NUMERO : N°71 -Mai Juin 2017

Dossier : Huiles – évolution des tendances

Depuis quelques années, pendant que les rayons des huiles du conventionnel stagnent, les vôtres sont en plein essor : la classique huile d’olive vierge extra vient se décliner en de multiples notes d’épices et d’aromates ; les huiles se mélangent dans une seule et même bouteille pour ravir les palais et équilibrer de façon optimale les apports en acides gras et enfin, depuis peu, certaines ciblent les différents âges et les situations particulières de la vie. On fait le point sur les nouvelles tendances et comment les conseiller à vos clients en fonction de leurs besoins et de leurs goûts.

Les huiles d’olive vierges

L’huile d’olive est la base de l’alimentation crétoise et méditerranéenne. Tous les diététiciens et spécialistes de la nutrition s’accordent d’ailleurs à dire qu’elle est l’incontournable d’une alimentation équilibrée.

Son atout nutritionnel réside dans sa teneur en acide oléique, un acide gras mono-insaturé oméga-9, bon pour le système cardiovasculaire et l’équilibre du bilan lipidique. Sa très faible teneur en acide alpha-linolénique lui permet d’être chauffée, à l’inverse des autres huiles qui en sont plus riches. Son autre atout est également son goût incomparable, en fonction de sa provenance et désormais en fonction des aromates et des épices qui lui sont ajoutés pour sublimer les plats froids ou chauds.

Les différentes provenances

Les huiles d’olive vierges biologiques peuvent provenir de France mais aussi d’autres pays méditerranéens comme l’Espagne, la Grèce (Crête), l’Italie ou encore la Tunisie. Le sol, le climat, l’ensoleillement étant différents d’une région à une autre, cela se répercute sur le goût de ces différentes huiles et les variétés d’olives utilisées impactent également la saveur fruitée.

Catégorisées selon leur fruité

Les olives passent par différentes couleurs lors de leur maturation. De vertes, elles virent au violet (purpurine) puis au noir. Ces modifications de couleurs, se couplent à des changements de compositions et de goûts.

Fruité vert : les olives sont récoltées quelques jours avant leur pleine maturité. Les arômes de ces huiles sont dominés par du piquant-poivré que l’on appelle « ardence », de l’amertume et des touches herbacées et végétales (herbe, foin coupé…).

Fruité mûr : Ces huiles sont confectionnées avec des olives ayant une plus grande maturité lors de leur récolte quand elles sont noires. Les arômes sont plus doux, les touches plus orales, l’ardence est plus faible et elles sont moins amères que les huiles d’olive fruité vert.

Fruité noir : sans amertume et sans ardence, elles sont appelées ainsi surtout parce que les olives sont stockées dans des conditions contrôlées (temps et température).

Elles sont en quelque sorte maturées avec un début de processus de fermentation. Les spécialistes disent de ces huiles qu’elles possèdent des arômes de cacao et de sous-bois. Elles ne sont jamais classées extra-vierge mais seulement vierge.

Conseil BioLinéaires : N’hésitez pas à faire des dégustations d’huiles d’olive afin de mettre en avant les différences de saveurs en fonction des provenances ou des fruités.

Reconnaitre une huile d’olive de qualité ?

Contrairement à des produits transformés, il est souvent plus difficile de faire des comparaisons qualitatives quand il s’agit de produits « bruts » ou de produits peu ou pas transformés. Par exemple, en arpentant le rayon des huiles d’olive.

Les dénominations

Huile d’olive vierge extra (HOVE) première pression à  froid  : elle est obtenue en broyant les olives sur des meules de pierre jusqu’à obtention d’une pâte. L’huile est extraite à l’aide de presses hydrauliques toujours à faible température (5-10°C), puis une décantation permet de séparer l’huile plus légère de l’eau plus lourde. Cette huile sera ensuite simplement filtrée.

Huile d’olive vierge extra (HOVE) extraite à froid : elle est obtenue à l’aide de broyeurs métalliques jusqu’à obtention d’une pâte qui sera ensuite malaxée, toujours à une température inférieure à 27°C comme la réglementation l’exige. Une centrifugation permettra de séparer la phase lipidique de la phase aqueuse. Elle subira ensuite une décantation et une filtration.

La mention extra correspond à des critères de qualité spécifique très fournis, il est parfois complexe d’identifier les meilleurs produits.

