NUMERO : sept -oct 2011

Confitures, gelées, marmelades : la fabrication

La préparation

Avant la transformation, les fruits seront débarrassés de leurs impuretés afin d’être les plus homogènes possible. Ils seront lavés, soigneusement par aspersion ou immersion. Une opération de calibrage est souvent nécessaire pour préparer le fruit aux opérations ultérieures et cela selon leur fragilité (framboise), leur forme (fruits sphériques, diamètres). Enfin, un parage est effectué pour enlever les noyaux, enlever la partie non comestible (queue des fraises) ou équeuter le fruit.
Le + bio : les fruits ne sont pas sulfités et sont généralement frais.

Le mélange

Une fois les ingrédients sélectionnés (fruits pré-traités, sucre, etc.), ils sont mélangés pour la cuisson. Pour le mélange, les procédés diffèrent s’il s’agit de fruits entiers ou de fruits en morceaux. Pour les fruits entiers tels que les fraises, les framboises, ou des morceaux de fruits, le but est de les retrouver le moins écrasés possible dans la confiture. Des mélangeurs à palettes spécifiques (radiales multiples ou ruban hélicoïdal) seront utilisés.

La cuisson

Elle aura un impact important sur la qualité gustative et nutritionnelle.
Deux types sont généralement utilisés :
La cuisson atmosphérique :
ce mode de cuisson artisanal, s’effectue dans une large bassine hémisphérique pour favoriser l’évaporation de l’eau par ébullition. La durée d’ébullition doit être bien maîtrisée (plus courte possible) pour atteindre le taux de matière sèche souhaitée. Un temps d’ébullition trop long entraînera une dégradation excessive des pectines donc une mauvaise gélification, une inversion trop importante du saccharose (goût de sable), une perte d’arômes, un brunissement, une désagrégation des fruits et un surcoût énergétique. Les autres ingrédients (gélifiant, acide citrique) sont ajoutés avant que l’épaississement soit réalisé. La bassine à confiture est traditionnellement en cuivre car elle assure une meilleure prise de la confiture et une meilleure gélification (réaction chimique entre la pectine et le cuivre). Cette technique permet d’obtenir des confitures de grande qualité mais demande un très bon savoir-faire. Rappelons aussi, que des marmites au bain-marie assurent une cuisson douce.
La cuisson sous vide :
elle s’opère dans des enceintes de cuisson sous vide, à une température de 65 à 75 °C. L’eau en excès est évaporée sous vide pendant une dizaine de minutes. Le vide est cassé, le produit est chauffé jusqu’à 90°C environ. La pectine liquide est ajoutée sous forte agitation ainsi que la solution d’acide si besoin. Les principaux avantages de ce procédé reposent dans de basses températures et dans de courts temps de pasteurisation. La transformation en douceur assure un produit final optimal quant à l’aspect, la couleur, le goût et la conservation des éléments nutritionnels.