Le vin bio, c’est quoi ?
Si certains viticulteurs produisent du « vin bio » depuis plusieurs décennies, le cahier des charges de vinification ne date que de 2012. Seuls donc les vins produits depuis cette date ont donc droit à l’appellation « vin biologique », les autres devant se contenter de « vins issus de raisins de l’agriculture biologique ».
La viticulture bio applique le cahier des charges commun à toutes les productions végétales, mais elle présente deux particularités principales. La première est l’enherbement entre les rangs de vigne, qui peut être permanent ou temporaire. Il n’est pas obligatoire, mais présente de nombreux avantages : suppression du ruissellement, diminution du risque de botrytis, meilleure activité biologique du sol, amélioration de la qualité gustative.
Son principal inconvénient est de diminuer le rendement. La seconde particularité est l’utilisation quasi systématique de fongicides à base de cuivre.
Le cuivre en question
Le cuivre, sous ses différentes formes : sulfate (bouillie bordelaise) et autres, est utilisé par presque tous les viticulteurs biologiques. Son accumulation dans certains sols a remis en question son utilisation. Le risque de perturbation de l’activité biologique du sol par un excès de cuivre est réel, mais il a été largement exploité, et exagéré, par les adversaires de l’agriculture bio. Les connaissances sur ce sujet sont en effet encore limitées.
Par ailleurs, l’accumulation de cuivre dans les sols est davantage le résultat des quantités considérables utilisées en conventionnel pendant près d’un siècle, les doses autorisées chaque année ayant longtemps été de 20 kg/ha alors que le maximum autorisé en bio aujourd’hui est de 6kg/ha. Plusieurs programmes de recherche travaillent à des alternatives, mais les résultats obtenus à ce jour ne sont pas suffisamment probants.
Ils sont autorisés en agriculture bio pour lutter principalement contre le mildiou et ne sont pas toxiques pour le consommateur, mais le cuivre peut s’accumuler dans le sol.
La vinification bio
Le cahier des charges bio interdit certaines pratiques de la vinification conventionnelle, notamment l’utilisation de divers produits chimiques. On peut le trouver trop laxiste, mais il a le mérite d’exister et c’est le résultat d’un laborieux compromis entre les pays européens producteurs de vin. Un des points sensibles est la quantité de SO2 (anhydride sulfureux) ou de sulfites autorisée. Elle est nettement inférieure à celle autorisée en conventionnel, certains cahiers de charges bio privés allant plus loin (voir tableau). Enfin un nombre croissant de viticulteurs propose des vins sans SO2, mais leur conservation sur une longue durée pose des problèmes.
Les teneurs autorisées pour les vins liquoreux varient selon leur teneur en sucre, mais elles sont nettement supérieures à celles indiquées ci-dessus, en bio comme en conventionnel.
Les vins « naturels »
Les vins dits « naturels » – appellation non réglementée – sont des vins sans soufre ajouté.
Selon l’Association des Vins Naturels (AVN), ils doivent être en bio ou en biodynamie, mais aucune règlementation ne les y oblige.
Sur ces vins, bio ou pas, on trouve en général la mention « sans sulfites ajoutés » ou « sans soufre ajouté », sachant que le vin peut en contenir naturellement de petites quantités. La mention « contient des sulfites » est obligatoire dès que la teneur en SO2 est supérieure à 10mg/litre, ce qui est le cas de la plupart des vins bio, et n’a rien d’inquiétant, cette mention ayant pour but d’informer les personnes allergiques aux sulfites.
Paradoxalement un vin « naturel » peut donc porter la mention « contient des sulfites ».
Le problème du cuivre et des sulfites ne doit pas faire oublier que le raisin non bio est l’aliment le plus fréquemment contaminé par des pesticides, et souvent plusieurs dans une même grappe de raisin, pesticides que l’on retrouve dans le vin. Ce dernier – pour ceux qui en boivent – doit donc impérativement, comme les fruits et pour la même raison, être consommé en bio. D’autant qu’aujourd’hui la qualité gustative des vins bio rivalise souvent avec celle des meilleurs vins conventionnels.
Claude Aubert
