NUMERO : nov-déc 2007

Conseils nutritionnels et présentation


Les différents types de pâtes

En dehors du blé dur, les pâtes peuvent être fabriquées à base de farine de blé tendre, d’une association des deux, de farine d’épeautre, de riz, de maïs, de quinoa, de Kamut ou de sorgho. Mais celles-ci n’ont pas droit à l’appellation « pâte alimentaire ».
• Pâtes fraîches : La composition des pâtes fraîches est strictement réglementée par la législation française. L’appellation « pâtes fraîches aux oeufs frais » doit répondre à trois conditions  : un taux d’humidité supérieur à 12 %, une semoule de blé dur de qualité supérieure et un minimum de 140 g d’oeufs par kg de semoule. Le procédé de fabrication est appelé « laminage », c’est-à-dire que le mélange pâteux est aplati jusqu’à l’obtention d’une fi ne feuille d’environ un millimètre d’épaisseur. Le double laminage est utilisé pour les raviolis dits à « quatre coins » pour lesquels deux feuilles de pâtes sont superposées, puis scellées, après l’injection de la farce. Le conditionnement se fait généralement en sachet ou en barquette sous vide d’air avec ou non une adjonction de dioxyde de carbone et d’azote. La date limite de consommation est de 21 jours entre 0° et +4° La cuisson est plus rapide, de 2 à 4 minutes (suivant la forme) dans une eau frémissante salée. Les multiples formes De nombreuses formes de pâtes existent. Certaines ont même été étudiées (les 3D) pour que les sauces accrochent mieux et ne reste pas au fond de l’assiette. Voici les principales catégories :
• Pâtes longues (pasta lunga) :
Cheveux d’ange (capellini), nouilles, spaghettini, spaghettis, linguines, bucatini (trouées)…
• Rubans (fettucine) :
Nouilles plates, tagliatelles, pappardelles, tonnarelli, fettucine, tagliolini, paglia e fi eno
• Tubes (tubi) :
Penne lisce (lisses), penne rigate (rayées), penne ziti, pennoni, garganelli, Chifferi, gigantoni, rigatoni
• Tubes en coude (tubi) :
Pipe (lisce, rigate, etc.), macaronis, Coquillettes.
• Formes fantaisies :
– Gnocchis, escargots, oreilles, radiateurs, crêtes de coq – Coquillages de tailles et formes diverse – Roue, hélice, strozzapreti, farfalle (noeud papillon)
• Pâtes à potage (pasta per minestra) : Vermicelles, bo bun, quadrucci, risoni, tubetti, anelli, stelline, alfabetini…
•Pâtes farcies (pasta ripiena) :
Brique, tortellonis, tortellinis, pansoti, cannelloni, capelletti, angnolotti, ravioles, raviolis, raviolini, samoussa, panzerotti, pierogi, pelmeni, Lasagnes… différentes (pains individuels, toasts…)

La couleur des pâtes

Les pâtes sont colorées avec des ingrédients naturels : Rouge : tomate ou betterave – Vert : épinard ou basilic – Jaune : safran ou jaune d’oeuf – Marron : champignon – Noir : encre de seiche

Conservation

Conservez les pâtes sèches à l’abri de la lumière et de l’humidité pas plus de 3 ans. La conservation des pâtes aux oeufs se situent entre 10 et 20 mois et 10 mois pour les pâtes aromatisées. Les pâtes fraîches absorbent les odeurs environnantes. Une fois la barquette ouverte ou cuite, pensez à les couvrir ou à les mettre dans un récipient hermétique au réfrigérateur.

Pourquoi manger des pâtes ?

Le blé dur qui sert à l’élaboration des pâtes est essentiellement constitué de glucides complexes, le carburant des cellules nerveuses et musculaires. L’intérêt nutritionnel est donc intéressant car leur consommation provoque la sensation de rassasiement (ou satiété) ce qui évite l’envie de grignotage. De plus, elles alimentent le corps en fonction des besoins car l’apport énergétique associé se diffuse de façon progressive dans le temps. Enfin, les pâtes sont naturellement pauvres en lipides (graisses).
• Valeur nutritive des pâtes : Les pâtes se caractérisent par leur richesse en glucides et leur teneur intéressante en protéines suivant la variété de pâtes (/100 g) :
• pâtes sèches au blé dur :
Kcal 336, protéines 10,8, glucides 82.8
• pâtes sèches aux oeufs : Kcal 368, protéines 13, glucides 78.6
• pâtes cuites :
110 Kcal Leur teneur en vitamines du groupe B est assez élevée, mais ces vitamines hydrosolubles se retrouvent dans l’eau de cuisson.
• Pâtes et index glycémique : L’index glycémique joue un rôle très important dans le bon fonctionnement de l’organisme. On sait que quand il est supérieur à 60-65 il a tendance à faire dévier les métabolismes dans le mauvais sens. C’est pourquoi, il recommandé de consommer des pâtes demi complètes et complètes dont l’IG est plus bas.

 

Aliment
IG
Pain blanc
80 à 90
Pâtes blanches, riz blanc
70
Pain et riz complets, couscous complet
45 à 50
Pain intégral, pâtes complètes « al dente »
40

 

Cuisson et digestibilité

Les pâtes sont très digestes par nature. Tout dépend du type de semoule de blé dur utilisée (blanche, demi-complète ou complète), des ingrédients ajoutés et du mode cuisson. La cuisson « al dente » souvent recommandée par les experts, est semble t-il la meilleure des cuissons. Elle permet de conserver aux pâtes une bonne consistance. En revanche les pâtes trop cuites sont moins digestes. Très hydratées, elles stimulent peu la mastication, essentielle pour une bonne digestion des glucides. La ptyaline, une enzyme de la salive, qui a le rôle de pré-digérer l’amidon sera moins active. De leur côté, les pâtes trop peu cuites seront encore moins digestes, car les enzymes digestives ne parviennent pas à dégrader correctement l’amidon peu hydraté. Cependant, les pâtes aux céréales complètes doivent être cuites.
• Conseils cuisson des pâtes :
Respectez la proportion 1 litre d’eau pour 100 g de pâtes. Le sel n’est ajouté que quand l’eau commence à bouillir. Utilisez de préférence une casserole large et assez basse pour que l’ébullition reprenne rapidement, évitant aux pâtes de coller.
• Précautions :
• Maladie coeliaque : présence de gluten. Conseillez des pâtes spécialement certifi ées sans gluten (logo AFDIAG)
• Conseillez les pâtes avec prudence chez le diabétique et dans le cadre de régimes amaigrissants.