NUMERO : juil-août 2007

Dossier Soja – Boisson, dessert, crème et fromage

Boisson à base de soja

• Boissons au soja

Fabrication : après réception du soja et une analyse du taux de protéine et OGM, on procède au tri afin d’évacuer toutes les impuretés et les autres graines indésirables. L’enveloppe de la graine est retirée (dépelliculage). Les graines sont ensuite broyées avec de l’eau. La pâte obtenue est cuite puis filtrée afin de séparer la pulpe du soja (Okara) du jus de soja. Pour une parfaite digestibilité, le jus est à nouveau cuit. Le Conditionnement se fait dans des emballages longue conservation.
Conservation : Une fois ouverte, les boissons au soja sont à conserver au réfrigérateur au maximum 5 jours
Avantages : 0 % de lactose – 0 % cholestérol – sans gluten.

• Les différentes qualités de boissons au soja

La qualité des boissons au soja varie selon les matières premières utilisées et selon les origines géographiques. Côté fabrication, certains fabricants utilisent des isolats (protéines de soja) ou des graines plus ou moins bien dépelliculées. Ajoutez à cela une filtration plus ou moins fine et vous obtiendrez une boisson d’une texture médiocre, un goût neutre et un taux de protéine moindre (entre 2,6 et 3,4 %). Ainsi, pour les améliorer, des ingrédients pourront être rajoutés comme des huiles végétales ou des gélifiants (Carraghénane : substance naturelle issue d’algues rouges).

• Tonyu

Attention, l’appellation Tonyu est réservée à une boisson de soja obtenue à partir de graines de soja entières. Il doit également apporter un minimum de 3,6 % de protéines, taux équivalent à celui du lait de vache.

Dessert, crème, fromage à base de soja

• «Yaourt» soja

C’est l’alternative idéale pour les personnes ne supportant pas le lait d’origine animale. Le «lait» de soja est le lait qui «gustativement» se rapprocherait le plus du lait de vache.
Fabrication : même mode de fermentation que pour les yaourts classiques avec l’emploi des deux ferments de base (Lactobacillus bulgaricus qui apporte au yaourt son acidité et Streptococcus thermophilus qui développe les arômes). D’autres ferments peuvent être rajoutés comme de Bifidobacterim (bifidus probiotique). Des stabilisants peuvent être employés pour améliorer la consistance du produits (farines de graine de caroube, agar-agar, pectine…)

 • Crème dessert

C’est une préparation culinaire non fermentée.
Fabrication : élaborée à base de tonyu ou de filtrat de soja, cette préparation est épaissie au moyen d’extraits d’algues (carraghénane, agar-agar) et éventuellement de farine de caroube et de pectine et le sel.
D’autres Ingrédients entrent dans la composition pour lui donner sa texture et son goût comme le sucre de canne, l’amidon de riz, le sirop de blé, le cacao maigre, le chocolat en poudre, les aromes naturels par exemple pour la fabrication d’une crème dessert soja à la vanille. Ces crèmes desserts disposent de multiples parfums (cacao, noisettes, aux fruits, etc.)
Avantages : moins calorique qu’une crème dessert à base de lait animal. Mêmes garanties sans lactose et sans cholestérol, contrairement à ce que l’on peut penser, certaines crèmes desserts au soja, peuvent contenir du gluten (présence de sirop de blé).

• Crème pour cuisine

Préparation culinaire non fermentée à base de fèves de soja 100 % végétale utilisée en remplacement de la crème liquide au lait de vache.
Composition : selon les fabricants et selon les utilisations culinaires, les ingrédients utilisés diffèrent. Pour une crème plus épaisse (sauce gratin, sauce béchamel), de la farine de blé, des huiles végétales, de la lécithine, et des épaississants plus consistants seront employés.  
Utilisation : soupes, sauces, quiches, gratins, etc.
Avantages : pas de lactose, pas de graisses saturées.
Même utilisation que pour la crème fraîche (sauf pour la chantilly). Disponibles en bricks ou pots

• Crème épaisse pour cuisine

Préparation culinaire lacto-fermentée 100 % végétale remplaçant la crème fraîche.
Utilisation : soupes, sauces, quiches, gratins, omelettes, etc.
Avantages : très digeste parce que fermentée, pas de lactose, pas de graisses saturées.
Même utilisation que pour la crème fraîche (sauf pour la chantilly). Disponibles en pots. Peut servir de base pour fabriquer des yaourts à la maison.

• Fromage

Fromages, pâtes à tartiner fromagère.
Fabrication : comme pour les préparations fromagères traditionnelles, le Tonyu remplace le lait et est mis à fermenter (principe de la lacto-fermentation).
Avantages : Digestion facile, forte teneur en protéines (10 %), sans cholestérol, grandes diversités produits (nature, assaisonnés, cuisinés, herbes, épices…)