NUMERO : Septembre – Octobre 2014

Les desserts lactés frais…


Historiquement, les desserts lactés frais étaient des préparations traditionnelles ou familiales à base de lait, servies entre les plats, pour occuper les convives des banquets qui étaient attablés pendant de longues heures, d’où leur appellation « entremets ».

En France, du XVIe au XIXe siècle, ils pouvaient être salés ou sucrés et ce n’est qu’au XIXe siècle que l’entremet sucré a vraiment pris sa place dans notre culture culinaire. Composés de lait bouilli, de sucre, parfois d’oeufs et de crème, ils sont à l’origine de nombreuses recettes classiques, aujourd’hui appelés « desserts lactés frais » qui répondent à la demande des consommateurs : se faire plaisir avec des desserts frais sans passer du temps au préalable à les préparer. Aujourd’hui, les fabricants débordent d’imagination et déclinent les recettes traditionnelles en de nombreux produits originaux, en tentant d’allier naturalité, goût et équilibre nutritionnel.

 

 

Pas de réglementation mais un code de déontologie des fabricants

Contrairement aux laits fermentés ou aux fromages blancs, la catégorie des desserts lactés animaux n’est pas définie réglementairement au niveau français, même s’ils doivent cependant respecter les réglementations européennes s’appliquant à l’ensemble des produits alimentaires.

Selon le code de déontologie en vigueur chez les fabricants, ils doivent toutefois être composés :

  • De matières premières laitières : au moins 50 % (lait entier, écrémé, partiellement écrémé, poudre de lait, protéines de lait).
  • De sucre : sucre de betterave classique (saccharose), fructose et plus généralement en bio : sucre de canne complet, miel.

 

Entrent également dans leur composition :

  • Des ingrédients céréaliers (semoule, riz…),
  • De la crème fraîche pour l’onctuosité,
  • Des oeufs,
  • Des agents de texture (épaississants ou gélifiants),
  • Des émulsifiants pour réaliser ou maintenir un mélange homogène de deux ou plusieurs phases non miscibles,
  • Des arômes (chocolat, caramel, café, vanille…),
  • Des colorants.

 

Ils ne contiennent généralement pas de ferments lactiques, car les préparations subissent une cuisson, pasteurisation ou stérilisation, qui détruit tout ferment encore présent.

 

La fabrication

Plusieurs recettes, familiales ou traditionnelles, sont aujourd’hui fabriquées industriellement. Même si les techniques varient en fonction de chaque recette, certaines étapes sont communes à la plupart des desserts lactés frais.

 

 

Les différentes catégories

Il existe aujourd’hui 14 catégories de desserts lactés.

Les laits emprésurés aromatisés, composés de lait caillé aromatisé, faiblement acide et contenant parfois des ferments lactiques.

Les laits gélifiés aromatisés, composés de lait, de sucre ou d’agents sucrants, d’arômes et éventuellement de colorants, gélifiants ou épaississants (dans la limite de 2 % en poids de produit fini).

Les laits gélifiés avec crème fouettée, faits de lait gélifié recouvert d’une crème foisonnée et incorporant des agents sucrants, des arômes, gélifiants ou épaississants.

Les crèmes desserts, à base de lait additionné ou non de crème, qui contiennent des agents sucrants, des arômes, des gélifiants, des épaississants. Lorsque qu’il y a plus d’épaississant que de gélifiant dans la recette, c’est une crème dessert, et dans le cas contraire il s’agit d’un lait gélifié, c’est-à-dire d’un flan.

Les mousses, réalisées à base de lait, agents sucrants, arômes, gélifiants, épaississants, éventuellement d’oeufs, de crème, et surtout d’agents de foisonnement. Le foisonnement consiste à incorporer de l’air dans un produit alimentaire. Pour assurer aux mousses la stabilité dans le temps, des agents de foisonnement sont incorporés, il s’agit le plus souvent de protéines de lait.

Les crèmes brûlées, qui intègrent de la crème (à 30 % de matière grasse au minimum), des oeufs (10 % minimum pour les desserts « traditionnels ») et des agents sucrants. La cuisson au four est obligatoire.Aucun gélifiant n’est autorisé.

Les îles flottantes, qui contiennent des blancs d’oeufs battus en neige (au minimum 10 % pour les produits « traditionnels ») et de la crème anglaise élaborée avec au minimum 7 % de jaunes d’oeufs. Elles sont cuites au four ou au bain-marie.

Les gâteaux de riz, réalisés avec du lait, du riz (minimum 10 % pour les « traditionnels » et 5 % pour les autres), des oeufs (5 % minimum). Le riz doit être cuit dans le lait pour que le gâteau de riz puisse être qualifié de traditionnel.

