NUMERO : juil-août 2009

4e gamme : exigences sanitaires et qualitatives

Préparation spécifique des produits 4e gamme

 

 

Comme toujours en bio, la sélection des matières premières est primordiale. Le choix des variétés, l’origine des produits, l’homogénéité des lots, l’approvisionnement local en partenariat avec des producteurs locaux sont à prendre en compte pour garantir un produit fini de haute qualité.
Les matières premières arrivent à l’atelier par camions réfrigérés isothermes. Un premier contrôle visuel et réglementaire (certificat bio, bon de livraison) et un échantillonnage sont effectués et un numéro de lot est donné pour la traçabilité.
On procède ensuite à l’agréage (poids, qualité sanitaire, aspect, couleur, forme…) qui détermine si le lot est apte et dans quel type de fabrication il est le mieux adapté. Une fois accepté, le lot est stocké en chambre froide humide le moins de temps possible pour conserver ses qualités.
Après le prélavage des légumes, les produits sont parés (retrait des fans de carottes, des feuilles…). Les déchets sont évacués pour éviter toutes contaminations croisées. Le principe de la marche en avant est appliqué.
Il est fait à l’aide d’une eau froide glacée (agitée ou non) ou du vinaigre bio non avec du chlore.
Une fois rincés ou essorés, les légumes sont découpés. Le matériel utilisé en bio (hachoir, lame…) est généralement choisi pour éviter de maltraiter le produit et éviter les échauffements.
Selon les produits, l’ensachage ou la mise en barquette peut se faire sous atmosphère protectrice pour éviter l’oxydation.

Les différents emballages utilisés :

● barquette plastique
● barquette 100 % biodégradable (en 45 jours par simple compostage) avec un film à base d’amidon de maïs. La production du film biodégradable nécessite 50 % d’énergie en moins que celle d’un film classique. La biodégrabilité complète du sachet évite l’incinération des déchets.
● barquette carton recyclé (qui permet d’économiser jusqu’à 50 % de plastique)
● sachet (plastique très fin utilisé dans les salades)

Les différents produits proposés
– Les salades mélangées : assortiments de chicorées, de laitues…- Les coeurs de salades : laitues, frisées, batavias, mâches, cresson…- Les râpés : carottes, céleri, betterave crue…- Les émincés : choux blancs ou rouges, poireaux, champignons, oignons…
Gestion du rayon
La maîtrise de la chaîne du froid se fait depuis la récolte, en passant par le conditionnement jusqu’aux linéaires en magasin.
Conservation : tous les produits de 4ème gamme sont impérativement conservés au froid, entre + 1 et + 4 °C. Il faut donc surveiller les DLC, qui varie selon le type de conditionnement de 5 à 21 jours.