NUMERO : juil-août 2007

Dossier Soja – Bienfaits nutritionnels et bonne utilisation

Une longue tradition

C’est la Chine qui, 200 ans avant notre ère, fabriqua le tofu en trouvant le moyen de faire cailler une purée de soja. L’usage s’en répandit au Japon et en Indonésie. Ces pays ne consomment que les formes caillées (tofu) ou fermentées (miso, trempeh, natto, shoyu et tamari).
Introduite en France par Mr Oshawa, dans les années 50, la macrobiotique* contribua également à la consommation du soja dans les milieux de la bio.
La culture intensive de soja aux Etats-Unis, initialement prévue à alimentation du bétail, a peu à peu gagné l’agriculture européenne et nos assiettes. Puis, les différents scandales alimentaires de ces dernières années, les nombreuses allergies au lait de vache ont donné toute sa place au soja en tant qu’alternative aux protéines animales.

Une richesse nutritionnelle exceptionnelle

Le soja est une légumineuse comme le haricot, lentille, pois chiche, pois cassé, fève. Il a une teneur en protéines très élevée (35 à 40 %)  pourvues des 8 acides aminés essentiels. Il contient des matières grasses (18 %) constituées par les acides gras poly-insaturés dont les omégas 3, les «  bons » lipides, mais pas d’acides gras saturés, ni de cholestérol. Il contribue à  un apport en fibres non assimilables et en minéraux et vitamines tels calcium, magnésium, fer, vitamines du groupe B et E. )

Les réponses aux craintes des consommateurs à la lueur des dernières études

• Le soja est riche en purines ?
Des analyses montrent que le taux de purines du soja n’est pas plus élevé que celui de la viande. Contrairement à une opinion répandue, les purines ne sont pas des déchets métaboliques, mais des constituants des nos acides nucléiques (ARN et ADN**), par ailleurs synthétisées par l’organisme pour compléter l’apport alimentaire. Ces constituants, comme toutes les bases azotées, sont éliminés sous forme d’acide urique. Chez certaines personnes, on rencontre des pathologies liées à un excès d’acide urique (maladie de la goutte). Toutefois, il a été démontré que non seulement le soja ne favorise pas l’apparition de ces pathologies, mais de surcroît en prévient même la survenue.

• Le soja est riche en facteurs anti-nutritionnels ?
Tel l’acide phytique qui entraverait l’assimilation de minéraux ou tel le facteur antitrypsine qui bloquerait la digestion des protéines ? La réponse se trouve dans la préparation du soja : cuisson, fermentation et germination détruisent ces anti-nutriments et rendent ainsi  cette graine consommable par l’homme.

• Le soja présente des risques d’allergies ?
25 % des enfants qui sont allergiques aux protéines du lait peuvent l’être aussi aux protéines de soja. En fait, une mesure plus fine (dosage des IgE***spécifiques, véritables marqueurs de l’allergie) des allergies croisées, montrent que la prévalence des allergies croisées est très faible, de l’ordre de 1 %.

• Le soja favorise les flatulences ?
Le soja est riche en fibres alimentaires qui contribuent à la bonne santé de la flore intestinale en favorisant le développement de bactéries saprophytes et le maintien de l’équilibre entre les différentes souches. La dégradation des fibres par la flore intestinale provoque une fermentation avec libération de gaz. Cet inconfort abdominal résulte surtout du fait d’un passage trop rapide d’une alimentation sans fibres à une alimentation avec fibres ou d’un apport brutal sous forme concentrée.

* macrobiotique : art de vivre d’inspiration taoïste chinoise, basé sur l’équilibre du ying et du yang,  qui intègre une composante diététique.
**ADN et ARN : on trouve des acides nucléiques (ADN et ARN) dans les cellules de presque chaque organisme. L’ADN contient l’information génétique et l’ARN qui est une copie de l’ADN permet la synthèse des protéines.
***IgE (immoglobulines E) est une classe d’anticorps chez les mammifères. Elle est capable de déclencher de puissantes réactions immunitaires qui se reproduisent à chaque nouvelle ingestion de la substance allergisante avec des réactions de plus en plus intenses.