NUMERO : juil-août 2007

Dossier Soja – Autres produits à base de soja

Miso

Pâte fermentée, de couleur beige ou jaune pâle à brun foncé.
Utilisation : sauces froides ou chaudes, soupes, accompagnements divers.
Fabrication : fermentation très longue et traditionnelle (de quelques semaines à trois ans) grâce une bactérie (Aspergillus orizae) puis ajout d’eau et de sel marin.
Mode de préparation : l’ajouter après cuisson
Conservation : longue durée
• Les différentes types de Miso
Hatcho Miso : (100 % soja) – Particularités : goût plus prononcé et plus salé.
Shiro miso : (riz et soja) – Particularités : Miso jeune, doux au goût voir légèrement sucré.
Miso d’orge (orge et soja).
Miso de riz (riz et soja) : goût plus prononcé et plus salé.

Tempeh

Produit alimentaire à base de soja fermenté, originaire d’Indonésie. Goût proche des arômes de champignon, de noix et de levure.
Fabrication : souvent confondu avec le tofu (qui est soumis à coagulation et non à fermentation), le tempeh est fabriqué à partir de graines de soja jaune dépelliculées. Les graines de soja sont cuites, écrasées, puis ensemencées avec un ferments (Rhizopus oligosporus). Après 24 à 36 h de fermentation à 30°C, des moisissures se forment et transforment la préparation en une sorte de pâte compacte.
Préparation : à couper en tranches puis frire jusqu’à ce que sa surface devienne croustillante. Se prépare aussi comme le tofu. Haché et rissolé, il est utilisé dans la fabrication de sauces.
Avantages : C’est le substitut végétal le plus proche de la viande rouge avec un taux de protéine allant jusqu’à 18 % contre 21 % pour la viande. Très digeste, sans cholestérol et sans gluten.

Tofu

Caillé de « lait » de soja égoutté et pressé.
Fabrication : il se fabrique à partir du jus de soja, le Tonyu (voir boisson au soja). On y ajoute un ingrédient (sel ou ingrédient acide) qui va le faire cailler (différent de la fermentation). L’opération se fait à environ 84°. Le nigari (extrait de sel de mer) est traditionnellement utilisé pour le caillage ainsi que d’autres produits comme, le chlorure de magnésium (extrait du nigari), le chlorure de calcium (produit tiré d’un minerai extrait de la terre), le sulfate de calcium (gypse) et le sulfate de magnésium (sel d’epsom). Le vinaigre ou du jus de citron peuvent être aussi employés. Le caillé est ensuite égoutté et débarrassé de son petit lait. Enfin, il est pressé pour acquérir forme et consistance (ferme, soyeux…).

Texture : le tofu, peut être selon sa fabrication, plus ou moins dur. La proportion d’eau et le système d’égouttage influencent sa tendreté. Enfin, moins la teneur en eau sera élevée, plus le produit final sera riche en protéines.

Avantages : par sa richesse en protéines, il est le substitut idéal à la viande ou au poisson. Recommandé pour les végétariens. Sur le plan gustatif, le tofu est assez fade et sans saveur particulière mais accompagné ou mélangé il est un excellent absorbeur de saveurs.

Utilisation : seul, coupé en dés, frit ou en mélange dans des salades, dans la soupe ou émietté dans des galettes avec des légumes et des céréales. Pour utiliser au mieux son côté caméléon, il est conseillé de le faire mariner dans une sauce (au goût souhaité) durant 6 heures avant de le faire frire.

Conservation : pour éviter l’oxydation, une fois l’emballage ouvert, conservez le reste du tofu au réfrigérateur dans un récipient hermétique et recouvrez le d’eau froide. Changez l’eau quotidiennement (une dizaine de jours). Pour le tofu soyeux, il se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un contenant fermé.

Tofu lacto-fermenté

Pâte blanche lactofermentée s’apparentant par sa texture et sa présentation à la « feta », avec un goût frais, légèrement acidulé vous faisant entrer dans l’univers « fromage »
Fabrication : c’est l’application des technologies fromagères classiques au lait de soja. Il y a pasteurisation, puis thermisation et ensemencement avec des bactéries lactiques sélectionnées. Après fermentation, égouttage et mise en forme, on obtient le tofu lactofermenté. La coagulation des protéines est due à l’ acidification du milieu par les bactéries, et non le résultat d’une réaction (physico-chimique) à chaud avec le nigari comme dans le cas du tofu classique.

Texture : comme le tofu selon le pressage il peut être plus ou moins dur.

Avantages : Il est très riche en protéines (Environ 18g. pour 100g.) de bonne qualité, très digestes et assimilables grâce à la pré-digestion fermentaire. De plus, les sucres de flatulence sont éliminés par la lactofermentation. Non pasteurisé, il est également un excellent aliment pour apporter des bactéries lactiques probiotiques sources reconnues de nombreux bienfaits.
Utilisation : En dés, il s’utilise comme de la feta, en salades, en apéritif, enrobé de gomasio, etc. Il peut se cuire et se frire mais à ce moment là les ferments lactiques seront détruits par la chaleur.
Conservation : Au froid dans son récipient et ouvert quelques heures avant sa consommation un affinage naturel se fait diminuant ainsi son goût acide et le rapprochant encore plus du fromage.