bio – Le blé bio, une production essentielle

L’azote, le problème majeur de la production du blé en bio
L’azote et la cause principale de la diff érence de rendement entre bio et conventionnel. Les besoins du blé en cet élément sont très élevés, et en bio les seules sources sont les fertilisants organiques (fumier, compost, engrais organiques du commerce) et la fi xation biologique par les légumineuses. Les exploitations ayant du bétail disposent de sources d’azote relativement abondantes, d’autant plus que la part de l’élevage est importante. Elles peuvent donc, dans de bonnes terres, arriver à des rendements de 50 à 60 qx/ ha, voire davantage, qui se rapprochent de ceux du conventionnel tout en restant sensiblement inférieurs. Il y a en eff et un autre problème : contrairement à l’azote chimique, l’azote organique n’est pas directement assimilable par les plantes. Il doit être minéralisé par les bactéries du sol, or ces dernières ont besoin d’un minimum de chaleur pour se muliplier, et le blé d’hiver, semé en automne, a des besoins d’azote élevés dès le début printemps, une époque où l’activité des bactéries est encore limitée.
Les exploitations bio sans bétail, de plus en plus nombreuses à produire du blé, souff rent d’un double handicap : elles ne produisent pas de fumier et, si elles cultivent des légumineuses, ce qui est indispensable, elles n’ont pas d’animaux pour les manger. Elles doivent donc avoir recours à des engrais verts à base de légumineuses et à des légumineuses fourragères destinées à la vente comme la luzerne, capable de fi xer plus de 300 kg d’azote à l’hectare en une année.

Mauvaises herbes, maladies, variétés non adaptées

Contrôler les mauvaises herbes sans herbicide, pas facile ! Il faut combiner de bonnes rotations et la lutte mécanique en utilisant des herses spécialement adaptées
(herses étrille) et dans certains cas des bineuses.
Là encore, les céréaliers sans bétail sont pénalisés car leurs rotations sont plus favorables au développement des plantes indésirables que celles des exploitations ayant du bétail. En choisissant des variétés résistantes, les maladies causent en général peu de dégâts, mais ces variétés sont souvent moins productives. Diffi culté supplémentaire, les agriculteurs bio sont obligés d’utiliser des variétés sélectionnées pour l’agriculture conventionnelle, souvent mal adaptées à l’agriculture biologique..

La grande famille des blés
Le blé est un genre botanique (Triticum), qui comprend de nombreuses espèces.
Le blé tendre (Triticum aestivum) est de loin le plus cultivé chez nous. C’est avec lui que sont faits la quasi-totalité des pains bio.
Le blé dur (Triticum durum) est utilisé pour la fabrication des pâtes, du boulghour et du couscous. Il est cultivé dans le sud de la France et dans les pays méditerranéens.

 Le kamut® (Triticum turgidum), ou blé khorasan, est un blé ancien ramené d’Egypte par un soldat américain après la seconde guerre mondiale. Il est particulièrement riche en protéines – 15% en moyenne contre 11 à 12% pour le blé tendre. On peut toutefois regretter qu’il s’agisse d’une marque déposée et donc que l’entreprise canadienne propriétaire de la marque ait le monopole de sa culture.
Le petit épeautre (Triticum monoccum) ou engrain est également un blé ancien, cultivé traditionnellement en haute Provence, où il servait de base à la soupe d’épeautre, jadis un plat de base en milieu rural. C’est le seul blé qui convienne bien pour une consommation en grains.
Le grand épeautre (Triticum spelta) est un autre blé ancien, plutôt utilisé en panifi cation.

Protéines du blé et aptitudes à la pani cation
Les blés bio contiennent moins de protéines que les conventionnels : environs 10%, contre 12% pour ces derniers. La raison est simple : les protéines sont des composés azotés, et en bio on apporte nettement moins d’engrais azotés qu’en conventionnel.
C’est sans inconvénient nutritionnel, puisque de toute façon nous ingérons un large excès de protéines (90g en moyenne par jour alors que les besoins sont estimés entre 50 et 60g). Mais c’est plus gênant quand il s’agit de faire du pain. Les blés trop pauvres en protéines donnent en eff et des pains qui lèvent plus diffi cilement. En mélangeant des variétés pauvres en protéines avec des variétés plus riches, et avec une bonne technique de panifi cation, on arrive toutefois assez facilement à résoudre ce problème.

L’intolérance au gluten, un problème de santé publique, aux causes controversées

On peut se demander pourquoi cette intolérance devient de plus en plus fréquente. L’explication la plus probable est que la sélection a modifi é le type de gluten présent dans le blé, tous les glutens n’ayant pas le même pouvoir allergisant. L’expérience des paysans-boulangers qui ont remis en culture des variétés anciennes, et qui font eux-mêmes le pain avec ces variétés, montre que les personnes intolérantes au gluten supportent beaucoup mieux ces types de pain que les autres. En dépit des diffi cultés techniques et des cas d’intolérance, le blé, sous toutes ses formes, reste évidemment un aliment de base qu’il est particulièrement important de produire en bio lorsqu’on mange des aliments complets, les pesticides utilisés en conventionnel se concentrant dans les couches externes du grain.

Claude Aubert