NUMERO : mai-juin 2007

Pourquoi consommer de la mourtade biologique

Fabrication de la moutarde

 

Le nettoyage

Élimination des graines indésirables, des parasites ou des corps étrangers.

 

Le mélange et le trempage

Les graines sont trempées dans le verjus pendant 12 heures (mélange de vinaigre, d’eau, de sel).

 

Le broyage

Il est effectué sur meules de pierre (Corindon). Cette méthode « traditionnelle » évite l’échauffement de la pâte et conserve ainsi toutes les qualités gustatives du produit.

 

Le tamisage

Il permet d’extraire l’écorce (séparation de l’amande et des téguments). Opération supprimée pour la fabrication de la moutarde à l’ancienne.

 

La maturation

Elle permet de dissiper l’amertume de la moutarde.
Sa durée influe sur le piquant. Elle dure de 72 heures minimum à trois semaines. Plus elle mature, plus elle est douce. La maturation longue est faite pour les moutardes aromatisées (rajout d’épices).

 

Désaération

Cette étape est effectuée dans la fabrication de moutardes industrielles. C’est l’extraction sous vide de l’air (qui oxyde la moutarde) qui a pu être incorporé dans la pâte lors du tamisage.

 

Le stockage et le conditionnement

Il est fait dans des foudres (tonneaux de grande capacité mais pas toujours en bois ) puis en pots.

 

Origine des matières premières. Les matières premières sont cultivées selon la méthode « bio ». Elles demandent un suivi plus important et excluent les produits chimiques de synthèse. Les rendements sont inférieurs d’environ 20 à 40 %. En raison de la non utilisation d’herbicides, le nettoyage est plus coûteux (plus de graines indésirables). Les épices et aromates sont biologiques.
Un bon mélange et trempage évite le rajout d’épaississant (gomme de Xantane – autorisée en bio). Pas utilisé par tous les fabricants bio.
En fonction des quantités écrasées, même si les procédés sont quasi identiques (meule de pierre) entre l’artisanat et l’industrie, des échauffements sont toujours possibles selon les rendements demandés.
Le verjus est à base de produits biologiques Le vinaigre de vin, d’alcool (pour la moutarde de Dijon) ou de cidre (moutarde à l’ancienne) sont bio. Le sel peut être du sel marin non raffiné.
Aucune utilisation de conservateur. Pas d’utilisation de sulfites. Seuls des sulfites naturels présents disparaissent avec le temps.

 

 

 

Les vertus et les bienfaits de la moutarde

Depuis toujours les vertus antiseptiques et digestives de la moutarde sont reconnues. A l’époque romaine, on soignait même les morsures de serpents. Bien qu’elles ne soient pas toutes vérifiées scientifiquement, voici quelques unes des ces vertus :

• Apéritives (grâce à son acidité).
• Digestives (favorise la sécrétion de sucs gastriques).
• Vomitives (en mélange dans un verre d’eau tiède de farine de moutarde)
• Stimulantes ou curatives de l’organisme
• Problèmes respiratoires : (bronchite, asthme…)
• Antiseptiques et désinfectantes (en cataplasme)

Les différents types de moutardes

• Moutarde de Dijon

Blanche, forte ou extra forte, la pâte est obtenue par le mélange des graines noires (Brassica Nigra) ou brunes (Brassica Juncea) et du verjus. C’est une moutarde à la saveur «piquante» qui provient de «l’isothiocyanate d’allyl» un composant contenu dans les graines et du vinaigre qui est utilisé dans le verjus (plus acide). Le temps de maturation a une influence sur son «piquant».

• Moutarde douce

Obtenue par le mélange des trois variétés de graines, brunes, blanches et jaunes, elle est douce en raison d’adjonction de saccharose ou de dextrose. Selon sa composition, cette moutarde est dite «verte», si on y ajoute des herbes aromatiques.

• Moutarde à l’ancienne

Elle est obtenue qu’avec des graines noires ou brunes. On y ajoute des épices et aromates spécifiques à chaque fabricant. 

 

Avec 1 kg de graines de moutarde, on peut produire environ 3 kg de moutarde.
Conservation : pour garder toutes les propriétés des moutardes, il est important de les conserver au réfrigérateur.