s’agissait de préparations très spécifiques avec une cuisson longue. Plus amère que les autres boissons végétales, la boisson d’avoine est riche en lipides, en protéines, en calcium, en fer, en magnésium et en vitamines E et B. Elle contient du gluten. Elle est recommandée en hiver pour ses propriétés énergétiques et réchauffantes. Très utilisée en nappage sur les céréales du petit déjeuner, elle est aussi très utile, grâce à sa texture plus dense, dans l’élaboration de plats spécifiques comme les sauces, les veloutés ou les desserts. Autre appellation indiquée sur les emballage : Oat Drink

Boisson d’épeautre :

L’épeautre, cette céréale proche du blé est considéré comme son ancêtre. Disparue depuis les années 50, cette céréale revient peu à peu. L’épeautre ayant moins subi de croisements est logiquement plus digeste. Moins douce et plus épaisse que le « lait » de riz, cette boisson est plus onctueuse. Côté goût, on reconnait là toutes les saveurs des céréales mais avec un petit rappel d’amande. Quand il est utilisé complet, cette boisson est un peu plus riche en protéines. Cette boisson qui se prête aussi bien au petit-déjeuner qu’à toutes sortes de recettes contient encore quelques vitamines B, D, E (antioxydant), du calcium, du fer et du magnésium. Attention, elle contient du gluten. Les Italiens la surnomme « Farro ».

Boisson au Quinoa :

Bien que le quinoa ne soit pas réellement une céréale (elle n’appartient pas à la famille des graminées) on l’associe souvent à cette famille. Le quinoa est sans gluten et donc très digeste. La boisson au Quinoa renferme toutes les propriétés nutritionnelles de cette petite graine originaire de la Cordillère des Andes. Elle est riche en minéraux, fer, calcium, magnésium et acides gras essentiels. D’une texture onctueuse et d’une saveur qui lui est propre, elle se consomme plutôt froide. Elle est recommandée aux personnes qui ont du mal à digérer et celles allergiques. Elle se trouve aussi prête à l’emploi en brique et s’utilise en nappage, pour la préparation des crèmes et desserts.

Boisson au riz :

cette boisson à la saveur douce et naturellement sucrée en fait une boisson très appréciée nature. En cuisine, elle se substitue au lait de vache à la fois pour les desserts (flans, crêpes…) et pour les préparations comme les veloutés de légumes ou autres gratins… Très digeste, elle a aussi l’intérêt de nettoyer l’organisme et d’être un bon fixateur de calcium par sa richesse en silice. Certaines boissons de riz sont réalisées à base de riz complet ou demi complet. Privilégiez les complets même si une grande partie des fibres sont enlevés à la filtration. Il est naturellement exempt de gluten. Différents process de fabrication existe pour la fabrication d’une boisson au riz. Nous reprenons ci-dessous celle utilisée par certains fabricant bio sachant que d’autres procédés industriels (dans le conventionnel) plus simples utilisent de la maltodextrine de riz.

Les boissons à base de soja

Elle est de loin au top des ventes des boissons végétales vendues en magasins bio. Utilisée d’abord en tant qu’alternative au lait de vache ou par les végétariens, elle est désormais utilisée par de nombreux consommateurs pour ses propriétés nutritionnelles ou ses multiples utilisations culinaires…
Les différentes boissons au soja
Les fabricants proposent en général deux types de boissons au soja :
● celles qui sont utilisées pour des préparations culinaires en substitution du lait animal : jus de soja (ou Tonyu) nature ou enrichi en calcium,
● celles qui sont aromatisées et peuvent être consommées à tout moment de la journée, en boissons chaudes ou froides

Les différentes qualités des boissons au soja

La qualité des boissons au soja dépend naturellement de la qualité des matières premières utilisées. En raison des risques liés aux OGM notamment pour les soja d’importation, il est très important de pouvoir maîtriser les filières d’approvisionnement afin de garantir la traçabilité et l’origine précise des graines de soja. Plusieurs fabricants français se sont ainsi engagés de longue date dans le développement de filières de production non OGM dans le sud-ouest de la France. La qualité de l’eau utilisée pour la fabrication des boissons est également essentielle.
Tonyu
L’appellation Tonyu est réservée aux boissons au soja fabriquées à partir de graines de soja entières et selon un procédé de fabrication respectant la naturalité des graines (ceci exclu donc l’utilisation de farines de soja ou le rajout d’huiles végétales). Le taux de protéines d’un Tonyu doit également être au minimum de 3,6 %, taux équivalent à celui du lait de vache.

