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Conservation : les procédés chimiques

 

En Europe, l’utilisation d’additifs est strictement réglementée. Rappelons que les additifs sont des substances qui, ajoutées en petite quantité, ont de multiples fonctions. Dans le domaine de la conservation des produits alimentaires on liste les conservateurs et les antioxydants identifiés respectivement selon les codes E 200 à E 297 et E 300 à E 321.

Ils permettent :
● d’aider à la conservation en retardant ou en empêchant la présence et le développement de micro-organismes indésirables
● de protéger les aliments contre les réactions d’oxydation qui accélèrent le vieillissement liée à l’altération dues à l’oxygène de l’air, à la lumière, aux traces de métaux ou à certaines enzymes. Les additifs doivent obligatoirement être mentionnés sur l’étiquette :
● soit par leur nom (par exemple : « conservateur : Nitrite de sodium »)
● soit à l’aide d’un code précédé du nom de la catégorie (par exemple : "conservateur E 250").
En bio, tous les additifs autorisés sont répertoriés dans une liste positive : l’annexe VIII (partie A) du règlement (CE) N°889/2008 . Pour chacun d’entre eux, des conditions particulières d’utilisation sont précisées et le nombre est très inférieur à ceux autorisés dans le conventionnel car, par exemple, seulement 8 conservateurs contre plus d’une cinquantaine dans le conventionnel sont admis. Les risques sur la santé (réactions allergiques, impact sur certains cancers…) sont donc très limités !

Les conservateurs autorisés en bio

 

 

 

Les antioxydants autorisés en bio

 

 

Sels nitrités en charcuterie : les propositions du Synabio
Suite à l’annonce du 1er janvier 2011 par la Commission Européenne, de futures modifications de l’annexe VIII du règlement CE 889/2008 concernant l’usage des sels nitrités et du nitrate de potassium en charcuterie (E 250, E 252), le Synabio a, en partenariat avec l’IFIP (Institut du porc), l’ITAB (Institut Technique de l’Agriculture Biologique), la FICT (Fédération Française des Industriels Charcutier Traiteurs), les entreprises Bodin, Fleury Michon, Ercabio, Bioporc et Rostain, élaboré un projet de recherche visant à trouver des alternatives à leur utilisation (bouillon de légumes + ferments par exemple) en vue de diminuer leur usage. Une réponse à l’appel à projet CASDAR a été déposée en ce sens le 5 mars 2012 par l’ACTA sous le titre « Réduction du taux de sels nitrités introduits et alternatives en produits biologiques à base de viande traités thermiquement (porc et volaille) : effet sur la qualité sanitaire et organoleptique et acceptabilité par les consommateurs ». L’un des objectifs de cette proposition était de constituer un argumentaire solide à présenter aux pouvoirs publics afin qu’ils disposent de données solides et conformes aux besoins des entreprises du secteur au moment de statuer sur ce point réglementaire. Malgré son intérêt, le projet n’a pas été retenu dans le cadre du CASDAR.

Le Synabio et les autres partenaires poursuivent néanmoins leurs efforts afin de trouver d’autres solutions financières pour réaliser cette étude articulée selon 2 axes :
● validation d’une dose utile de nitrite de sodium dans les produits biologiques selon différents critères : caractéristiques microbiologiques, couleur, odeur et stabilité, caractéristiques bio chimiques et acceptabilité par les consommateurs
● solutions alternatives à l’emploi de nitrites de sodium ajoutés.
Source : le petit journal de Synabio septembre 2012

 

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