En effet, outre les informations légales comme les dénominations « première pression à froid » et « extraite à froid », les mentions « vierge » et « extra vierge » ou les critères gustatifs (fruité vert, fruité mûr, fruité noir) d’autres indications soit sur l’étiquette ou directement sur le contenant peuvent nous apporter certaines réponses sur la qualité du produit fini.

Origine géographique

C’est une mention règlementaire obligatoire. Elle indique l’origine géographique des olives. D’autres informations peuvent apparaitre et permettent de donner quelques pistes sur la qualité des olives issues de ces pays d’origines.

La mention « coupage d’huiles d’olive originaires de l’Union européenne et non originaires de l’Union ». Il s’agit en général d’huiles d’olive « premier prix ». Le pourcentage des origines, UE ou non UE n’étant pas obligatoire, il est difficile de déterminer réellement Les huiles d’olives non originaires d’UE (Tunisie, Maroc, Israël) sont généralement un peu moins chères. Certaines peuvent aussi être moins qualitatives et moins stables dans le temps. Toutefois, certaines origines comme la Tunisie, réputées plus douces sont mélangées avec de l’Espagne, plus fortes, pour améliorer les mélanges.

Les mono origines, comme la France, l’Espagne, l’Italie, la Grèce, le Portugal garantissent le plus souvent une sélection spécifique de variétés de la part des huiliers. Quoi qu’il en soit, la qualité d’une huile ne se mesure qu’à partir de résultats d’analyses (Taux d’acidité oléique, indice de peroxyde…). C’est pourquoi, ces données peuvent varier dans le temps et selon les conditions de conservation. On peut retrouver des DLUO qui varient de 18 à 24 mois. Elle est généralement calculée à partir de la mise en bouteille. Notons que contrairement au vin, l’huile ne se bonifie pas dans le temps, elle perd peu à peu ses arômes et ses propriétés.

Côté emballage, facteur très important de la conservation, on trouve de tout : des bouteilles en plastique PET, en verre transparent, en verre opaque non traité anti-UV, en verre opaque traité anti-UV à haut pouvoir filtrant, des bidons métalliques, des bib…

Rappelons que l’huile d’olive s’oxyde rapidement à la lumière : il est conseillé de la stocker à l’abri de la lumière. La chaleur et l’humidité sont aussi des sources de dégradation. La température idéale de stockage se situe entre de 15 et 20 degrés.

En cas de température inférieure, elle risque de figer sans conséquence sur la qualité mais plus sur sa présentation.

Les huiles d’olive aromatisées

Généralement conditionnées en petits formats, les aromatisées offrent toute une palette de saveurs pour raviver les salades composées, les crudités, les pizzas maison, les plats de pâtes ou de céréales cuites, les risottos, les pestos : ail, basilic, coriandre, cumin, gingembre, myrte citronnée, orange, origan, piment, romarin, thym… et même de la truffe ! Les arômes ne sont pas forcément des huiles essentielles afin de convenir à un plus grand nombre, notamment les plus petits. Comme les bons vins, il existe aussi des grands crus que vous devez bien différencier a n de conseiller d’un côté une huile d’olive classique « de table » et/ou « de cuisson » et une huile d’olive plus subtile à consommer crue, telle quelle sans forcément l’adjoindre à un vinaigre.

Les « nouvelles » huiles riches en oméga-3

L’Anses recommande la consommation quotidienne d’huiles apportant des oméga-3, et il est vrai que dans le conventionnel, on ne retrouve que l’huile de colza et l’huile de noix. Mais elles ne sont pas les meilleures sources d’acide alpha-linolénique(ALA), loin de là et leur rapport oméga-6/oméga-3 est parfois bien moins intéressant pour une bonne santé cardiovasculaire et émotionnelle.

Vous devez donc mettre en avant les nouvelles huiles tendance qui ont des teneurs bien supérieures :

Pour comparaison :

l’huile de noix ne contient que 10 % d’ALA contre 53 g d’oméga-6, soit un rapport légèrement supérieur à 5.

l’huile de colza (appelée huile de canola outre-Atlantique) n’apporte que 8,2 mg pour 100g d’ALA et son rapport oméga-6/ oméga-3 avoisine 2.

A retenir : Vous avez dans vos rayons des huiles uniques, extrêmement riches en oméga-3 et de façon bien supérieure à celles retrouvées couramment dans le conventionnel. N’hésitez pas à a cher ces incroyables teneurs dans vos rayons.

