NUMERO : mars-avr 2008

Les alternatives au sucre Bio …2


Les sirops de céréales (riz, blé, orge…)

Ils sont élaborés à partir de céréales complètes germées et sont riches en éléments vitaux. Ces sirops ont un goût moins sucré que tous les autres sucres, mais disposent d’un index glycémique très élevé (IG 100). Ils ont aussi l’avantage de pouvoir être utilisés dans l.a plupart des préparations en raison de leur saveur neutre.

  • Sirop de blé
    • Utilisation : cet édulcorant naturel remplace facilement le sucre des boissons chaudes, desserts et pâtes à gâteaux.

Pour qu’il se mélange plus rapidement et pour une meilleure  uidité, il est conseillé de le faire tiédir au bain-marie ou à la vapeur. Il se conserve au réfrigérateur après ouverture.
 

  • Sirop de riz : le sidoux
    Le sidoux est un sirop issu de l’amidon du riz (transformation naturelle de l’amidon du riz en maltose et glucose). Il a l’avantage de se métaboliser comme un sucre «lent». Il est sans fructose. D’une texture plus épaisse que le miel et d’une couleur un peu plus foncée, il est conseillé pour les diabétiques ou les personnes ayant des soucis de glycémie.

    • Utilisation : dans toutes les préparations, comme sirop à tartiner, . pour le café, les desserts, les pâtisseries…
       
  • L’oryza
    Il est fabriqué à partir d’amidon de riz et d’orge malté. Il possède un goût plus franc, moins suave et doux qu‘un sirop d’agave. Il est bien toléré par les diabétiques et est moins riche en fructose.
     
  • L’amasaké
    est une matière sucrante composée du mélange du blé cuit avec du Koji (amidon de riz). Au moment de sa fermentation, des enzymes transforment les amidons du blé en sucres. Il est recommandé pour les macrobiotiques pour remplacer le sucre. Intéressant d’un point de vue nutritionnel, il s’emploie mélangé à des purées de fruits frais ou secs, ou en boisson, dilué dans de l’eau.

Les fruits et les fruits secs

Sources de vitamines, minéraux,  bres, enzymes, les fruits frais ou secs sont de bons pourvoyeurs de glucides. Les fruits secs sont considérés comme des «mini bombes» énergétiques. Ils ont l’avantage de se digérer rapidement, de bonne manière tout en libérant beaucoup d’énergie.

Utilisation : mélangé avec des produits laitiers ou à emporter dans le cartable des enfants… Ils remplacent avantageusement d’autres goûters pas toujours équilibrés. Le choix est vaste : pommes, mangues, papaye, bananes, raisins, dates, ananas…

Les Jus concentrés

On obtient des sirops de sucre naturels, non ra nés, en laissant réduire par ébullition les jus de fruits. On obtient une pâte liquide très parfumée, riche en fructose, en minéraux, en  bres et en vitamines. Les plus courants sont les concentrés de pomme ou de poire. Ils sont utilisés dans les pâtisseries et desserts.

D’autres produits, dont le «sucre» de pomme, présenté en dosette ou en  acon, sont disponibles en magasins. Ils ont l’avantage d’être plus diététiques (20 % de calories en moins), plus naturels (12 kg de pommes pour 1 kg) et plus pratiques grâce à leur dissolution rapide et leur simplicité d’utilisation. Ils contiennent environ 50 % de fructose.

Le Fructose

Le fructose est le «sucre» conseillé pour les sportifs et les personnes qui souhaitent perdre du poids. En raison d’un pouvoir sucrant important, il doit être utilisé avec modération (dose divisée par deux par rapport au sucre blanc). Il est préconisé sous certaines conditions (suivi médical) pour les diabétiques car son métabolisme ne réclame pas d’insuline (IG 20-25). Rappelons que c’est un produit industriel qui a subi un raffinage.

Le miel

C’est un édulcorant non ra né intéressant s’il est véritable et biologique. C’est aussi l’aliment idéal de l’e ort immédiat par sa richesse en fructose. Énergétique, il est recommandé pour les sportifs et non pour les diabétiques. Outre son pouvoir sucrant, il a d’autres propriétés : soulagement de la toux et des infections de la gorge et des bronches. Le miel est riche en substances vitales et il est plus digeste que le sucre. Il est conseillé de le consommer cru pour préserver ses précieux enzymes. Véri ez que son extraction a été faite à froid et qu’il n’a subi aucune pasteurisation.

Le Stévia

Le stévia est originaire du Nord du Paraguay et du Sud du Brésil. C’est une plante cultivée depuis des centaines d’années par les indiens Guarani. Traditionnellement utilisée pour supprimer le goût amer du maté, elle est surtout consommée comme plante édulcorante sous forme d’infusions de feuilles séchées. La feuille de stévia a un goût naturel de réglisse. Lorsque les substances «stéviosides » ou «rébaudiosides» sont isolées, cette plante possède un pouvoir édulcorant de 40 à 250 fois supérieur au sucre. Pauvre en calories, on lui reconnaît aussi des propriétés adoucissantes et cicatrisantes de la peau. Autres avantages, elle a un goût neutre, supporte la chaleur jusqu’à 200°C et renforce le goût des aliments. Attention, cette plante n’est pas, à ce jour, admise comme denrée alimentaire au sein de l’Union Européenne même si les japonais l’utilisent comme édulcorant naturel depuis 25 ans. Elle est commercialisée sous forme de complément alimentaire.

Utilisation : en poudre, 1/4 ou 1/2 cuillères à café selon la saveur désirée. S’utilise dans les liquides chauds ou froids ou sur les aliments.

Sève de Kitul

La sève de Kitul est un édulcorant caramel naturel issu de la tige des  eurs d’un arbre Sri Lankais (Caryota Urens). La sève est récoltée quotidiennement en coupant un morceau de la tige de la  eur. Elle est ensuite,  ltrée puis bouillie à 110° jusqu’à l’obtention d’une couleur brune et d’une certaine densité. Le Kitul est riche en vitamine B1, B12, C, fer, calcium,…. D’une saveur originale et ra née, elle a une valeur caloriquede moins de 300 calories pour 100g et a un indice glycémique faible. Elle peut être consommée lors des régimes alimentaires.

Utilisation : Dans toutes les boissons, compotes, fromage blanc, nappage de glaces, salades de fruits, yaourt… La sève ne perd pas ses propriétés lors de préparation culinaire ou lors de la cuisson.