NUMERO : mai-juin 2007

Pourquoi consommer du vinaigre biologique

Vinaigre et alcool

Le vinaigre ne contient pas d’alcool mais de l’acide acétique. Le degré indiqué sur le vinaigre est la mesure de cette acidité et non la mesure d’une certaine proportion d’alcool. Cette teneur en alcool résiduel est normalement limitée à 0,5 % en volume. Elles peuvent atteindre 1,5 % à 3 %.

Pour le vinaigre de vin et ceux issus de vins de liqueur ou de vins doux naturels. La teneur acétique des vinaigres, exprimée en degrés acétimétriques, est égale à leur acidité totale exprimée en grammes d’acide acétique pour 100 ml de vinaigre mesurés à la température de 20°C. Elle est au minimum de 5 g d’acide acétique pour 100 ml voire 6 g d’acide acétique pour 100 ml pour les vinaigres de vin.

Un produit réglementé

La dénomination « vinaigre » est réglementée. Elle est réservée au produit obtenu exclusivement par le procédé biologique de la double fermentation, alcoolique et acétique, de denrées et boissons d’origine agricole ou de leurs dilutions aqueuses.

Du vin au vinaigre

Le vinaigre de vin devient aigre par le développement de bactéries acétiques de la famille des Acetobacteriaceae. Au contact de l’air, celles-ci se développent rapidement à la surface du liquide alcoolique et forment un voile plus ou moins compact que l’on appelle mère du vinaigre. Elles oxydent l’éthanol contenu dans le liquide en acide acétique.

Les différents types de vinaigre

Le vinaigre de vin : Il est issu du vin blanc ou rouge. Il est jeune ou vieux, aromatisé à l’échalote, à l’estragon, à l’ail… ou avec des fruits (framboise, cassis…).
Le vinaigre de cidre : Fabriqué comme le vinaigre de vin, il est issu du cidre. Son degré d’acidité est toutefois moindre (5° au lieu de 6° minimum pour le vinaigre de vin).
Le vinaigre blanc ou cristal : Essentiellement fabriqué à partir d’alcool de betterave, il est incolore. Avant sa fabrication, l’alcool neutre à 96 % est réduit avec de l’eau. Utilisé pour la conservation des cornichons, en conserves et comme auxiliaire ménager.
Le vinaigre d’alcool coloré : C’est du vinaigre blanc auquel on a ajouté du caramel.
Le vinaigre de xérès : Il est fabriqué en Espagne et issu des cépages Palomino, Pedro Ximénez et Moscatel (muscat) cultivés dans les vignobles d’appellation d’origine « Jeres – Xérès – Sherry ». Son goût boisé typique est dû à son vieillissement dans des fûts de chêne ayant déjà contenu du vin de Xérès. Sur l’étiquette, veillez à ce que la mention et le logo « Vinaigre de Jerez » soit indiqué afin de garantir son origine et sa conformité.
Le vinaigre balsamique de modène : Originaire de Modène, au Nord de l’Italie, il désigne littéralement le « baume » préparé à partir de moût de raisin concentré voire cuit, marié au vinaigre de vin. Il vieillira ensuite dans des barriques de chêne. Enfin, il existe d’autres vinaigres. Ils peuvent être additionnés de substances aromatiques naturelles afin de leur conférer des saveurs particulières. Sucre, sel, miel, aromates, plantes aromatiques, épices, jus de fruits sont couramment utilisés.

Fabrication du vinaigre (méthode par immersion)

Mise en cuve du vin ou du cidre
Le + BIO : le vin ou le cidre est biologique. Une attention particulière sur la qualité et l’origine des matières premières (aromates, framboises, échalotes…) qui entrent dans la fabrication est observée. Les arômes sont, selon leur disponibilité, naturels et/ou biologiques.

Fermentation, filtrage
Le + Bio et le + artisanal : les fermenteurs sont souvent en bois et l’oxygène est issu d’un brassage lent. C’est à ce moment que des millions de bulles d’air se forment permettant aux acétobacters d’accélérer l’acétification. Pour améliorer la qualité de fermentation, la température doit être contrôlée (pas plus de 29°C) La fermentation peut durer une dizaine de jours.
Le vinaigre de vin ou de cidre biologique ne contient aucun conservateur ni stabilisant.

Mise en bouteille
Dans le bio et l’artisanal : une fois le vinaigre terminé, il est stocké quelque temps dans les foudres pour le laisser décanter naturellement. Puis, le vinaigre est filtré sur des sédiments marins pour le rendre plus clair. Dans l’industrie, on utilise des grandes cuves (fermenteurs en continus), où la fermentation est très courte. Des sulfites sont aussi incorporés pour empêcher le trouble (dépôt) dans le vinaigre.

En bio, le trouble qui apparaît dans la bouteille est un bon indicateur sur le procédé de fabrication du produit. Il n’altère en rien sa qualité organoleptique. Enfin, dans l’industrie, pour une meilleure présentation, le vinaigre est éventuellement pasteurisé et des additifs sont rajoutés (conservateurs, sulfites, etc.)
Avant sa mise en bouteille et pour développer son bouquet il peut être mis à vieillir en fûts de chêne.