Les huiles quotidiennes tendance

Ces huiles n’ont pas foncièrement changé depuis quelques années : huile d’olive, huile de colza ou encore huile de tournesol classique ou oléique, l’huile de carthame ou encore huile de pépins de raisin qui ont peu de goût et peuvent donc facilement s’employer pour la préparation des sauces froides (mayonnaise par exemple).

Elles restent des incontournables des rayons mais certaines sont pourtant en passe de se faire une place à leurs côtés, notamment celles qui supportent bien la cuisson :

L’huile de coco.

L’huile d’avocat dont la composition est assez proche de l’huile d’olive, puisque riche en acide oléique, un acide gras monoinsaturé qui résiste bien à la chaleur : poêle, four, wok…. Pour information, sachez qu’il faut environ 10 kilos d’avocats pour obtenir 1 litre d’huile !

Et si vos clients sont adeptes de la cuisine ayurvédique, une nouvelle huile au ghee (beurre clarifié : sans eau, sans lactose et sans protéines) va pouvoir être utilisée en cuisson à température élevée, au four ou à la poêle.

Les huiles toastées-grillées

Afin de développer les arômes, les saveurs et obtenir des goûts plus prononcés, certains fruits à coques (noix, noisette, noix de macadamia, cacahuète…) une fois débarrassés de leur enveloppe, ainsi que certaines graines oléagineuses (sésame, pépin de courge), sont toastés ou grillés et ensuite pressés à froid, puis filtrées plusieurs fois sur papier buvard.

Tout comme les amandes grillées que vous vendez en vrac, les huiles d’oléagineux toastés ont des saveurs incomparables :

L’huile de cacahuète grillée et piment est idéale pour cuisiner des woks, des poêlées de légumes, de la volaille…

L’huile de sésame grillée bio se distingue par ses saveurs et ses arômes très particuliers de note orientale. Elle est recommandée pour les recettes asiatiques : sautés au wok, sauces salades, currys, plats de riz ou de nouilles, poissons grillés.

Toutefois, ces saveurs étant assez prononcées, tous vos clients ne pourront les apprécier. Dans ce cas, orientez-les vers des versions aromatisées et fruitées qui conviennent elles à tous les palais, et peuvent même pour certaines s’employer dans les desserts (huiles aromatisées au citron ou à l’orange)

Elles ne se recommandent pas à vos clients crudivores.

Les macérâts

Par définition, une macération consiste à laisser séjourner un composant solide (aliments, extraits végétaux cryobroyés…) dans une base aqueuse ou huileuse afin d’en extraire tous les composés hydrosolubles ou dans le cas des huiles, tous les composés aromatiques liposolubles. Ainsi, certains aromates ou extraits végétaux biologiques (basilic, ail, zeste de citron) sont mis à macérer dans de l’huile d’olive pression à froid. Ces macérâts huileux sont ensuite incorporés à des huiles d’olive ou de colza et apportent ainsi des arômes et des saveurs subtiles aux huiles qui se marient alors parfaitement avec des crudités et des salades composées.

Les mélanges-cocktails d’huiles classiques

Comme aucune huile ne possède un équilibre parfait entre les différents acides gras qui la composent, on retrouve de plus en plus chez les fournisseurs, des mélanges d’huiles déjà réalisés, de deux à cinq huiles différentes, a n de fournir l’ensemble des différents acides gras : saturés, monoinsaturés oméga-9, polyinsaturés oméga-3 et 6.

Les mélanges d’huiles adaptées à chaque période de la vie

Parce qu’au fil du temps, les besoins en acides gras évoluent, vos différents fournisseurs vous proposent désormais des mélanges d’huiles spécifiquement conçus pour chaque catégorie de clients : bébés, enfants, adolescents, actifs, futures mamans, plus de 50 ans…

Ce sont donc les grandes stars des rayons depuis quelques années et l’offre ne cesse de croitre. Faciles à conseiller, elles doivent désormais devenir des incontournables de vos recommandations.

Pour les bébés jusqu’à 3 ans

Au moment de la diversification alimentaire, les parents sont parfois un peu désemparés et ne savent pas quelles huiles donner spécifiquement à leur bébé pour leur fournir tous les acides gras indispensables au bon fonctionnement de leurs organes et en particulier leur cerveau en plein développement, dans de bonnes proportions.

