NUMERO : Jan-Fev 2013 – BL 44

Conservation : le fumage et l’atmosphère

Fumage

Le fumage est un des plus anciens modes de conservation utilisé depuis le Paléolithique. Il se fait généralement en complément du salage. Le fumage ou fumaison consiste à soumettre un aliment à l’action des composés gazeux (la fumée) qui se dégagent lors de la combustion de végétaux.

Durant le processus de fumage il se produit une élimination partielle de l’eau dans l’aliment et une imprégnation des composants de fumée en lui même. Ainsi, le produit se transforme : il s’aromatise, se colore, subit une modification de sa texture et se conserve grâce à l’action combinée de la déshydratation et des antiseptiques contenus dans la fumée.

La fumée est le résultat de la combustion incomplète (pyrolyse) du bois. Elle est composée en moyenne de 50 % de particules solides (suie, goudron, résine) de 25 % de composés volatiles (phénol, acides organiques) et de 25 % d’eau.
La production de fumée effectuée grâce aux différents types de générateurs (à vapeur, à friction…) est indépendante de l’enceinte de fumage des produits.

Les viandes blanches et rouges, les poissons, les fromages et la charcuterie sont les principaux produits fumés.

Il existe deux modes de fumage :

Naturel : l’alimentation du fumoir est faite par la fumée produite par un générateur avec un fumage à froid quand la température ne dépasse pas 30°C et un fumage à chaud (jusqu’à 70°C). La mention indiquée sur l’emballage est « fumé au feu de bois » ou « fumé à la fumée de bois naturel ». Avertissement : il se peut que certains produits fumés à l’aide du fumage liquide portent tout de même la mention « fumé à la fumée de bois ».

Artificiel (aromatisation) : le fumage se fait par immersion ou douchage (fumée liquide), par fumage électrostatique (une installation dans laquelle on fume par exemple de la viande dans un champ électrique pour en accélérer le traitement) ou d’addition directe de fumée liquide ou d’arôme de fumée. La mention indiquée sur l’emballage est « goût fumé » ou « arôme fumé ».

En bio ou en artisanal, on n’utilise que le fumage naturel avec des bois non résineux et non traités comme l’aulne, le hêtre et le chêne. La durée, selon le type de produits, peut varier de 6 à 24 heures, voir plusieurs jours. Même constat pour les températures qui sont plutôt basses pour éviter tout dépôt de substances toxiques et classées cancérigènes.

L’atmosphère

La quantité d’oxygène qui est présent dans un emballage aura des conséquences plus ou moins importantes sur le développement des micro-organismes aérobies.
Cet air aura donc un impact sur le produit à la fois sur sa qualité nutritionnelle et sur le plan organoleptique. Pour optimiser la conservation des produits alimentaires dans les emballages, différentes techniques existent à ce jour.

Le sous vide

Après avoir emballé dans un sachet plastique un aliment, on retire toute l’air présent à l’aide d’une machine spéciale : la machine à cloche sous vide. Réservée initialement à certains fruits à coques (cacahuètes), cette technique est encore régulièrement utilisée pour le conditionnement de la viande, de la charcuterie et pour certains plats cuisinés. L’évolution du matériel permet une programmation adaptée selon la typicité de chaque produit (crus, froids, aliments chauds, vide d’air total ou partiel, pas ou peu d’écrasement…).

Rappelons que la viande conditionnée sous vide a tendance à noircir quelque peu et à répandre du jus dans la poche. Ceci n’altère en rien les qualités gustatives et bactériologiques car la mise sous vide se fait immédiatement après la découpe de la viande. Côté saveur, après ouverture du sachet, la restitution de toutes les odeurs naturelles reste intacte et ce process à l’avantage d’accentuer la maturation et donc la tendreté de la viande. L’absence d’air dans le sachet permet de « recréer » des conditions similaires au moment de la maturation.

L’atmosphère modifiée et protectrice

Un conditionnement dit « sous atmosphère modifiée ou protectrice » consiste à modifier la composition de l’atmosphère interne d’un emballage dans le but d’améliorer sa durée de conservation et donc de vie. Pour cela, l’air est éliminé de l’emballage puis remplacé par un mélange gazeux pour garantir la conservation. On tiendra compte aussi de la fragilité du produit en évitant son écrasement.

Trois gaz sont utilisés dans la réalisation des atmosphères modifiées.

O² oxygène (préserve la couleur des viandes rouges, favorise l’oxydation et le développement microbien, il n’est jamais utilisé seul)
N² azote (neutre, compensateur de pression)
CO² dioxyde de carbone (gaz carbonique anhydre) (inhibiteur bactériostatique et fongistatique, absorbé par le produit).
A ce jour, on estime que 60 % des produits à base de viande sont emballés à l’aide de cette technique, 20 % pour les produits secs et 15 % les produits de la pêche, les salaisons et les fruits et légumes. Le reste concerne les fromages et les produits de la boulangerie. Selon le savoir-faire des industriels et la qualité technologique des denrées alimentaires, les mélanges gazeux peuvent être différents. En effet, pour un même produit, certains pains conditionnés sous atmosphère protectrice auront une date de consommation plus ou moins longue !