NUMERO : mai-juin 2007

Surgelés : un rayon à mettre en place ou à développer

Pour ou contre un rayon «surgelés biologiques» ?

Les raisons du développement du rayon surgelé dans les magasins bio sont multiples : l’évolution des mentalités des nouveaux consommateurs bio, l’offre produits de plus en plus large et le taux d’équipement des magasins. La mise en place de ce rayon peut être discutable sur l’éthique même du bio (consommation d’énergie, transport, etc.) mais il a permis de proposer des produits alimentaires qui n’étaient pas toujours disponibles (glace, frites…) et d’élargir des gammes de produits spécifiques comme le « sans gluten ». Ce type de produits, souvent difficile à trouver en frais, a pu profiter du système de la surgélation pour développer des gammes plus attrayantes et complètes aux personnes souffrant de la maladie de coeliaque. Enfin, c’est manifestement un complément d’activité qui
répond à une demande du consommateur (facilité d’utilisation, de conservation et d’utilisation).

Pourquoi faire confiance aux produits surgelés ?

La législation en vigueur est très stricte en matière de surgélation. De la sélection des matières premières jusqu’à la mise en rayon du produit, une politique rigoureuse de qualité est appliquée. Les fabricants sélectionnent les denrées, les espèces ou les variétés les mieux adaptées à la surgélation. Celle-ci intervient très rapidement après la récolte, la pêche, l’abattage ou la confection des produits élaborés. C’est la garantie «fraîcheur». Toutes les opérations devront être faites dans des conditions optimales sanitaires sans interruption ni variation de température (froid continu). A chaque étape, des contrôles très stricts sont effectués : denrées, installations et équipements, manipulations, températures et la «chaîne du froid » est donc respectée.

Répartition du marché par famille

(Estimation 2005 – données fabricants)

Avantage des produits surgelés pour les clients

L’évolution technologique des procédés de surgélation permet aujourd’hui d’obtenir des produits de qualité et apporte au consommateur certains avantages.

• L’aspect pratique : C’est sans nul doute le premier avantage. Pas d’épluchage, pas de lavage, pas de découpage pas de vaisselle…juste à faire réchauffer quand ils sont déjà prêts à l’emploi. On estime qu’il faut environ trois fois moins de temps pour préparer un repas en utilisant des produits surgelés à l’instar des produits frais bruts.

• Microbiologique : Les micro-organismes ne se développent plus en dessous de -18°C. L’absence d’eau suite à la surgélation est également un obstacle à leur prolifération. Toutefois, le froid ne détruit pas les germes présents dans un aliment. Des conditions strictes de fabrication doivent être observées tout au long de la chaîne de préparation des produits surgelés. Des contrôles à chaque étape sont donc nécessaires.

• Economique : On n’utilise que la quantité nécessaire pour le repas et ils sont immédiatement disponibles dans le congélateur. Côté prix, certains produits surgelés (surtout les légumes) subissent moins fortement les variations de prix qui affectent les produits frais. Les prix restent plutôt stables. Enfin, la préparation de produits frais entraîne des déchets plus ou moins importants, alors que les surgelés sont «net d’utilisation». Par exemple, pour faire 1 kg de
haricots verts prêts à manger il en faut environ 1,350 kg et 2,5 kg pour les petit pois en cosses.

• Organoleptique : L’aspect, la texture, le goût sont normalement bien restitués après décongélation. Tout dépendra de leur état de fraîcheur initiale au moment de la surgélation.

• Nutritionnel : Les procédés de surgélation n’ont généralement pas ou peu d’influence sur la valeur nutritive. La surgélation par définition stabilise l’aliment dans un état donné. Tout dépendra du laps de temps entre la récolte, la pêche, l’abattage, la préparation du plat cuisinés et la
surgélation. Il est généralement que de quelques heures. Une attention particulière est observée surtout pour les légumes qui perdent une grande partie de leur valeur vitaminique après leur récolte.

Avantages des produits surgelés pour la filière BIO

Les produits surgelés permettent à certains agriculteurs bio d’organiser dans de meilleures conditions leurs productions légumières. En effet, pour des raisons de fraîcheur des produits et de planning, les transformateurs passent des contrats de culture. Ceci permet aux producteurs d’améliorer leurs débouchés, de planifier leur rotation de culture et d’obtenir des prix négociés avant semis.