NUMERO : Sept-Oct 2008

information diététique – Bien connaître les problèmes de l’intolérance au gluten

Comment la maladie Cœliaque se manifeste-t-elle ?   

 
Les symptômes cliniques de la maladie peuvent être : des diarrhées chroniques, de la fatigue, l’abdomen ballonné, l’amaigrissement, l’anémie, l’ostéoporose. Des signes atypiques tels que des crampes musculaires, une stomatite aphteuse, des irrégularités menstruelles, des fausses couches à répétition, un hippocratisme digital peuvent également apparaître (déformation de l’extrémité des doigts et des orteils entraînant une incurvation des ongles).
 
Traitement   
 Le seul traitement de la MC consiste à suivre un régime sans gluten strict et à vie. Il n’existe aujourd’hui, aucun traitement médicamenteux. L’exclusion du gluten de l’alimentation est donc le souci constant des malades. Le respect de ce régime pose un problème surtout au moment des repas en particulier dans les collectivités, crèches, cantines, restaurants… Les intolérants au gluten doivent également être vigilants dans le choix des produits alimentaires du commerce, ainsi que celui des médicaments. Le gluten peut être présent sous forme directe (farine …) ou par contamination.
 

Qu’est ce que le Gluten  

 
Les grains des céréales sont constitués d’un sucre, l’amidon, et d’un mélange complexe de protéines, le gluten. C’est donc la masse de protéines restantes après extraction de l’amidon de blé. Elles représentent 80 % des 9 à 10 g de protéines que contiennent les farines.Le gluten est composé de 2 fractions que l’on distingue par leur caractère soluble ou non dans l’alcool :

• la première fraction, les gluténines, solubles uniquement dans les solutés basiques. Ce sont de grosses
protéines qui rendent la pâte à pain compacte et fluide.

• la fraction la plus toxique du gluten est représentée par les prolamines solubles dans l’alcool. Mille fois plus petites que les gluténines, elles donnent à la pâte à pain son élasticité.
 

Toutes les céréales contiennent des prolamines, et en particulier le blé. Les prolamines du blé, qui s’appellent les gliadines, ont été les plus étudiées. On a montré que ce qui était toxique chez les coeliaques étaient des séquences d’aminoacides (2 séquences en particulier), comme on a pu le démontrer sur des fragments de muqueuses intestinales étudiées in vitro ; ces séquences d’acides aminés sont
retrouvées cinq fois par molécules dans la gliadine et en particulier dans l’alpha-gliadine. Les prolamines toxiques dans les autres céréales ont pour équivalent :

• les sécalines pour le seigle
• les hordéines pour l’orge
• les avénines pour l’avoine
 
Le blé, l’avoine, le seigle et l’orge sont toxiques pour les coeliaques et ont dans leurs prolamines les mêmes séquences d’acides aminés. On ne retrouve pas ces séquences dans les céréales comme le maïs ou le riz qui sont bien tolérés.
 

Quel régime au quotidien  

 
La maladie coeliaque est une intolérance diététique perpétuelle au gluten ayant pour résultat des dommages de la paroi de l’intestin grêle et pour conséquence une mauvaise absorption de la nourriture. La maladie coeliaque ne nécessite aucun médicament. Le seul traitement consiste en une exclusion stricte et complète des céréales toxiques (blé, avoine, orge et seigle) et de leurs dérivés.
 

À exclure

 
Les aliments de base tels que le pain, les gâteaux, les céréales “toxiques” (sous toutes leurs formes), les biscuits, la pâtisserie, les pâtes, les pizzas, le couscous, les hamburgers, la chapelure, etc.. ; mais il y a également des aliments et ingrédients qui peuvent être des sources cachées de gluten, la sauce soja, certaines viandes hachées (non pur boeuf), saucisses, sauces et certains bouillons-cubes, assaisonnements, épaississants ainsi que les amidons de blé et amidons modifiés de blé, etc…
 

Précautions

 
En préparant des repas sans gluten, il faut prendre soin d’éviter toute contamination à partir d’aliments et d’ingrédients contenant du gluten dans leur composition ou dans leur procédé de fabrication. Pour faire les courses, il ne faut pas être trop pressé. En effet, il faut contrôler les étiquettes de tout achat car, même s’il existe une liste des « produits autorisés du commerce » réalisée par l’AFDIAG, si une composition change, l’information de mise à jour ne peut pas être instantanée.
 

Aliments sans gluten

 
Il existe toutefois des aliments naturellement sans gluten : les viandes (grillées et non cuisinées), les légumes frais, les légumes secs, les fruits, les oeufs, le lait, le maïs (également sous forme d’amidon, de farine ou de polenta), le riz, le sarrasin, la fécule de pomme de terre, le tapioca, le quinoa, le soja, etc…
 

Produits diététiques

 
Une aide appréciable dans le casse-tête du régime est l’existence d’une grande gamme de produits de base de remplacement (pains sous vide, farines, biscuits, croissants, diverses sortes de pâtes) spécifiquement sans gluten, qui permettent de faire gagner du temps mais dont le coût est un peu excessif par rapport au même produit avec gluten.
 

Vie sociale

 
Le régime peut paraître contraignant mais est tout à fait compatible avec une vie sociale normale. Contrairement à l’allergie, l’intolérance au gluten, même en cas d’ingestion accidentelle de gluten ne provoque pas de réaction violente immédiate (pas de choc anaphylactique).