NUMERO : mai-juin 2009

Les salades sous toutes leurs formes…

Qualités nutritionnelles

C’est le légume minceur par excellence ; peu calorique elle procure cependant une sensation de satiété. Comme beaucoup de légumes feuilles, elle contient majoritairement de l’eau et peu de constituants énergétiques.

Elle est riche en vitamines (8mg/100g) et en acides gras polyinsaturés. La salade est donc intéressante pour la prévention des maladies cardio-vasculaires et le vieillissement cellulaire. Grâce à une grande variété de minéraux et d’oligo-éléments, la salade vous garantit un apport non négligeable de potassium, de phosphore et de magnésium. A savoir que les feuilles les plus foncées sont aussi les plus riches en provitamines A. Il est donc recommandable de consommer la totalité de la salade. Les romains la consommaient pour préparer leur estomac à un repas copieux…

Bien les conserver

Très fragile, il est important de la conserver le plus possible en chambre froide et de la présenter en vitrine réfrigérée . Si vous n’êtes pas équipé, n’hésitez pas, par exemple, à signaler en rayon par une ardoise : « salade stockée au frais, merci de la demander ».
Bien les cuire : en complément à d’autres légumes, entre autre pour les potages, n’hésitez pas à en parler à vos clients selon le besoin de votre produit ; un peu flétrie, elle a gardé ses qualités nutritionnelles. (un prix vaut mieux qu’une perte)…

Variétés – Origine

Importée au Moyen-âge, la salade est un nom générique qui regroupe une centaine de variétés. C’est le troisième légume consommé en France. La plus connue est bien-entendu, la laitue pommée suivie de la batavia et de la feuille de chêne (Lollo Rossa avec ses feuilles frisées et rouges, Lollo Blonda avec ses feuilles vertes) La scarole qui se conserve particulièrement bien, la Frisée, qui comme son nom l’indique a des feuilles très… frisées et la salade d’hiver et du printemps, la mâche complètent la gamme.

Réglementation

La catégorie 1 est la plus courante sur le marché. Le calibrage peut varier selon le mode de culture (plein air ou serre). Les laitues dites « à couper » sont soumises à la règlementation depuis 2001. Il est impératif de vérifier le blanchiment à coeur des Frisées et des Scaroles.

Bien les positionner dans le rayon

Il est indispensable que la salade garde son aspect fraîcheur en rayon. Il est donc recommandé de surveiller régulièrement et d’assurer une rotation rapide ; privilégier un bon stockage au frais et assurer un réapprovisionnement régulier pour garantir à vos clients un produit de qualité.

Nous conseillons de prendre un sac papier légume 2 kg, couper dans le sens de la longueur et positionner la salade a l’intérieur. Elle est ainsi prête à être mise dans le panier du consommateur, ce qui évite ainsi la manipulation et le risque de la casser, surtout si elle est grosse et fragile comme la batavia blonde.

Les brumisateurs sont très efficaces s’ils sont bien réglés pour limiter tout risque de condensation. Communiquer sur la qualité de l’eau utilisée (eau de source de préférence) . Deux pulvérisations sont préconisées pour conserver l’aspect fraîcheur. Recommencer l’opération avant de les rentrer en chambre froide.

Selon les variétés, jouer avec les couleurs pour une présentation attractive. Il est préférable de présenter les endives à part. Elles sont souvent considérées comme crudités. La salade étant un produit d’appel, ne pas hésiter d’appliquer une petite marge.

Conseils clients

La base de la salade doit être bien blanche, c’est un gage de fraîcheur. Conseillez à vos clients de la stocker dans le bac à légumes de leur réfrigérateur, pendant 2 jours maximum.
Elles peuvent être laiteuses à la coupe : il est recommandé de mettre un petit coup de couteaux pour la rafraichir. Pour éliminer rapidement les pucerons, rincez la salade dans de l’eau vinaigrée (blanc de préférence).