Aux huiles végétales, sont généralement associées des huiles de poissons qui fournissent le précieux DHA, un acide gras oméga-3 à longue chaîne absent du règne végétal. Elles sont désodorisées et donc facilement incorporables aux purées de légumes de bébé et purifiées pour garantir une absence de résidus de PCB, dioxines et métaux lourds.

Pour les enfants et les adolescents

Elles fournissent tous les acides gras essentiels nécessaires à une bonne croissance (acide alphalinolénique et acide linoléique) et certaines ajoutent également des huiles de poissons désodorisées et purifiées a n de fournir du DHA.

Pour les femmes

Les mélanges se déclinent en fonction de l’âge (avant ou après la ménopause) et pendant la grossesse. Les mélanges d’huiles spécifiques pour les femmes enceintes contiennent des oméga-3 (animaux issus du thon ou végétaux issus du colza et de la cameline) et aussi de l’huile de bourrache reconnue pour son action bienfaisante sur la peau.

Autour de la ménopause, il est aussi intéressant de recommander ces huiles spécifiques, qui incorporent en général de l’huile d’onagre a n de stabiliser l’équilibre hormonal.

Pour les hommes de plus de 50 ans, on retrouve des mélanges à base d’huile de pépins de courge, reconnue pour son action bénéfique sur la prostate puisque ses composants, acides gras insaturés et surtout phytostérols, ont globalement des propriétés diurétiques et soulagent la miction.

Elles associent en plus l’huile d’olive riche en oméga-9 bon pour le système cardiovasculaire et le pro l lipidique et généralement une huile qui fournit de l’acide alpha-linolénique comme l’huile de colza, de lin ou de cameline.

Les huiles qui se prêtent aussi bien en usage interne qu’externe

Certaines huiles alimentaires peuvent aussi être recommandées en usage cosmétique comme support pour les huiles essentielles, comme base pour la crème de jour ou celle de nuit, pour éviter les vergetures pendant la grossesse, ou encore pour réaliser des massages sans risque d’apporter des substances indésirables.

À côté des huiles reconnues comme l’huile d’amande douce pour les massages, les huiles d’onagre et de bourrache souvent conseillées chez les femmes qui ont la peau sèche, et surtout l’huile de germe de bl., particulièrement riche en vitamine E (230 mg/100g), se trouvent désormais parmi les tendances, d’autres huiles que vous devez absolument avoir dans vos rayons :

L’huile d’argan : riche en acide oléique (46,8 %), elle contient également de la vitamine E, des composés phénoliques et des phytostérols parfaits pour la beauté de la peau. Elle a un statut de nouvel aliment et est autorisée depuis 2002 par un avis de l’Anses.

L’huile d’inca inchi est aussi une très bonne huile hydratante pour la peau et les cheveux tout comme l’huile d’avocat.

L’huile de noyau d’abricot est idéale pour son effet anti-âge cutané qui ravive le teint et donne bonne mine.

L’huile de cumin noir ou Nigelle est quant à elle un excellent régulateur du système immunitaire et est souvent employée en cas de psoriasis ou d’autres pathologies de peau.

Angélique Houlbert

Nutritionniste

Fabrication des huiles bio et non bio

Les huiles que vous vendez dans vos rayons doivent absolument être mises en avant par rapport à celles du conventionnel. Les process de fabrication de la plupart des huiles du conventionnel engendrent une telle dénaturation avec des pertes d’antioxydants protecteurs et sont de tels pourvoyeurs de substances indésirables qu’il faut absolument mettre les vôtres sur un piédestal !

Comment est fabriquée une huile conventionnelle standard ?

Les graines et les fruits oléagineux sont tout d’abord nettoyés et décortiqués si besoin.

Trituration

Ils sont ensuite triturés (broyés par friction et pression). Les graines riches en huiles comme le tournesol, le colza ou encore le lin subissent donc une pression puis, pour optimiser le rendement, une extraction de l’huile résiduelle par des solvants organiques (le plus souvent l’hexane). Pour les graines dites pauvres en huile, comme le soja, elles subissent directement une extraction à l’hexane, un solvant potentiellement toxique.

Les huiles subissent ensuite un rafinage.

Raffinage

Raffiner une substance c’est lui ôter toute impureté. Le raffinage des huiles permet donc de séparer l’huile proprement dite de ses indésirables.

