NUMERO : N°71 -Mai Juin 2017

Les galettes de céréales et de légumineuses

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Les galettes végétales de céréales et de légumineuses des rayons frais et épicerie se déclinent en de multiples versions, pour satisfaire tous les goûts et surtout tous les régimes alimentaires. Pratiques, elles surfent totalement sur les tendances « Vegan », « sans gluten » et celle du « snacking ».

Au rayon frais, à côté des blocs de seitan et de tofu, mais également dans votre rayon épicerie longue conservation, les galettes de céréales et de légumineuses à cuire ne cessent de surprendre et l’offre de grandir ! Vous avez ainsi à votre disposition une multiple palette de goûts à proposer à vos clients qui veulent octroyer une plus large place aux aliments issus du règne végétal.

De quoi sont-elles composées ?

Leur composition peut varier d’une galette à une autre et c’est ce qui permettra à vos clients de ne pas se lasser et de trouver celles qui correspondent le plus à leurs goûts, à leurs besoins ou encore à leurs convictions alimentaires.

Globalement elles sont constituées :

De céréales, en versions complètes le plus souvent, ce qui permet d’apporter des fibres, des minéraux et des vitamines du groupe B ; avec du gluten ou estampillées sans gluten avec le logo de l’Afdiag. Les galettes de polenta sont parfaites pour les personnes sensibles au gluten par exemple.

De légumineuses comme les lentilles corail, les haricots rouges ou encore les pois chiches qui fournissent des fibres et des acides aminés complémentaires par rapport à ceux contenus dans les céréales.

De graines oléagineuses qui fournissent de bonnes graisses insaturées et des fibres.

D’huiles, pauvres en graisses saturées.

D’aromates et d’épices diverses pour varier les goûts.

De légumes pour donner des touches de couleur. Mais attention, cela ne dispense absolument pas de consommer des légumes avec ! Cela ne comptabilise pas dans le quota de fruits et légumes à consommer par jour !

De fromages pour l’apport en calcium et en protéines.

Attention à bien vérifier la présence de laitages ou encore de miel dans certaines versions qui ne conviennent donc pas aux Vegan.

Quelles sont leurs valeurs nutritionnelles ?

Là aussi, les valeurs nutritionnelles varient en fonction de la composition de la galette végétale.

Côté glucides : Dans l’ensemble, elles constituent une excellente source de glucides complexes et de lipides, tout en étant pauvres en acides gras saturés. Ainsi, une galette permet de fournir l’énergie indispensable pour continuer la journée ou assez de glucides durant la nuit, sans engendrer d’hypoglycémies réactionnelles puisque les index glycémiques de ces galettes sont bas à modérés. Elles conviennent donc parfaitement pour les régimes à IG bas, mais pas pour les régimes low carb ni le régime paléolithique.

Côté protéines, c’est très variable et vous devez justement informer vos clients qu’il ne s’agit pas de tofu mais de céréales et/ou de légumineuses qui n’apportent pas autant de protéines. Le risque de ne pas manger assez de protéines au repas est d’avoir faim dans la journée et la soirée. Donc si ces galettes sont consommées en « aliment principal » et non en accompagnement d’un poisson ou d’une viande, il faudra penser à ajouter au même repas, d’autres sources de protéines végétales (oléagineux, légumineuses, légumes riches en protéines ou encore produits laitiers pour les végétariens) afin d’en fournir suffisamment à l’organisme et ainsi éviter les fringales dans l’après-midi, si celles-ci sont consommées au déjeuner. C’est d’ailleurs l’une des raisons pour lesquelles les végétaliens et les Vegan ont parfois « toujours faim ».

Ce manque de protéines végétales doit donc être comblé.

Côté fibres : Comme les céréales qui constituent ces galettes sont complètes, elles sont également une source de fibres (4 g aux 100g), solubles et insolubles, qui facilitent le transit intestinal, améliorent la satiété et limitent les pics glycémiques. Quand il y a ajout de légumineuses, les teneurs sont vraiment intéressantes.

Côté nutriments : Dans certaines, on retrouve également en quantité appréciable du fer végétal, du magnésium, du calcium et toujours des vitamines du groupe B qui servent à bien métaboliser les glucides, c’est à dire qui aident l’organisme à les transformer en énergie disponible.

Les galettes de céréales et de légumineuses

Petite mise en garde nutritionnelle

Certaines recettes apportent beaucoup de sel (chlorure de so- dium) et plus particulièrement celles au fromage qui peuvent fournir près d’un gramme de sel par galette et donc correspondre à un cinquième des apports de la journée ! Ainsi pour vos clients hypertendus ou sujets à la rétention d’eau, préférez celles les plus pauvres.

Quels conseils de préparation ?

Elles se réchauffent simplement à la poêle, sans ajout de matières grasses puisqu’elles en contiennent déjà, quelques minutes de chaque côté. Elles sont donc idéales pour vos clients qui n’ont pas trop le temps le midi ou le soir.

Elles peuvent aussi se retravailler sous diverses formes chaudes en ajoutant de la volaille, des œufs ou du fromage frais.

Comment conseiller ces galettes ?

Elles seront toujours à recommander avec des légumes (frais ou surgelés) pour rétablir le côté acidifiant des céréales, et pour apporter du potassium quand les galettes fournissent trop de sel.

Si vos clients sont végétariens ou Vegan, n’hésitez pas à conseiller d’associer les galettes 100 % céréales avec des légumineuses afin d’apporter l’ensemble des acides aminés essentiels, les céréales étant pauvres en lysine que les légumes secs fournissent.

À qui les recommander ?

Rapides à cuisiner, elles peuvent donc se conseiller aux actifs qui ont très peu de temps pour préparer les repas du midi et/ou du soir, à la place des pâtes ou du riz cuisson rapide.

Même si elles ne sont pas garanties sans gluten, certaines recettes à base de riz, de quinoa ou de sarrasin peuvent être recommandées aux personnes désirant limiter les apports mais ne présentant pas de réelle intolérance.

Les galettes de tofu prêtes à cuire

Ces préparations à base de tofu (le soja est une légumineuse), sont présentées sous forme de galettes ou de steaks. Elles sont prêtes à réchauffer à la poêle ou au four, tout comme les précédentes. Elles accompagnent donc facilement des légumes cuits ou crus, au déjeuner comme au dîner. Elles se déclinent en de multiples variétés.

Côté nutritionnel :

  • Elles sont plus riches en lipides que le tofu en bloc de par la présence d’huiles et/ou de fromages (13-18 g aux 100 g)

● Certaines versions, contenant du bouillon de légumes

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