NUMERO : N°69-Janvier Février 2017

Salicorne et manioc

« Casse-pierre » ou « coupe-faim »… des légumes à remettre à l’honneur dans notre diète régulière pour leurs propriétés salutaires.

LA SALICORNE

(Salicornia spp.)

La salicorne est une délicieuse plante herbacée marine qui se développe naturellement sur les surfaces d’évaporation des marais salants ainsi que sur les côtes de l’Atlantique, du Pacifique, de la Manche, sur les plages sous la limite de la marée haute. Elle a les pieds dans l’eau de la marée montante et possède l’avantage des algues et des légumes.

3000 avant J.C., les salicornes étaient utilisées par la médecine sumérienne.

Il existe plusieurs espèces :

  • la grande salicorne (Arthrocnemum glaucum)
  • la salicorne ligneuse (Salicornia fructicosa)
  • la salicorne vivace (Salicornia perenis)
  • la salicorne herbacée (Salicornia herbacea)

Composition

  • sodium, potassium, magnésium, soufre, calcium, phosphore, fer
  • très riche en vitamines (surtout C) et en enzymes
  • connue pour la bétaïne qu’elle contient (métabolisme des acides gras)
  • saponosides

Qualités alimentaires et vertus thérapeutiques

  • agit dans les affections gastriques comme modificateur de l’acidité
  • diurétique
  • parfois nommée casse-pierre, passe-pierre ou pousse-pierre car elle aurait la particularité de dissoudre les lithiases et certains calculs.

États et troubles de santé pouvant en bénéficier

  • cirrhose
  • stéatose hépatique
  • ictère
  • athérosclérose
  • excès d’acidité gastrique
  • lithiase rénale

Utilisations culinaires

  • se prépare comme légume : crue lorsqu’elle est très tendre (cueillie à la main, au printemps lorsqu’elle est jeune), cuite comme les haricots verts et les asperges ou marinée au vinaigre.
  • accompagne : poisson froid, coquillages, crustacés, viandes froides, salades, mayonnaise, toasts, steak tartare, tartare de poisson, raclettes.
  • la salicorne peut remplacer les câpres ou les cornichons.

Le Manioc

(Manihot esculenta / Manihot dulcis)

Originaire du Nord Est du Brésil et du Sud Ouest du Mexique, le manioc occupe une place importante dans l’alimentation de plusieurs peuples d’Afrique, d’Asie et d’Amérique latine. Il est classé au 5e rang mondial parmi les plantes alimentaires, après le maïs, le riz, le blé et la pomme de terre.

Les plus grands pays producteurs sont le Nigéria, le Brésil, le Zaïre et l’Indonésie.

Il existe plus de 300 variétés de manioc, amères ou douces, selon la teneur en acide cyanhydrique des tubercules crus. Pour devenir comestible, le manioc doit être lavé sous l’eau courante puis mis à cuire à l’eau bouillante ou déshydraté afin d’inactiver l’acide cyanhydrique.

Principaux constituants :

  • glucides
  • vitamine C, B1 (Thiamine), B2 (Riboflavine), B3 (Niacine), B5 (acide pantothénique), B6 (Pyridoxine)
  • fer, potassium, magnésium, cuivre, phosphore, calcium

Qualités et vertus thérapeutiques :

  • convient bien pour l’alimentation selon des diètes sans gluten
  • gonfle dans l’estomac : sensation de satiété (coupe-faim)

Effets et troubles de santé pouvant en bénéficier :

  • diarrhée, inflammation intestinale
  • brûlements d’estomac
  • allaitement
  • convalescence
  • intolérance lactée des jeunes enfants – régime sans lait des adultes
  • contre-indiqué pour les diabétiques (haute teneur en glucides)

Utilisations :

  • transformé, on le nomme « tapioca »
  • utilisé en flocons, farine, granules pour épaissir les soupes, les sauces, les ragoûts ou des desserts
  • consommé en racine à la manière de la pomme de terre ou de la patate douce qu’il peut remplacer dans diverses recettes
  • la farine est souvent utilisée pour la confection de pain, galettes, gâteaux : elle offre une texture souple aux préparations culinaires tandis que certaines farines sans gluten apportent une texture généralement sèche.

Jean-Claude Rodet

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