Il est légalement défini et a « normalement » pour objectif « d’améliorer les caractères organoleptiques et la stabilité des acides gras » alors qu’au contraire, de telles huiles ra nées n’ont plus ni odeur, ni couleur et sont même sources d’acides gras trans.

Retenez que toute huile ne portant pas la mention « huile vierge de… » est raffinée.

Les étapes du raffinage sont :

Dégommage (ou d.mucilagination) ou conditionnement acide pour éliminer les phospholipides naturellement présents dans les graines (et pourtant essentiels à l’organisme). Ils sont ôtés simplement parce qu’ils ont tendance à troubler l’huile et à la colorer pendant le chauffage.

Pour les huiles peu riches en phospholipides (colza, tournesol, arachide), l’huile est chauffée à 60-80°C, additionnée d’acide phosphorique et mélangée rapidement.

Pour les autres huiles, les phospholipides sont récupérés en ajoutant de l’eau et en chauffant l’huile à 80°C. Le tout est alors mélangé et centrifugé afin de récupérer par exemple la lécithine présente dans l’huile de soja.

Neutralisation chimique alcaline pour éliminer les acides gras libres et d’autres indésirables résiduels. Cette étape se fait en ajoutant de la lessive de soude ou soude caustique et il génère donc des eaux de lavage qu’il faut prétraiter avant rejet.

Décoloration pour éliminer les pigments colorés en utilisant un agent d’adsorption physique comme des terres décolorantes, de la silice et/ou du charbon actif et parfois chimique tout en chauffant l’huile à 90-110°C pendant une trentaine de minutes. L’huile est ensuite refroidie, puis filtrée grâce à un agent de filtration (diatomées, célite ou attapulgite).

Décirage (frigélisation) pour certaines comme les huiles de tournesol et de pépins de raisin auxquelles on enlève les cires qui ont tendance à cristalliser et donc à présenter des dépôts à température ambiante. Ces huiles subissent donc un refroidissement et un ajout de substances filtrantes comme pour la décoloration.

Désodorisation pour éliminer les composés volatils responsables des flaveurs (aldéhydes, cétones) par injection de vapeur d’eau dans l’huile chauffée à haute température (180-240°C) et sous vide. Ce qui a pour impact de modifier la configuration de certains acides gras (voir encadré). L’objectif est de rendre ces huiles plus stables à hautes températures et elles sont généralement destinées aux fritures.

Hydrogénation et Désodorisation, quels impacts ?

Une huile peut aussi être partiellement ou totalement hydrogénée pour la durcir. Ainsi semi-solide, elle s’incorpore plus facilement dans certaines préparations (pâtisseries, viennoiseries, gâteaux, plats préparés…).

Mais comme les huiles sont bombardées d’hydrogène, cela a pour conséquence de changer leur configuration biochimique naturelle « Cis » en une configuration « Trans ». On les appelle alors des acides gras trans. Ils sont aussi générés lors de la désodorisation des huiles conventionnelles. Donc les acides gras fluides au départ deviennent rigides et donc facilement incorporables aux préparations. Depuis plus de 10 ans, l’OMS recommande que les acides gras trans représentent moins de 1 % des apports énergétiques (soit 2,2 g pour un apport énergétique de 2 000 calories par jour). L’hydrogénation partielle est aujourd’hui de moins en moins pratiquée, notamment dans les chaînes de fast-food ou dans la biscuiterie conventionnelle. De plus, la technologie de désodorisation des huiles a progressé de sorte que les acides gras trans sont moins présents.

A titre d’exemple, une huile raffinée de soja en renferme moins de 0,3 % et une huile de colza moins de 0,5 %. Il ne faut donc pas en faire l’argument principal comme cela a longtemps été fait.

Conditionnement

L’huile raffinée est alors limpide, peu colorée, sans odeur et avec un goût neutre. Elle est ensuite mise couramment en bouteille plastique, sous azote a n de la protéger de l’oxydation. Il faut savoir que plus de 95 % de la production française d’huiles végétales est ainsi obtenue.

Comment est fabriquée une huile vierge bio ?

Les huiles vierges proviennent d’une seule graine ou d’un seul fruit oléagineux, tous issus de l’agriculture biologique.

Elles sont obtenues :

Seulement par des procédés physiques ou mécaniques : simple pression avec des vis sans n pour les graines ; presse hydraulique continue et centrifugeuse pour les fruits oléagineux, après un dépoussiérage, un nettoyage et un décorticage des grains si nécessaire.

