Biscuits et gâteaux : les spécificités

Préparations prêtes à l’emploi : un succès grandissant …

Le fait-maison est une des caractéristiques du consommateur bio. Il est généralement moins utilisateur de plats préparés. Il a été par exemple très séduit il y a quelques années par l’arrivée de la machine à pain. C’est pourquoi, pour répondre à cette demande, les fabricants ont proposé une multitude de préparations pour la panification. Pour les biscuits et les gâteaux, on trouve désormais de plus en plus de ce type de préparations à la fois salées ou sucrées. D’autres facteurs comme la situation économique actuelle, le manque de temps et le plaisir de faire soi-même expliquent le succès de ces produits. Il est donc important pour le magasin bio de proposer cette alternative. Selon les fournisseurs, on retrouve quasiment les mêmes offres que pour les produits finis cakes, financiers, muffing, fondant au chocolat, cookies…

Les recettes sont très bien étudiées et testées afin d’éviter toute mauvaise surprise à la sortie du four. Les recettes des cakes par exemple sont très proches : on retrouve dans le sachet prêt à l’emploi de la farine de blé Type 65, du sucre de canne blond, de la poudre à lever (amidon de blé, bicarbonate de sodium, bitartrate de potassium), du sel marin et un peu de cannelle. Le consommateur n’a plus qu’à prévoir les ingrédients complémentaires bio : les oeufs entiers, le lait ou la boisson végétale et la matière grasse (huile par exemple). Enfin, les conseils d’utilisation sont très bien indiqués et permettent à coup sûr de réussir sans aucun problème la recette.

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Les « sans gluten »

Les biscuits et les gâteaux sans gluten n’ont rien a envier à leur homologues contenant du gluten. En effet, l’offre est désormais très intéressante. Les fabricants proposent de nombreuses variétés gourmandes et diététiques mais surtout adaptées aux exigences de personnes intolérantes au gluten. Tous les produits qui arborent le logo « épi barré dans un cercle » doivent être fabriqués dans des conditions spécifiques et contrôlées. Les ateliers doivent être généralement entièrement dédiés aux produits sans gluten. Les fabricants ne peuvent utiliser dans leurs recettes des céréales contenant du gluten : seigle (farine, flocons), blé (farine, froment, germe et son de blé, huile de germe de blé…),

orge (farine, flocons, sirop d’orge, « malt »…), avoine (farine, flocons, son), épeautre, Kamut (farine et flocons). Leur non utilisation complique ainsi les recettes et contraint les biscuitiers à utiliser d’autres ingrédients à la place des farines habituelles : farine de maïs, farine de soja, farine de sarrasin, farine de riz, son de soja, farine de lupin, de maïs, amidon de tiapoca…

Rappelons que le logo « épi barré dans un cercle » signifie que le produit sur lequel il est apposé est exempt de gluten. Il est une sécurité pour les coeliaques. Il garantit un produit fini « non contaminé » dont la teneur en gluten résiduel ne peut dépasser 20 mg/kg, seuil du Règlement européen N°41/2009. Il ne peut être utilisé en France qu’après signature d’un contrat dit « contrat de licence pour l’utilisation de marque et de dessin » également déposé et enregistré à l’INPI. En France, c’est l’AFDIAG qui gère l’utilisation de ce logo.

Pour tous renseignements : www.afdiag.fr

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Biscuits et vrac

Comme nous l’évoquions dans notre numéro de mai 2011, les consommateurs sont de plus en plus attirés par le rayon vrac. Les biscuits se placent en 4e position des produits les plus demandés en vrac (9%) derrière les fruits secs 41%, les céréales et les légumineuses 32% et les flocons et mueslis 12%. Les biscuits les plus appréciés sont dans l’ordre les croquants aux figues, les biscuits au chocolat et les sablés au sarrasin. Toutefois, ils sont généralement très satisfaits de la qualité sauf quand ils sont mous ou moins croquants. Deux autres remarques reviennent dans notre enquête : la composition des biscuits n’est pas toujours indiquée et le client ne comprend pas toujours pourquoi les biscuits cassés (de fond de bacs) vendus en promotion dans un emballage sont proposés au rayon vrac !