Céréales. Les ingrédients (farine, sucre, matières grasses) sont peu ou pas raffinés. Même si la farine blanche n’est pas interdite, les céréales complètes (pain, pâtes, riz, etc.) sont beaucoup plus utilisées et consommées que les raffinées, or de nombreuses études ont montré que cela a un impact important sur la santé.
Les huiles raffinées par un solvant chimique sont interdites. Pour sucrer les aliments, le sucre complet ou roux, le sirop d’agave, le jus de pommes concentré sont le plus souvent préférés au sucre blanc.
Les additifs sont beaucoup moins nombreux qu’en conventionnel (48 contre 320) et sont pour la plupart naturels. Les rares additifs chimiques autorisés (nitrites en charcuterie et sulfites dans le vin) le sont en quantités plus faibles qu’en conventionnel.
Certains cahiers des charges privés sont encore plus sévères que la réglementation européenne. Par exemple, Demeter n’autorise que 13 additifs et interdit totalement les nitrites en charcuterie.
L’ionisation est interdite.
Les jus de fruits sont pour la plupart obtenus par pressage direct, sans passer par la phase concentration puis re-dilution comme c’est le cas pour l’immense majorité des jus conventionnels.
Les pains sont très souvent faits au levain, ce qui améliore à la fois leur saveur, leur durée de conservation, leur digestibilité et leur valeur nutritive.
De nombreux produits, introuvables en conventionnel, utilisent les techniques de fermentation, à la fois comme moyen de conservation et pour améliorer leur valeur nutritive. C’est le cas de la choucroute crue, des jus de légumes lactofermentés, de produits fermentés à base de soja (tofu, miso, sauces de soja, tempeh, produits à tartiner).
On trouve en bio, et seulement en bio, des purées ou confitures de fruits sauvages (myrtilles, cynorrhodon), beaucoup plus riches en vitamines que les fruits cultivés.
Les recettes des produits transformés sont en général plus simples – avec moins d’ingrédients et en particulier d’additifs – qu’en conventionnel. En voici trois exemples qui montrent que les produits bio ont une meilleure note nutritionnelle, et souvent moitié moins d’ingrédients que les conventionnels. Sur les 10 marques de raviolis, une seule contient de la viande bio, contre 4 en conventionnel, ce qui contribue aux mauvaises notes en conventionnel. Les notes Nutriscore vont de A à E : A pour la meilleure valeur nutritionnelle, E pour les pires.
Claude Aubert
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