Sans chauffage poussé (inférieur généralement à 40°C), donc extraites . froid (ou avec un léger préchauffage pour les graines toastées comme celle de sésame).

Sans traitement chimique, ni raffinage et donc sans utilisation d’auxiliaires technologiques, conformément à la réglementation des huiles vierges de pression ou de « pression à froid ».

Filtrée sur du papier buvard alimentaire sur des filtre-presse simples et la présence d’un voile au fond de la bouteille dépend juste de la quantité de cires.

Et elles sont ensuite mises en bouteilles de verres teint.s pour les protéger de la lumière car elles restent beaucoup plus fragiles que les huiles ra nées du conventionnel.

C’est la raison pour laquelle vous devez conseiller à vos clients de les conserver à l’abri des rayons UV et de la chaleur.

Les huiles vierges ne sont donc jamais raffinées.

Les avantages de vos huiles Bio

Comparées aux huiles rafinées, vos huiles bios peuvent se targuer :

D’avoir toutes les flaveurs (saveurs, odeurs, arômes) des oléagineux d’origine.

D’être colorées et donc d’apporter l’intégralité des substances colorantes qui ont bien souvent des propriétés antioxydantes.

D’être plus riches en polyphénols (antioxydants), phytostérols (qui réduisent l’absorption du cholestérol alimentaire), phospholipides, vitamines liposolubles…

D’être exemptes d’OGM, de pesticides, herbicides, fongicides et d’engrais de synthèse.

De ne pas être des sources d’acides gras trans (même si les huiles conventionnelles en fournissent peu désormais).

Vous avez aussi l’avantage d’avoir une très large gamme d’huiles spécifiques, souvent absentes des rayons du conventionnel, comme nous les détaillons dans les pages suivantes : amande douce, argan, bourrache, cameline, carthame, chanvre, coco, lin, noisette, oeillette, onagre, pépins de courge, sésame, mélanges d’huiles adaptés à chaque âge ou à chaque situation particulière de la vie, macérâts…

Les mentions légales sur les huiles d’olive

Première pression à froid : Première huile obtenue par simple pression mécanique, le plus souvent à la meule de pierre et toujours à froid selon le décret n° 2008-184 du 26 février 2008.

Extrait à froid : L’huile est obtenue seulement par des procédés mécaniques comme la centrifugation et à froid.

Huile vierge : L’huile a été obtenue à partir du fruit par un procédé d’extraction mécanique et simplement filtrée. Il n’a pas subi de ra nage (pas de traitement chimique) pour éliminer les impuretés et améliorer sa conservation. Son taux d’acidité oléique est légèrement supérieur à l’huile vierge extra.

Huile vierge extra : « Extra » signifie qu’elle possède un taux d’acidité oléique inférieur à 0,8 % et un indice de peroxyde inférieur à 20. Elle doit aussi répondre à d’autres critères : taux d’absorption et analyses sensorielles. Sa qualité organoleptique est optimale. C’est un gage de qualité et de goût. Sans ces mentions dans le « conventionnel », on retrouve d’autres huiles d’olive « simples » ou « courantes ». Elles auront subi des opérations d’extraction et seront de qualité très inférieure.

À retenir : méthode de fabrication des huiles

NON BIO

Grain ou fruit oléagineux non bio

Trituration et extraction à l’aide de solvants chimiques (hexane)

Rafinage

-Démucilagination par chauffage à 80°C et ajout d’acide phosphorique

-Neutralisation chimique alcaline par de la lessive de soude

-Décoloration physique ou chimique à 90-110°C

-Décirage par ajout de substances ltrantes

-Désodorisation à la vapeur d’eau à haute température (180-240°C) et sous vide

Conditionnement en bouteilles plastiques sous azote

BIO

Grain ou fruit oléagineux bios

Extraction à froid (pression à température ambiante)

Filtration sur papier buvard

Conditionnement en bouteilles de verre teinté

La mention  huile de …  signifie qu’elle a subi dans la majeure partie des cas des op.rations d’extraction et de raffinage.

Anglique Houlbert

Nutritionniste

L’huile de noix de coco vierge

Star des rayons depuis quelques années, l’huile de coco mérite en e et toute sa place dans l’alimentation quotidienne des familles. Les dernières données scientifiques la positionnent même en tête des recommandations alimentaires dans certaines pathologies lourdes… On fait le point sur cette huile pas comme les autres.