Atouts nutritionnels de la boisson au soja

● riche en protéines végétales d’excellente qualité (seule boisson végétale dans laquelle tous les acides aminés essentiels sont présents en quantité suffisante)
● alternative intéressante au lait animal notamment grâce à un taux de protéine équivalent à celui du lait de vache
● 100 % végétale
● sans cholestérol (permet de réguler le taux de cholestérol sanguin)
● sans lactose
● naturellement sans gluten
● riche en magnésium, en magnésium, en potassium et en fer
● favorise la synthèse de la vitamine B12

Mise au point

Outre pour sa valeur nutritionnelle, le soja est consommé comme alternative au lait de vache en cas de problèmes cardio-vasculaires, de mauvaise digestion ou d’intolérance au lactose..
● les protéines de soja sont très proches de celles du lait. De ce fait, 20 à 30 % des enfants allergiques aux protéines du lait peuvent l’être aussi aux protéines de soja
● pour les petits, des préparations sont utilisées sous forme maternisée en cas d’intolérance au lactose.
● le soja a donc sa place dans le cadre d’une alimentation diversifiée sifiée : il n’existe aucune étude scientifique qui montrerait que la consommation de soja empêche un développement et une croissance normale chez l’enfant Par ailleurs, des études sont en cours pour valider l’action bénéfique du soja sur la diminution de la perte osseuse chez la femme ménopausée.

Boisson au soja en poudre
Différentes boissons en poudre à base de soja sont proposées sur la marché. La plupart sont obtenues à partir de farine de soja et sont complémentées ou non maltodextrines et fructose. D’autres boissons en poudre sont fabriquées à partir de lait de soja entier déshydraté et sont de ce fait plus digestes tout en étant plus riches en protéines (jusqu’à 47 %).

Les autres boissons végétales

Boisson de châtaigne
La châtaigne est le fruit comestible du châtaignier. ces boissons existent surtout en poudre instantanée. Très digeste, énergétique, elles sont nutritionnellement très intéressantes pour la qualité de leurs glucides (2/3 complexe -1/3 simple) pour une meilleure tolérance glycémique. Cette boisson est aussi riche en vitamine B9 et malgré sa faible teneur en protéines, comporte un acide aminé complémentaire de l’amande qui en fait un complément de choix en boisson (moitié/moitié par exemple). Boisson des sportifs, de l’endurance, du matin, des personnes âgées et de la petite enfance (avec l’amande), cette boisson est parfaite pour réaliser soupes, gratins ou crêpes. Outre un goût délicieux, sa teneur en fibres permet aussi d’améliorer le travail de la flore intestinale.

Lait de coco : Énergétique et alcalinisante
C’est un des laits végétaux les moins digestes s’il est obtenu à partir de la pulpe entière. Utilisé depuis des millénaires par les habitants du Sud Est Asiatique, on le retrouve à ce jour en tant qu’ingrédient dans de nombreux plats traditionnels indiens, thaïlandais pour parfumer les recettes, notamment salées (curry, poissons, etc.). Elaboré à partir de noix de coco fraiches, le lait est extrait suite à un broyage de la pulpe blanche avec de l’eau chaude. Il est ensuite stérilisé et conditionné en boites métalliques. De la gomme de guar peut y être ajoutée. Il peut s’utiliser dans les desserts (riz au lait, en garniture dans les salades de fruits…), dans les plats traditionnels (curry d’agneau, de légumes, poulets à l’indienne…), en boisson dans les cocktails de fruits, dans le thé…Il contient des minéraux, du fer, du magnésium et du zinc. On le trouve également en poudre, plus digeste, car obtenu à partir de farine de coco déshuilée. Le lait qui en résulte est très riche en pulpe fibreuse qui après réhydratation développe une onctuosité très intéressante en cuisine pour des recettes sucrées et salées.

Boisson aux noisettes : anti-oxydante et protectrice
La noisette a une valeur nutritive élevée. Elle contient aussi des protides servant à la construction d’autres protéines vitales pour l’organisme. Riche en vitamine B6, B9 (et plus particulièrement B2) elle est indispensable au métabolisme du corps humain.

Cette source importante d’énergie contient du potassium, du calcium et du fer en quantité importante. Cette boisson énergétique est recommandée aux enfants (vers 1 ou 2 ans selon les terrains familiaux et tolérances des enfants). Très nutritive et digeste (plus que l’amande), cette boisson sera reminéralisante et aura des vertus vermifuges. Enfin, cette boisson grâce à ses acides gras mono-insaturés sera utile pour la protection du système nerveux et des maladies cardio-vasculaires.

Sésame
Riche en lécithine, acides gras, acides aminés essentiels et minéraux, notamment en calcium, cette boisson a des effets bénéfiques sur la mémoire et la clarté d’esprit.

Noix
Boisson riche en calcium, phosphore, cuivre, zinc, magnésium, vitamines A, B1 et B2

Boisson végétale liquide