S’y retrouver dans les familles de sucres

Histoire de familles !

Bien qu’appartenant à la même famille, les sucres encore appelés glucides (vrais sucres) sont loin de se ressembler. • Au plan des apports énergétiques, on peut distinguer 2 types de vrais sucres en fonction de leur structure chimique : – Ceux qui ont un goût sucré : ce sont les sucres simples que l’on rencontre dans les fruits aqueux, le miel (fructose, glucose) et les végétaux comme la betterave sucrière et la canne à sucre (saccharose), le lait (lactose, seul sucre d’origine animale) – Ceux qui n’ont pas de goût sucré : ce sont les sucres complexes que l’on trouve dans l’amidon des céréales complètes, des légumineuses, des fruits amylacés (banane et châtaigne), des légumes tubercules et racines, des oléagineux. On les appelle sucres de l’endurance mais à condition qu’ils soient accompagnés de  bres. • Ne sont pas des vrais sucres les édulcorants : polyols et édulcorants intenses. Les premiers sont des sucres-alcool, les seconds issus de la chimie. Ils ont un pouvoir sucrant (goût sucré) plus ou moins élevé par rapport au sucre naturel de cuisine mais ils apportent moins de calories que le saccharose. Ils sont utilisés dans les con series, les préparations dites « sans sucre » ou « light » avec des mises en garde sur l’emballage.

SUCRES ET TYPES DE SUCRES (goût sucré)

SUCCEDANES DE SUCRES – POLYOLS ou sucres alcool, dérivés de l’amidon

EDULCORANTS INTENSES Origine chimique

Sucre de canne (saccharose)
Maltitol E 965
Acésulfame-K E 950
Sucre de betterave (saccharose)
Lactitol E 966
Aspartame E 951
Sucre du lait (lactose)
Xylitol E 967
Cyclamate E 952
Sucre de malt (maltose)
Sorbitol E 420
Isomalt E 953
Sucre des fruits (fructose)
Mannitol E421
Saccharine E 954
Sucre du raisin (dextrose, glucose)
Isomalt E 953
 

CARACTERISTIQUES du saccharose

CARACTERISTIQUES des polyols en général

CARACTERISTIQUES des édulcorants en général

4 kcal /g
2,4 kcal /g
Pas d’apport de calories
Pouvoir sucrant du saccharose : 1
En général les polyols sont 2 fois moins sucrés que le saccharose
Les édulcorants ont un pouvoir sucrant  200 fois supérieur à celui du saccharose
Cariogène
Non cariogène
Non cariogène
A l’origine de nombreuses pathologies: caries, obésité, diabète, maladies cardiovasculaires, troubles digestifs
E et laxatif, ballonnements
suspecté d’être à l’origine de troubles neurotoxiques – Cyclamate : avis défavorable de l’Académie de Médecine – Saccharine : risques d’allergies

D’un point de vue nutritionnel, seuls les glucides satisfont les besoins énergétiques de l’organisme. Ils entretiennent donc la dépendance aux aliments doux. De plus, ils leurrent l’organisme dans un premier temps. Mais le corps compense ultérieurement le dé cit en calories en surconsommant des calories aux repas suivants !

Métabolisme des sucres

Les sucres doivent être transformés en glucose pour être assimilés par les cellules du corps. Les cellules cérébrales en sont les plus friandes. Elles en consomment 30% de plus que les autres ! Le glucose est directement utilisé en fonction des besoins énergétiques sinon il est mis en réserve sous forme de glycogène dans le foie et dans les muscles. Cette réserve du foie sera utilisée en cas de besoins non satisfaits par l’alimentation. Au-delà des capacités de stockage en glycogène, les excès de sucre sont transformés en graisses (triglycérides).

Les méfaits du sucre blanc

Sucre de canne et le sucre de betterave contiennent tous les deux du saccharose. Mais le sucre complet est accompagné de ses nutriments alors que le sucre blanc, ra né, ne contient plus que du saccharose pur. Le sucre blanc se comporte comme un anti-aliment. En e et, pour être métabolisé et transformé en glucose, il va puiser dans l’organisme, vitamines B, minéraux et oligo-éléments, éléments dont il a été débarrassé par le ra nage ! Il en découle une subcarence en éléments essentiels à l’équilibre nerveux, une progressive déminéralisation et des troubles du comportement alimentaire qui peuvent induire une véritable dépendance à l’égard du sucre. Tableau comparatif des sucres en fonction de leur ra nage (d’après les travaux du Dr Max-Henri Béguin)

Remarque : Le Dr Béguin explique la relative teneur en calcium du sucre blanc, par l’apport de lait de chaux au cours du processus de raffinage.

En n, la surconsommation de sucre et d’aliments ra nés a de sérieuses conséquences pour le pancréas : ils ont un index glycémique élevé qui sollicite la production d’insuline, à l’origine des problèmes de surpoids et de diabète. (cf. Le diabète)