Différents moyens physiques sont mis en oeuvre pour lutter contre le développement des micro-organismes responsables de la dégradation des aliments. Rappelons que ces derniers sont des êtres vivants microscopiques invisibles à l’oeil nu. Ils sont généralement classifiés dans l’agroalimentaire en trois groupes : les bactéries, les champignons et les levures. Parmi eux, certains peuvent être pathogènes, c’est-à-dire qu’ils provoquent des troubles sur la santé et sont à l’origine de maladies plus ou moins graves. L’OMS aurait dénombré plus de 250 types d’infections alimentaires. Les deux types de bactéries les plus souvent rencontrés étant les Salmonelles et les Lysterias. En revanche, certaines bactéries ont un rôle bénéfique dans diverses domaines alimentaires. Avant les découvertes de Louis Pasteur, on ne savait pas pourquoi scientifiquement le jus de raisin se transformait en vin et qu’avec de l’eau et de la farine on pouvait faire du pain ! Pour s’opposer à ces micro-organismes, il faut soit les détruire soit inhiber leur prolifération en modifiant leur milieu ordinaire (humide, peu acide…). Selon les process choisis qui peuvent être plus ou moins agressifs les risques d’altération nutritionnelle seront plus ou moins importants (à l’exception de la lactofermentation). C’est pourquoi, le transformateur aura plusieurs alternatives : utiliser seul des techniques plus simples ou plus traditionnelles (séchage au soleil…) qui auront un impact moindre sur la qualité nutritionnelle ou à la fois des manières simples et modernes (congélation, stérilisation, etc.) qui seront efficaces mais avec quelques conséquences sur l’aspect nutritionnel.
Les principaux procédés physiques de conservation que nous étudierons sont :
● la lactofermentation
● la conservation avec du vinaigre
● le séchage, la lyophilisation
● la conservation avec le sel, le sucre, l’huile
Les principaux procédés physiques (thermiques) de conservation sont :
● la réfrigération, la congélation, la surgélation
● la pasteurisation, l’apperisation, la stérilisation, l’upérisation
● le fumage
Ce sont tous les conservateurs chimiques qui sont identifiés selon le code E suivi d’un nombre compris dans la deuxième centaine (E200 à E297). Ces conservateurs alimentaires sont des additifs alimentaires ajoutés aux aliments afin d’améliorer leur conservation. Ils sont issus d’une substance chimique minérale ou organique. Leur fonction est de modifier la composition du milieu normalement propice au développement des micro-organismes soit par une action antiseptique et/ou acidifiante.
L’irradiation des aliments appelée aussi pasteurisation à froid ou « radioconservation » consiste à exposer des aliments à des rayonnements ionisants afin de diminuer le nombre de microorganismes qu’ils contiennent.
Des recherches scientifiques extensives ont été faites pour obtenir l’autorisation de l’utilisation de cette technique par la Food and Drug Administration, le Département de l’Agriculture des États-Unis et l’OMS.
Rappelons que son usage est strictement réglementé pour les produits alimentaires et que les dosages diffèrent en fonction des produits traités et qu’enfin, ces produits ne deviennent pas radioactifs !
La réglementation bio interdit cette pratique car selon certaines études, des risques indirects sur la santé seraient démontrés. Par exemple, l’irradiation aurait des effets sur les protéines et les glucides en provoquant la formation de peroxydes (rancissement) sur les lipides. De plus, une dégradation de nutriments comme certains acides aminés (méthionine, lysine…) a aussi été constatée. Selon le dosage, des modifications organoleptiques (goût, odeur, texture… a priori sans risque direct pour le consommateur) sont apparues d’où la mise en place de doses autorisées selon les produits.
D’autres études montrent la sensibilité des vitamines au traitement ionisant : celle de Sainclivier a relevé qu’une dose de 5 kilogray (autorisée pour de nombreux produits alimentaires) détruit 100 % de la vitamine C, 70 % de la vitamine A, 40 % du carotène et 30 % de la vitamine B2.
Enfin, il a été démontré que les aliments irradiés contenant des matières grasses pouvaient voir l’apparition d’un composé nommé 2-ACB (2-alkylcyclobutanone), soupçonné d’avoir des effets nocifs (génotoxicité, cytotoxicité, cancer du colon).
Pour en savoir plus : consulter le Bio Linéaires n°44 – page 95 – Manasa Conseil
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