NUMERO : N°70 -Mars Avril 2017

L’ail noir fermenté : pour renforcer notablement le système immunitaire

Pour le plus grand bonheur des papilles, les plus grands chefs américains et européens commencent à incorporer cet ail noir fermenté dans leurs plats. Originaire du Japon, il possède en effet un goût plus doux et est aussi beaucoup plus digeste que sa version traditionnelle. Mais ses atouts ne s’arrêtent pas à son aspect culinaire et il possède bien des propriétés bénéfiques pour la santé de vos clients.

L’ail noir n’est pas une autre variété d’ail. C’est en fait un ail commun Alllium sativum qui a subi une fermentation, c’est à dire un traitement thermique pour augmenter les réactions chimiques, dont la réaction de Maillard, et qui modifie donc la composition de l’ail.

On retrouve notamment dans cet ail noir fermenté des teneurs supérieures en

  • acide acétique
  • acide L-pyroglutamique (un acide aminé protecteur des cellules cérébrales)
  • alliine         
  • S-allyl cystéine
  • 5-HMF (5-hydroxyméthylfurfural)

Comment est obtenu cet ail noir fermenté ?

Pour la fabrication de cet ail, un process spécifique est donc employé. Après un lavage et la détection des métaux lourds, trois fermentations successives ont lieu :

  • une première fermentation entre 20 et 50°C pendant 8 à 10 heures.
  • une deuxième fermentation entre 50 et 70°C pendant 20 à 30 heures.
  • une dernière fermentation entre 70 et 85°C pendant 5 à 6 mois (170-190 jours).

Durant les 3 phases de fermentation, l’humidité est élevée et varie entre 65 et 95 %. Les gousses d’ail blanches deviennent alors noires et c’est cette maturation lente qui lui confère toutes ses propriétés bénéfiques pour la santé.

Quelles sont ses propriétés ?

Il soutient efficacement le système immunitaire

De multiples travaux, in vitro et in vivo, ont démontré ses bienfaits sur le renforcement du système immunitaire au sens large. L’ail noir fermenté renforce le système de défense de l’organisme augmentant l’activité des lymphocytes NK (natural killer) qui jouent un rôle crucial dans l’élimination des cellules tumorales1. Selon des études réalisées in vitro sur des lignées cellulaires, l’ail noir pourrait inhiber de manière significative la croissance des cellules cancéreuses des poumons2, de l’estomac3 et du côlon4. N’hésitez donc pas à en conseiller à vos patients qui sont régulièrement assaillis de virus hivernaux ou qui souhaitent agir en prévention de certains cancers.

Un rôle au niveau du profil lipidique

Selon des études réalisées sur des souris ayant un régime riche en graisses, la prise d’ail noir fermenté permet de réguler le métabolisme lipidique et de diminuer notamment les taux sanguins de lipides totaux, de triglycérides et de cholestérol5.

Une étude clinique a été menée en double aveugle pendant 12 semaines. Soixante participants atteints d’hypercholestérolémie légère ont ainsi reçu soit 6 grammes d’ail noir fermenté par jour, soit un placebo. Au terme de cette étude le taux de HDL-cholestérol a augmenté et les marqueurs d’athérogénicité ont diminué, ce qui semble indiquer un effet cardioprotecteur6.

D’autres études sur des cellules humaines ont montré que le 5-HMF aurait des propriétés anti-inflammatoires au niveau vasculaire (prévention de l’athérosclérose).

Vous pouvez donc en recommander à tous vos clients ayant des antécédents personnels ou familiaux cardiovasculaires.

Un puissant antioxydant

La maturation de l’ail augmente de manière significative la teneur en antioxydants (polyphénols et flavonoïdes) et notamment en S-allyl Cystéine. Selon certaines études réalisées sur les animaux, ce puissant effet antioxydant serait bénéfique en prévention des complications du diabète .

Chez les rats, la prise d’ail noir protègerait également les cellules du foie d’une consommation chronique d’alcool.

Comment se présente-t-il et comment le conseiller ?

En gousse : 10 g par jour, soit 1/3 de tête environ, à prendre avant un repas ou au repas.

En extrait sous forme de gélules, en privilégiant les extraits concentrés : entre 600 mg et 1800 mg par jour.

Mais quelle que soit sa forme, exigez de vos fournisseurs qu’il soit garanti sans résidus de métaux lourds.

1) Danan Wang, Yonghui Feng, Jun Liu, Jianzhong Yan, Meiru Wang, Jin-ichi Sasaki, Changlong Lu. Black Garlic (Allium sativum) Extracts Enhance the Immune System. Medicinal and Aromatic Plant Science and Biotechnology ©2010 Global Science Books

2) Yang GQ1, Wang D, Wang YS, Wang YY, Yang K. [Radiosensitization effect of black garlic extract on lung cancer cell line Lewis cells]. Zhongguo Zhong Xi Yi Jie He Za Zhi. 2013 Aug;33(8):1093-7.

3) Wang X1, Jiao F, Wang QW, Wang J, Yang K, Hu RR, Liu HC, Wang HY, Wang YS. Aged black garlic extract induces inhibition of gastric cancer cell growth in vitro and in vivo. Mol Med Rep. 2012 Jan;5(1):66-72. doi : 10.3892/mmr.2011.588. Epub 2011 Sep 13.

4) Dong M1, Yang G1, Liu H2, Liu X1, Lin S1, Sun D1, Wang Y2. Aged black garlic extract inhibits HT29 colon cancer cell growth via the PI3K/Akt signaling pathway. Biomed Rep. 2014 Mar;2(2):250-254. Epub 2014 Jan 20.

Ha AW1, Ying T1, Kim WK1. The effects of black garlic (Allium satvium) extracts on lipid metabolism in rats fed a high fat diet. Nutr Res Pract. 2015 Feb;9(1):30-6. doi : 10.4162/nrp.2015.9.1.30. Epub 2015 Jan 28.

5) Jung ES1, Park SH1, Choi EK1, Ryu BH2, Park BH3, Kim DS4, Kim YG5, Chae SW6. Reduction of blood lipid parameters by a 12-wk supplementation of aged black garlic : a randomized controlled trial. Nutrition. 2014 Sep;30(9):1034-9. doi : 10.1016/j.nut.2014.02.014. Epub 2014 Mar 12.

6) Young-Min Lee,1 Oh-Cheon Gweon,2 Yeong-Ju Seo,1 Jieun Im,1 Min-Jung Kang,1 Myo-Jeong Kim,1 and Jung-In Kim1 Antioxidant effect of garlic and aged black garlic in animal model of type 2 diabetes mellitus Nutr Res Pract. 2009 Summer ; 3(2) : 156–161. Published online 2009 Jun 30. doi :  10.4162/nrp.2009.3.2.156.PMCID : PMC2788179.

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