Les gâteaux de semoule, qui répondent aux mêmes critères que les gâteaux de riz mais avec la semoule pour céréale principale. Le pourcentage de semoule est de 7 % minimum pour les produits « traditionnels » et 5 % pour les autres.

Les oeufs au lait, où les oeufs doivent être présents dans une proportion de 15 % minimum pour les desserts « traditionnels ». La cuisson se fait au four et les gélifiants sont interdits.

Les flans aux oeufs, où ces derniers doivent être présents à hauteur de 5 % minimum.

Les crèmes caramel, où les oeufs entrent pour un minimum de 15 % (« traditionnels ») ou 5 % (« courants ») dans leur composition. La crème est présente à 3 % minimum pour les produits traditionnels. Le caramel dépasse les 6 % pour les produits traditionnels qui requièrent par ailleurs une cuisson au four (5 % pour les autres).

Les riz au lait, où le riz entre pour 8 % minimum dans les « traditionnels » et 5 % pour les autres et doit être cuit dans le lait pour qu’il puisse être qualifié de traditionnel.

Les crèmes aux oeufs, qui doivent contenir plus de 15 % de crème et 10 % d’oeufs pour les produits « traditionnels ». Remarque : certaines spécialités sont appertisées et se retrouvent aussi au rayon épicerie. En l’absence de réglementation précise quant aux dénominations de ces produits, les professionnels ont recours à des dénominations descriptives assez variables selon les marques.

 

Le stockage

Les desserts lactés frais sont des produits laitiers frais et au même titre, ils se conservent entre 0 et 6°C. Leur DLC est courte.

Nutritionnellement ça donne quoi ?

Les desserts lactés frais sont, comme leur nom l’indique, des produits laitiers puisqu’ils apportent au minimum 50 % d’ingrédients laitiers, et qu’en réalité leur teneur réelle varie entre 60 et 75 % en moyenne. Toutefois, ils demeurent des desserts sucrés à consommer sporadiquement pour le plaisir, et non à intégrer plusieurs fois par jour.

Une teneur correcte en protéines

De par leur teneur minimale de 50 % en lait, ils affichent une quantité intéressante de protéines animales, de haute valeur biologique, c’est à dire apportant tous les acides aminés indispensables.

Certaines recettes, à base d’oeufs fournissent aussi une autre source de protéines. Globalement la teneur en protéines varie entre 2,6 (flan nappé au caramel) et 5,6 (mousse au chocolat) g/100g contre 4,4 g/100g dans un yaourt au lait entier nature.

Une proportion de lipides variable

Tout est fonction de l’ajout de crème dans la recette. Ainsi, la teneur en lipides peut être faible : 2,2 g/100g pour le flan nappé caramel par exemple ou atteindre le quart de la composition dans la crème brûlée (24,5 g aux 100g).

En moyenne, il faut compter seulement 6,3 % de lipides, qui sont toutefois constitués en majorité d’acides gras saturés. Comme l’INPES (Institut National pour l’Education à la Santé) considère qu’un aliment est gras à partir de 10 % de matière grasse, ils ne rentrent pas dans cette catégorie.

Des sources non négligeables de sucre

Comme tous les desserts, ils affichent des teneurs en sucre supérieures au yaourt classique (5g/100g). De la plus correcte 6,7g/100g pour la semoule au lait à 19,7 pour le flan nappé au caramel, soit quatre fois plus, en passant par des teneurs moyennes à 13,7g/100g dans le riz au lait par exemple.

Les desserts lactés à base de riz ou de semoule peuvent aussi apporter des glucides sous forme d’amidon avec 4,8 g/100g pour la semoule au lait et 8g/100g pour le riz au lait.

Pour autant il faut garder à l’esprit que ce ne sont pas véritablement des sucres lents car l’IG d’un riz au lait est évalué à 47 et surtout sa charge glycémique à plus de 22, soit l’équivalent de deux poires !

Côté minéraux, ils apportent du calcium (en moyenne 100mg/100g) soit approximativement le même apport que les yaourts natures. Tout comme eux, ils fournissent également des vitamines du groupe B mais très peu de vitamine D surtout s’ils sont réalisés avec du lait écrémé ou partiellement écrémé.
 

Les + des versions Bio :

Malgré l’image de recettes traditionnelles et familiales, se cachent parfois dans les versions du conventionnel des additifs variés (qu’on ne retrouvent pas dans les versions bios) qui n’ont rien à faire dans l’alimentation : amidons modifiés et transformés, sirop de glucosefructose qui se digère encore plus vite que le sucre, arômes et colorants, pas toujours naturels.

Angélique Houlbert
Nutritionn