Le fruit du cocotier (Cocos nucifera) est reconnu pour sa grande richesse en matières grasses. Longtemps décriée et mis au banc des accusés de par son importante teneur en acides gras saturés, la noix de coco et son huile reviennent en force dans vos magasins.

Obtention : Bio Versus Conventionnel

L’huile de coprah du conventionnel est obtenue à partir de la chair séchée, ra née, c’est-à-dire extraite à l’aide de solvants et à des températures élevées, blanchie et désodorisée avec des produits chimiques, ce qui supprime au passage une grande partie des vitamines, des minéraux et surtout des antioxydants.

L’huile de noix de coco vierge de vos rayons est à l’inverse extraite à froid par pression de la chair fraîche, sans recours à des substances chimiques. Elle est ensuite filtrée. Elle conserve ainsi toutes ses qualités nutritionnelles et ses propriétés.

En bio, si l’huile de coco est désodorisée, elle l’est grâce à la vapeur d’eau qui élimine les composés aromatiques volatiles. De saveur neutre, elle peut facilement se conseiller à celles et ceux qui, par goût, n’aime pas la noix de coco.

Composition

Même si elle est composée à 86,5 % d’acides gras saturés, vous devez expliquer à vos clients qu’il s’agit en majorité (60 %) d’acides gras saturés à chaînes moyennes (AGCM de 6 à 12 atomes de carbone) : acide caproïque, acide caprylique, acide caprique et acide laurique.

Ils sont donc plus courts que l’acide palmitique et l’acide stéarique, deux acides gras saturés généralement retrouvés dans les viandes, le saindoux, la graisse de canard, le beurre, le chocolat…

Et c’est cette composition particulière qui explique que la consommation d’huile de coco a une action di érente sur l’organisme et qu’elle ne favorise pas les maladies cardiovasculaires, bien au contraire. C’est même l’huile consommée majoritairement en Thaïlande ou au Sri Lanka, où l’incidence de ces maladies est la troisième plus faible d’Asie du sud-est.

Quels sont les propriétés de ses acides gras particuliers ?

Ils ne nécessitent pas de digestion par les enzymes pancréatiques (lipases) et pas d’action de la bile. Ils sont donc particulièrement digestes.

Ils sont plus facilement absorbés au niveau de la muqueuse intestinale et passent plus rapidement dans le sang.

Ils augmenteraient aussi le sentiment de satiété par rapport aux autres matières grasses

Et surtout, ils sont transportés directement dans le foie où ils sont facilement transformés en corps cétoniques qui fournissent plus rapidement de l’énergie aux cellules, à la manière des glucides mais sans augmenter la glycémie.

Un pilier du régime cétogène

Lors d’une alimentation cétogène (très pauvre en glucides), le foie produit des corps cétoniques ou cétones (acide bêta-hydroxybutyrique, acétylacétate, acétone) à partir des graisses. Les acides gras spécifiques de l’huile de coco permettent la production de corps cétoniques en grande quantité car la consommation de 35 g d’huile de coco permet la synthèse interne de 20g de corps cétoniques. Ce sont d’excellentes sources d’énergie pour toutes les cellules et notamment les neurones.

Ainsi, sa consommation facilite la mise en place d’un régime cétogène (sous surveillance médicale) recommandé pour soulager différentes pathologies :

Epilepsie (l’acétone a des e ets anticonvulsivants)

Maladies neurodégénératives (Alzheimer, Parkinson)

Sclérose en plaques

Syndrome métabolique (diabète, surpoids)

Pathologies inflammatoires chroniques (asthme, arthrite…)

Cancers

Une arme contre les maladies cardiovasculaires

Les polyphénols contenus dans l’huile de coco vierge bio pourraient prévenir l’oxydation des LDL-cholestérol. De plus, elle aurait un léger e et anticoagulant et diminuerait le risque de thrombose.

Un antimicrobien

Sa richesse en un acide gras spécifique, l’acide caprylique (7g/100g), permet de lutter contre les candidoses (c’est un excellent antifongique) et certaines bactéries ou virus en désintégrant leurs membranes externes.

Utilisation

Par rapport aux autres huiles végétales et au beurre, elle est très stable à la chaleur. Elle s’utilise dans les plats salés, sucrés (pâtisseries) et même en cosmétique pour ses vertus hydratantes des cheveux et de la peau.

