NUMERO : juil-août 2007

Dossier Soja – Autres produits et sauces à base de soja

Natto

Utilisation : mélangé aux soupes, légumes cuits ; céréales. Se marie très bien avec le riz.
Fabrication : les graines de soja sont mises à tremper et cuites à la vapeur. La préparation est ensuite ensemencées avec la bactérie Bacillus natto à environ 45° et on procède à une fermentation d’environ une journée.
Conservation : au frais pendant 2 à 3 semaines.

Protéines de soja déshydratées

Avantages : riche en protéines (55 à 70 %).
Utilisation : employées comme la viande hachée, les morceaux plus ou moins fins sont préalablement réhydratés (¼ d’heure) dans de l’eau chaude. Ils s’incorporent ensuite dans des sauces, de la farce…
A ne pas confondre avec les protéines «texturées» qui sont peu recommandables car leur procédé d’extraction est industriel et effectué à haute température. Il aurait pour conséquence la dénaturation des structures moléculaires des protéines et des lipides contenus dans le soja. Les isolats sont aussi extraits à l’aide de solvants et n’existent pas en bio.

Lécithine de soja

Couramment utilisé dans l’agroalimentaire, cet extrait du soja est un auxiliaire de fabrication. C’est un émulsifiant, un antioxydant, un stabilisant et un support pour les colorants. Il permet donc d’alléger et d’améliorer la texture de certains produits comme le chocolat, les margarines et biscuits. Il est identifié sous le n° E 322 et est autorisé en bio. Vérifiez bien qu’il soit d’origine AB.

Farine de soja

Souvent conseillée pour les intolérants au gluten, elle permet d’épaissir les sauces et les bouillies. Pour la fabrication de gâteaux, il est conseillé de la mélanger avec ¾ de farine d’autres céréales.
Avantages : donne une couleur et un goût de biscuit.
Conseils : pour une meilleur digestion, le temps de cuisson doit être bien respecté (souvent plus long)

Galettes de soja ou escalopes végétales

Préparation culinaire à base de soja présentée sous forme de galette.
Fabrication : le Tofu est généralement l’ingrédient de base utilisé pour la fabrication de ces plats cuisinés (frais ou surgelés). De multiples recettes sont proposées en y rajoutant des aromates ou des épices.
Préparation : Prêt à réchauffer elles se cuisinent comme des escalopes à base de viande.
Utilisation : accompagnement idéal pour les salades ou légumes de saison.
Avantages : Alternative aux produits carnés. Idéales pour les végétariens.

Sauces à base de soja

• Le Shoyu

Sauce fabriquée à partir d’un mélange de graines de soja fermentées (50 %), d’une céréale torréfiée (50 %), d’eau et de sel marin.
Fabrication : trois étapes sont nécessaires et deux fermentations sont effectuées.
• Première étape et première fermentation : Un mélange de graines de soja cuites à la vapeur et de farine de froment grillé est ensemencé par des spores d’Aspergillus Orizae (développement d’enzymes).
• Deuxième étape et deuxième fermentation. On ajoute du sel et de l’eau à ce mélange qui va former un moût (moromi) que l’on va laisser fermenter pendant six mois à deux ans dans des citernes. C’est à ce moment que la sauce de soja prend sa couleur, son arôme et son goût particulier.
• Troisième étape. On enveloppe dans des sacs de tissus le moromi et on le presse afin d’en retirer la sauce de soja. Après filtration et pour optimiser sa conservation, la sauce est pasteurisée.
Utilisation : couramment utilisé au japon comme un condiment, le Shoyu a de multiples utilisations : Il sert à l’assaisonnement des viandes, des poissons, aux préparations pour les marinades et pour les sauces de salade. En cuisson, il est utilisé comme base de bouillons, de soupes ou de ragoûts. Il est aussi un rehausseur de goût pour les sauces.
Conservation : à l’abri de la lumière et de la chaleur. Plusieurs mois après ouverture.
Avantages : Souvent utilisé en remplacement du sel et bon renforçateur de goût.

• Le Tamari

Fabriqué selon les mêmes méthodes du Shoyu mais ne contient que du soja. Son goût est généralement plus fort, moins salé et sa couleur plus foncée.