NUMERO : mars-avr 2008

Lexique des sucres bio …


Le sucre blanc

Il est issu de la canne à sucre ou de la betterave sucrière. Il est composé de 99,6 % de saccharose. Il est débarrassé de tous ses minéraux et vitamines. Il est obtenu à partir de sucre roux, décoloré à l’aide d’auxiliaires technologiques de fabrication (acide sulfurique, noir animal…) et fi ltré. En bio, le sucre blanc est rarement utilisé par les transformateurs et seulement pour des fabrications spéciales qui demandent des dosages précis en sucre et une solubilité optimale lors des mélanges.En général, Il n’est pas disponible en magasin bio.

Suc de canne complet, intégral

Le «suc de canne complet» ou sucre intégral, est aussi nommé «sucanat» ou sucre brut. C’est le sucre qui n’a subi aucune transformation  : raffi nage, cristallisation… C’est le jus brut des cannes à sucre. Elles sont simplement pressées et le jus ainsi obtenu est concentré et déshydraté. Il contient donc tous les éléments de la canne : oligo-éléments, sels minéraux, vitamines, acides aminés et garde sa couleur très foncée due à la mélasse. N’ayant pas été cristallisé, il a gardé son humidité et a donc tendance à s’agglomérer. En n, son goût spéci que est caractérisé par un mélange d’arômes de caramel et de réglisse.

Le sucre de canne complet Rapadura®

C’est un suc de canne artisanal et traditionnel originaire du Brésil. Ce sucre est produit dans le cadre du programme «Main dans la main» de la société Rapunzel au Brésil. Sa composition en minéraux varie selon la qualité de la canne et selon les années. Le process de fabrication du Rapadura a été adapté pour éviter la fabrication d’acrylamide en chau ant à basse température.

Sucre complet de canne Mascavo

C’est un sucre de canne complet fabriqué au Brésil. Il est récolté manuellement, pressé, séché au soleil, puis tamisé. Il possède un goût suave et convient à toutes les boissons et pâtisseries.

Le sucre de canne Muscovado

Ce sucre se distingue par sa couleur brune et sombre. Il est obtenu à partir des cannes à sucre originaires de l’Île Maurice. Le «suc» est obtenu à partir du jus des cannes après leur écrasement. Le jus est ensuite puri é,  ltré et cristallisé. Ces méthodes ancestrales et son origine lui confèrent un goût riche d’épice, d’une forte intensité aromatique avec un goût de réglisse. Utilisation : d’une texture fondante, il est idéal pour les desserts, les salades de fruits ou les cocktails. Il se marie aussi très bien avec le café et le thé.

Le sucre complet

Le sucre complet est un sucre de canne qui a été cristallisé et qui contient encore un peu de mélasse. Il contient donc encore certains oligo-éléments et minéraux.

Utilisation : par son goût plus neutre, il est conseillé pour l’élaboration des con tures car il ne masque pas les arômes et les parfums des fruits.

Le sucre roux et le sucre blond

En bio, le sucre «roux» est un sucre complet auquel on a plus ou moins enlevé sa mélasse. Lors de sa fabrication, la centrifugation a été plus ou moins importante. Le sucre blond, plus clair, a donc perdu une grande partie de ses minéraux. En conventionnel, les sucres «roux» sont des sucres blancs colorés avec du caramel (utilisation de colorants de synthèse), issus de la betterave et qui ont été recuits pour obtenir des saveurs plus prononcées. La «cassonade » est issue de la canne.

Le sucre glace

C’est du sucre en poudre, complet ou pas, broyé très  nement, auquel on a pu ajouter de l’amidon pour éviter qu’il coagule. Utilisation  : en pâtisserie.

Sucre Vanillé

Indispensable en pâtisserie, le sucre vanillé est généralement utilisé pour aromatiser les préparations lactées. Il est composé de sucre roux complet (90 à 97 % selon les fabricants) et de gousse de vanille moulue.

Utilisation : Un sachet convient pour aromatiser 500 g de farine ou 1/2 litre de lait.

Sucre parfumé

De nombreux fabricants proposent des sucres parfumés. Ils sont à base de sucre de canne complet ou blond. On ajoute des écorces (agrumes) en poudre, des huiles essentielles, des extraits divers pour leur donner une saveur particulière.

Utilisation : yaourts, fromages blancs, boissons chaudes (thé, café, infusion,…), salades de fruits, crêpes, pâtisseries, cocktails, compotes, con tures, glaces, cuisine sucrée-salée… Parfums : Sucre à la cannelle, sucre orange et sucre citron, sucre lavande-marjolaine, sucre myrtille-hibiscus, sucre cardamomemuscade, sucre gingembre, sucre épices orientales, sucre framboise- ortie, sucre fraise-menthe…

La mélasse noire

C’est un genre de sirop épais et collant, de couleur brun foncé et d’un goût caractéristique très prononcé. C’est le produit résultant de l’extraction du sucre de la canne à sucre ou de la betterave. La mélasse noire est très riche en minéraux, avec pour certains des taux records comme le fer. Deux cuillères à soupe couvrent nos besoins quotidiens. Elle est conseillée pour lutter contre l’anémie, les rhumatismes, l’hypertension, constipation et est très recherchée par les sportifs.

Utilisation : pour édulcorer certaines préparations culinaires. Autres usages : Utilisée dans la fabrication de diverses levures et pour produire de l’alcool (rhum industriel). Mélangée à l’alimentation du bétail, elle augmente l’appétit des animaux et donc contribue à les faire engraisser. Valeurs pour 100 g : potassium 1900 à 3000 mg ; calcium 800 à 1400 mg ; magnésium 200 à 400 mg ; phosphore 30 à 50 mg ; fer 15 à 28 mg.