NUMERO : Novembre-Decembre 2014

Céréales du petit déjeuner : Les ingrédients utilisés dans les céréales du petit déjeuner

 

Comme dans tout produit alimentaire, la qualité des ingrédients est primordiale. Pour optimiser le choix des céréales pour le petit déjeuner, il est non seulement important de regarder si les céréales sont en version « complètes » mais aussi de bien veiller à la qualité des autres ingrédients qui composent également le produit.

Les matières grasses

En conventionnel : « huiles végétales », « matières grasses végétales » qui cachent bien souvent un mélange d’huiles non extraites à froid, et donc raffinées.

En bio : huile de palme, huile de coprah, de tournesol.

L’huile de palme, en bio, est bien souvent la meilleure huile pour obtenir par exemple des pépites de chocolat croustillantes. Cette huile est généralement en provenance de palmeraies équitables qui garantissent la non-déforestation.

Rappelons juste que l’huile de palme n’est pas nutritionnellement parlant une aberration : elle possède 49 % d’acides gras saturés, 37 % de monoinsaturés, 9 % de polyinsaturés. Pour comparsaison, le beurre est assez proche : 51 % de saturés, 21 % de monoinsaturés, 3 % de polyinsaturés.

Les matières sucrantes

En conventionnel : sucre blanc de betterave, dextrose, sirop de glucose-fructose (qui augmente la saveur sucrée et dont la consommation en excès favorise le surpoids, le diabète et les maladies cardiovasculaires chez les adolescents 2). Et parfois du miel mais jamais seul et en si petite quantité que cela relève plus du marketing que de la nutrition.

En bio : sucre de canne complet, sirops de céréales complètes. Les sirops de céréales (blé, maïs, riz, orge) sont issus de la fermentation de grains de céréales complets (non raffinés), à l’aide d’enzymes qui transforment l’amidon en glucides variés. Les jus ainsi obtenus sont filtrés puis concentrés.

● Le sirop de fructose bio a un goût assez neutre. Comme il est composé en majorité de fructose, son pouvoir sucrant est deux fois plus élevé que celui du sucre.

● Le sirop de riz, possède une saveur douce et des notes de miel. Il est parfaitement adapté aux versions sans gluten, tout comme le sirop de manioc.

● Le sirop de maïs, apporte une saveur assez prononcée de céréales.

● Le sirop d’orge malté (extrait de malt ou malt d’orge), a quant à lui une saveur peu sucrée. Ces sirops contiennent essentiellement des dérivés de l’amidon, maltose principalement, mais aussi des acides aminés, des vitamines et des minéraux (potassium, fer, magnésium), totalement absents des matières sucrantes du conventionnel.

Les ajouts de micro-nutriments

Les ajouts de vitamines en bio ne sont pas autorisés mais en conventionnel, pas un paquet de céréales n’y échappe ! Des vitamines du groupe B, de la vitamine C et du fer trônent sur le devant du paquet comme pour attirer l’attention des consommateurs et les rassurer sur la qualité nutritionnelle du produit. Pour la plupart des gens, l’ajout de vitamines et de fer aux céréales du petit déjeuner est un gage de qualité. Toutefois, c’est oublier bien vite, par exemple, que pour la vitamine B9, il s’agit de la forme synthétique et non naturelle, et l’on sait désormais qu’il vaut mieux l’éviter sous cette forme. En fait, les industriels du conventionnel ajoutent les vitamines perdues lors du raffinage des céréales (pourquoi faire simple quand on peut faire compliqué ?).

D’autre part, l’ajout systématique de fer n’est pas indispensable à tous et nous rappelons ici que c’est un élément pro-oxydant. L’ajout de vitamine D est si minime également qu’il s’agit juste dans ce cas, d’un pseudo argument marketing.

Les arômes et les colorants

En conventionnel : les arômes et les colorants sont le plus souvent artificiels et sont d’ailleurs interdits en bio.

En bio : Ils sont uniquement naturels ou absent des compositions.

On retrouve aussi dans la liste des ingrédients du conventionnel, des « amidons modifiés » ou « amidons transformés » qui se comportent comme du glucose dans l’organisme. Bien souvent également on retrouve du sel dans les compositions, ainsi chaque bol de céréales (30g) fournit 5-6 % de la ration quotidienne.

Angélique Houlbert
Nutritionniste

1) Brown AW, Bohan Brown MM, Allison DB. Belief beyond the evidence : using the proposed effect of breakfast on obesity to show 2 practices that distort scientific evidence. Am J Clin Nutr. 2013 Sep 4

2) Pollock NK, Bundy V, Kanto W, Davis CL, Bernard PJ, Zhu H, Gutin B, Dong Y. Greater fructose consumption is associated with cardiometabolic risk markers and visceral adiposity in adolescents. J Nutr. 2012 Feb;142(2):251-7