Angélique Houlbert

Nutritionniste

Margarines : évolution des ingrédients et des process

Beaucoup d’idées reçues circulent encore sur les process de fabrication des margarines (des vôtres et de celles du conventionnel) et nous souhaitons faire le point ici sur les différents procédés et ingrédients afin que vous puissiez bien expliquer les divergences à vos clients

Les margarines ont longtemps été obtenues par hydrogénation partielle des graisses. L’hydrogénation consiste à bombarder d’hydrogène une huile liquide à température ambiante a n d’obtenir une huile plus ou moins solide, c’est à dire plus facilement tartinable. Cependant, lors de ce processus de fabrication, les acides gras normalement en configuration biochimique « Cis » et fluides se transforment en acides gras « Trans » rigides. Les études scientifiques ont démontré que la consommation d’acides gras trans était intimement reliée à une augmentation du risque cardiovasculaire, une résistance des cellules à l’insuline et une augmentation de l’infflammation.

Vos margarines bio et celles du conventionnel ne sont généralement plus obtenues ainsi. Désormais, dans le conventionnel, les fabricants utilisent un autre procédé : l’inter-estéri cation. Cela consiste à hydrogéner totalement une huile végétale pour obtenir des acides gras saturés : acide palmitique, acide stéarique.

Ces acides gras saturés ainsi obtenus sont alors combinés, par un procédé chimique ou enzymatique, avec une ou plusieurs autres huiles végétales insaturées. Le but recherché est le même, c’est à dire obtenir une consistance solide à température ambiante mais malléable et facilement tartinable.

Mais un changement dans le process de fabrication n’est pas un gage de bonne qualité car même si le risque sur la santé paraît faible en consommant de petites quantités occasionnelles de ces margarines conventionnelles ainsi obtenues, on ignore encore l’effet d’une consommation pluriquotidienne et sur le long terme ! D’autant que les huiles végétales utilisées ne sont pas obtenues par pression à froid et elles sont ra nées !

En bio, elles ne sont ni partiellement hydrogénées, ni estérifiiées

Pour obtenir cette consistance, un mélange subtil d’huiles est alors effectué. Des huiles liquides, toutes obtenues par pression à froid à la différence du conventionnel, sont mélangées à d’autres huiles qui ont naturellement une consistance solide. Ce mélange est effectué sans chauffe excessive et refroidi rapidement. Il en résulte alors une consistance semi-solide, facilement tartinable.

D’autres ingrédients végétaux sont ensuite ajoutés selon les recettes :

Des émulsi ants naturels (lécithine de tournesol ou de soja non OGM)

De la vitamine E antioxydante

Des arômes naturels

Des conservateurs naturels : jus de citron le plus souvent

Des colorants naturels comme le jus de carotte

Par rapport à celles du conventionnel, que ce soit celles riches en oméga-3 ou celles enrichies en phytostérols pour réduire le taux de LDL-cholestérol, les vôtres sont donc dénuées d’additifs divers.

En effet dans la grande distribution non bio, on retrouve :

Des mono- et di-glycérides d’acides gras

Des arômes (parfois artificiels)

Des épaississants et des amidons modfiés dans les versions allégées

Parfois des conservateurs (sorbates)

Et aussi, selon les marques, du lait écrémé ou de la poudre de babeurre, un non-sens quand on pense que ces margarines peuvent être destinées aux Vegan ou aux personnes sensibles aux protéines du lait et/ou au lactose !

De plus, les margarines conventionnelles sont brassées à hautes températures, pasteurisées et refroidies sous hautes pressions… Pourquoi faire simple quand on peut faire compliqué ?

Les huiles concrètes

Il s’agit de l’huile de palme, de palmiste et de coco. Ce sont des huiles solides à température ambiante et qui résistent très bien à la chaleur de par leur richesse en acides gras saturés. Elles sont donc idéales pour les cuissons à hautes températures.

En effet, pour chaque huile, il existe une température critique, appelée “point de fumée”, au-dessus de laquelle il ne faut pas la chauffer car ses composants se dégradent et forment des composés toxiques. Pour ces huiles concrètes, les points de fumée sont très élevés, c’est à dire qu’elles résistent jusqu’à 220°C.

Celles de vos rayons ont l’avantage d’être ni hydrogénées, ni estérifiées, ni raffinées ; seulement parfois désodorisées à la vapeur.

Angélique Houlbert
Nutritionniste

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