Le marché du soja pèse 60 millions d’euros en magasin bio 

Les produits à base de soja sont omniprésents et concentrent un marché de 60 millions d’euros en magasins bio. À côté du tofu et des yaourts au soja, vendus sans difficultés, certaines petites nouveautés peinent à trouver leur place. Angélique Houlbert, notre nutritionniste, présente le kinako et les versions fermentées (tempeh, miso). Bio Linéaires fait aussi le point sur le marché du soja en magasin bio.

Le petit nouveau… Le kinako

Kinako en japonais signifie « couleur jaune » et cette fine poudre de graines de soja torréfiées est en effet belle et bien de cette nuance. La poudre de kinako peut s’utiliser telle quelle dans les préparations aussi bien salées que sucrées. Son goût très gourmand entre la cacahuète et la noisette grillées permet son incorporation dans :
– les recettes sucrées de gâteaux, cookies, crêpes, gaufres, crèmes glacées, smoothies et boissons « healthy »…,
– les préparations salées : salades, sauces, marinades, plats chauds…
Il possède aussi une note « umami ».

Tempeh et miso… les versions fermentées

Le tempeh. Lorsque les grains de soja entiers sont cuits et fermentés par un champignon appelé Rhizopus oligosporus pendant 24 à 36 heures à 30°C, cela donne du tofu fermenté appelé tempeh. Originaire d’Indonésie, sa consistance est assez ferme et son goût proche des arômes de champignon, de noix et de levure. L’avantage de ce soja fermenté est qu’il est généralement plus digeste. Côté nutritionnel, il est plus riche en protéines que le tofu puisque sa teneur est proche de la viande (19-21 g aux 100 g) et il possède une bonne teneur en fibres (6-7 g aux 100 g).
Le miso. Le miso, à prononcer « misso », est une pâte de soja, fermentée par un autre champignon microscopique : Aspergillus oryzae. Côté culinaire, cette pâte d’origine japonaise remplace avantageusement le sel ou les bouillons-cubes dans les préparations, il y a même des cubes de miso à intégrer dans les bouillons ou court-bouillons. Le miso peut ainsi s’utiliser dans les mijotés, les sauces, les vinaigrettes, les purées de légumes, les marinades de poissons ou de viandes, dans les soupes, dont la fameuse soupe miso, agrémentée de dés de tofu et d’algues (kombu, wakamé).

Un marché de 60 millions d’euros en magasin bio

60 millions d’euros, c’est le chiffre d’affaires total du soja transformé (farines, condiments, conserves, spécialités végétales, substituts, frais…), avec code barre (EAN) en magasin bio, en cumul annuel mobile à fin mai 2021. C’est -5 % qu’en 2020.
29 474, c’est le nombre d’unités vendues (UVC) de kinako avec EAN sur cette même période.
Le marché total total est évidemment boosté par le tofu, très largement en tête, puisqu’il concentre à lui seul 86 % du marché du soja transformé.

Angélique Houlbert

Retrouvez l’ensemble de notre dossier dédié aux produits issus du soja dans le dernier Bio Linéaires N°97 (Septembre / Octobre 2021), disponible à la vente au numéro et consultable en version numérique pour nos abonnés.