NUMERO : Jan-Fev 2014

Condiments à base de soja : les incontournables de la cuisine bio…

Shoyu et Tamari

Le Shoyu ou Shoyou est une sauce composée d’un mélange de graines de soja fermentées, d’une céréale torréfiée, d’eau et de sel marin. Il est fabriquée à partir de la fermentation du soja, du blé et de koji (spores spécifiques d’Aspergillus oryzae) dans de l’eau de source (selon les fabricants). Sa fermentation dure de 12 à 18 mois

Le Tamari, lui ne contient que du soja. Son goût est généralement plus fort et selon les cas plus salé. Sa couleur est plus foncée et sa texture est plus dense. Il est plus riche en protéines. Le Tamari est fabriqué à partir de la fermentation des fèves de soja (pendant plusieurs mois dans des barils en bois). Utilisé depuis des siècles dans la cuisine japonaise et depuis le 13e siècle par les moines Bouddhistes japonais, il est aussi considéré en Asie comme un « complément alimentaire de qualité ».

Utilisation culinaire du Tamari : d’une saveur plus salée et plus prononcée que le Shoyu, il peut s’utiliser en remplacement du sel et pour assaisonner et relever le goût des sauces, des marinades, des bouillons, des légumes, des céréales, du tofu et du poisson… Il est spécialement recommandé pour accompagner les sushis, les nems ou les beignets… et convient aux personnes désirant consommer peu de gluten car il est naturellement sans gluten. Dans le tofu, en plus du Tamari, des aromates (ail, gingembre, oignon…) peuvent être rajoutés.

Utilisation culinaire du Shoyu : Tout comme le Tamari, le Shoyu est idéal comme condiment en remplacement du sel. En raison d’une fermentation faite avec du soja et du blé, cela lui procure un arôme particulier et confère aux aliments un goût spécifique. Il s’utilise ainsi sur des légumes, crus ou cuits à la vapeur ou sautés dans des soupes, des bouillons, des sauces salade et même dans des fromages blancs…

En cuisson, le Tamari et le Shoyu peuvent être utilisés comme base de bouillons ,de soupes ou de ragoûts, mais il est préférable, pour préserver les éléments nutritifs dont les enzymes favorisent la digestion de les ajouter en fin de cuisson. En raison de leur teneur assez élevée en sel, il faut les utiliser avec modération. Une demi cuillère à soupe de Tamari peut remplacer la dose de sel utilisée dans une vinaigrette pour 2 personnes. Toutefois, pour les personnes concernées par le sujet, des fabricants proposent des produits allégés en sel : jusqu’à près de 30 % en moins.

 

Pensez aux sauces de soja condimentées !

Pour agrémenter des plats spécifiques ou ethniques (cuisine japonaise, cuisine moderne…) les fabricants ont concocté des sauces à base de soja condimentées, des recettes prêtes à l’emploi. Différentes épices ont été sélectionnées : coriandre, poivre, gingembre, etc.

 

Une fabrication artisanale complexe

La fabrication est composée de trois étapes et deux fermentations sont effectuées.

● 1ere étape et première fermentation : un mélange de graines de soja cuites à la vapeur et de farine de froment grillé est ensemencé par des spores d’Aspergillus Orizae (développement d’enzymes).

● 2eme étape et deuxième fermentation. On ajoute du sel et de l’eau à ce mélange qui va former un moût (moromi) que l’on va laisser fermenter pendant six mois à deux ans dans des citernes. C’est à ce moment que la sauce de soja prend sa couleur, son arôme et son goût particulier.

● 3eme étape : on enveloppe dans des sacs de tissus le moromi et on le presse afin d’en retirer la sauce de soja. Après filtration et pour optimiser sa conservation, la sauce est parfois pasteurisée.

Conservation : à l’abri de la lumière et de la chaleur.

Utilisation : plusieurs mois après ouverture.

Les plus nutritionnels : riche en protéines (entre 8 % et 14 %), en enzymes bactériennes et en minéraux. Le Tamari facilite la digestion, restaure la flore intestinale et stimule l’appétit.

Attention au sauce de soja « synthétique »

De nombreuses sauces à base de soja sont disponibles sur le marché. Toutefois, la grande majorité, quand elles ne sont pas bio, sont fabriquées industriellement de façon accélérée et contiennent souvent des colorants, des conservateurs et divers autres additifs. Ces sauces sont produites parfois en mélangeant des protéines de soja avec de l’acide chlorhydrique, puis additionné de caramel synthétique, de sirop de maïs pour leur donner couleur et saveur afin d’être au plus près des « vraies » sauces au soja !

 

Miso

Pâte fermentée, de couleur beige ou jaune pâle à brun foncé.

Fabrication : fermentation très longue et traditionnelle (de quelques semaines à trois ans) grâce une bactérie (Aspergillus orizae) puis ajout d’eau et de sel marin

Différents types de Miso

● Hatcho Miso : (100 % soja) – goût plus prononcé et plus salé

● Shiro miso : (riz et soja) – Miso jeune, doux au goût voir légèrement sucré.

● Miso d’orge (orge et soja)

● Miso de riz (riz et soja) : goût plus prononcé et plus salé.

Avantages : en cube, il s’utilise comme condiment dans les légumes, sauces froides ou chaudes, soupes, accompagnements divers… il remplace le sel et s’intègre dans l’eau de cuisson des pâtes, du riz, des céréales ou comme base de court-bouillon pour la cuisson des poissons.

Conservation : longue durée