Culture du café
Le caféier de la famille des rubiacées pousse dans les régions tropicales à des altitudes pouvant varier de 200 à 2000 mètres. Selon les espèces et le pays, ils poussent en altitude ou au niveau de la mer, dans des sols très différents (volcaniques en Amérique du Sud, argilo-silicieux en Côte d’Ivoire, alluvionnaires à Madagascar…). En raison des différents climats, les arbustes ont besoin de protection contre le soleil et les vents violents : c’est pourquoi les plantations sont souvent situées dans des forêts défrichées ou dans des zones boisées avec d’autres arbres tropicaux comme les bananiers, manguiers… Les cultures des meilleurs arabicas, en altitude, sont souvent comparées à la culture de la vigne.
Origines différentes en bio
Les principales régions productrices du café « conventionnel » sont l’Amérique du Sud (Brésil et la Colombie) avec 85 % de la production. Viennent ensuite, l’Afrique (Kenya, Éthiopie…) avec 10 % et l’Asie avec 5 %. Certains pays comme Hawaii, La Jamaïque ont de petites productions mais possèdent des cafés de grande qualité. En bio, les origines sont souvent différentes en raison des capacités de production. L’Amérique du Sud est le principal fournisseur avec le Pérou, la Bolivie, le Costa Rica et la République Dominicaine. En Afrique, c’est l’Éthiopie qui est le premier fournisseur, avant le Cameroun et le Kenya. Enfin, les opérateurs bio, toujours à la recherche de la qualité, s’approvisionnent parfois dans des régions moins connues. C’est par exemple le cas en Inde où des cafés sont produits sous l’appellation Demeter
Le caféier
Pouvant vivre jusqu’à 60 ans, le caféier a une hauteur de 3 à 12 mètres. Il offre ses premiers fruits (cerises) environ 4 à 5 ans après la plantation. Il produit annuellement 2,5 kg de fruits dont on recueille 500 g de café vert (400g de café torréfié). Les fruits qu’il produit sont des drupes ovoïdes, qui prennent en mûrissant tout les aspects d’une petite cerise. La drupe est entourée d’une pellicule rouge lisse, l’exocarpe, qui recouvre la pulpe, la mésocarpe. La pulpe adhère à une paroi dure et cellulosique, la parche (ou endocarpe) récupérée comme combustible notamment dans l’agriculture biologique. L’ensemble forme une coque qui est éliminée pour recueillir les deux graines. On compte environ 60 espèces de café dont les grains sont de grosseur différente à l’état sauvage.
Traitement des récoltes
La principale maladie du café est causée par un champignon (Hemileia vastatrix) ou par la rouille du café, qui donne une coloration caractéristique aux feuilles et empêche la photosynthèse de la plante. Il prolifère surtout sur les plants d’arabica. Les scolytes ou le charançon du café (Stephanoderes hampei) attaquent indifféremment les plants de robusta et d’arabica en détruisant les grains. La menace posée par ces insectes est considérable, d’autant que leur résistance aux insecticides augmente. En Bio, n’ayant pas recours aux pesticides, on utilise des pièges à scolytes.
Cultures conventionnelles
• Cultures de plantation par de grandes coopératives
• Cafés cultivés de manière intensive en plaine et jusqu’à 500m
• Des pesticides sont utilisés pour lutter contre les parasites et les insectes.
• 85 % arabica – 15 % robusta (+ du 1/3 est produit par le Brésil)
• Le café est récolté mécaniquement
•96 % des arabicas sont des arabicas « natures »
• Méthode de préparation sèche ou humide
• Production 30 à 40 sacs de 60 kg /Ha
Cultures biologiques
• Cultures sauvages ou de plantation reconverties en AB par de petits fermiers.
Le café est généralement préparé par les fermiers et vendu ou confié à des coopératives pour son triage qualitatif.
• Cafés d’altitude 1000 – 2000m • Pas d’utilisation de pesticides (prix à la récolte plus élevé car la productivité est inférieur)
• Le café est récolté manuellement ( méthode « picking » – grains à grains à maturité) ou le striping (à l’aide d’un peigne).
• Variété arabica principalement (95 %) – robusta (5 %) • La majorité des arabicas sont des arabicas « lavés »
• Méthode de préparation essentiellement humide. Les cafés lavés sont de qualité supérieure.
• Production 2 fois moins importante : 15 à 20 sacs de 60 kg /ha
• Les cafés
