La dynamique des légumes primeurs

La gamme

Dans cette gamme, nous pouvons différencier les légumes bottes et les autres légumes vrac. Pour ce qui est des bottes, caractérisant la fraîcheur dans nos étalages, citons notamment les navets, oignons blancs, carottes et les radis. Pour les autres légumes, nous trouverons les pommes de terre nouvelles, carottes vrac et les asperges, avant de voir progressivement arriver les premières fèves, petits pois puis haricots. Les produits d’Espagne et d’Italie, voire plus loin (Egypte, Maroc, Israël) apparaissent en moyenne environ un à deux mois avant les productions Françaises. Il convient donc à chacun de référencer ou non ces différentes origines, en fonction de la politique d’achat propre à chaque magasin ou chaque enseigne.

Le positionnement dans le rayon

Il est stratégique : sur une gamme aussi attendue, il faut privilégier une identification forte dans le rayon. Ainsi, l’idéal est de réserver une zone en rayon, tête de gondole ou îlot à cette famille, en favorisant un effet de masse par regroupement et une image de fraîcheur. Cet espace, de par l’image positive qu’il dégage, doit être visible de tous et agréable à l’oeil : par exemple, vous pouvez alterner les couleurs ou opter pour la présentation en paniers, il convient donc de théâtraliser cette offre afin de mieux la mettre en avant. Parallèlement, il est toujours intéressant pour le consommateur de renforcer l’ILV (Information sur le Lieu de Vente), notamment par l’apport de fiches produits et ou fournisseurs et fiches recettes, toujours très appréciées.

Achat et conservation

Il est évident que sur cette gamme tant attendue, la rupture est à éviter : elle coûte cher en terme d’image, même si elle est complexe à gérer, le surstock étant à proscrire. Ainsi, l’utilisation des cadenciers, permettant l’optimisation de la gestion des stocks, prend ici tout son sens, en tant qu’outil d’aide à la décision d’achat. Cette gamme de produits est extrêmement fragile et l’aspect fraîcheur est primordial, vecteur d’une image positive ou négative de votre rayon et par là même de votre magasin. Nous considérons généralement que les produits bottes ont 24 à 48 h de durée de vie en rayon – ainsi, il convient, sur ces légumes primeurs, de limiter le stock, d’avoir une rotation rapide en rayon afin d’éviter la dessiccation et d’approvisionner quotidiennement si possible sur cette gamme. Bien évidemment, il conviendra d’humidifier régulièrement ces produits, avec un vaporisateur, ce qui conservera au maximum la fraîcheur des produits. Le surstock et le stock restant du soir sera idéalement géré en chambre froide humide (90 à 95 %), avec une température froide à tempérée (entre 7 et 13 °), permettant une conservation optimale. Parallèlement à cette gamme de légumes primeurs, la gamme de fruits se renouvellera plus doucement, mais un produit star, la fraise, fera doucement son apparition. Attention sur ce produit à ne pas commencer trop hâtivement, contrairement à ce qui est régulièrement opéré en conventionnel. Mieux vaut attendre un peu et avoir des fraises de bonne qualité, plutôt que de vouloir absolument commencer très rapidement, au risque d’avoir des fruits peu colorés et goûteux, qui décevront vos clients.