NUMERO : nov-déc 2007

Les pâtes Biologiques


Des blés spécifiques

La fabrication de pâtes alimentaires de haute qualité tient principalement compte des variétés de blé utilisées pour leur élaboration. Contrairement à l’Italie et l’Allemagne qui ont le droit d’utiliser du blé tendre, le blé dur est la seule variété autorisée en France depuis 1934. Les blés doivent répondre à différents critères de valeur technologique comme leur teneur en protéine, leur absence de défauts végétatifs, leur couleur et leur comportement culinaire. C’est pourquoi, semouliers et fabricants de pâtes travaillent étroitement pour garantir un maximum de qualité.

Pourquoi le blé dur ?

Le blé dur est la seule céréale qui contient une quantité et une qualité de protéines présentes dans le gluten adaptées aux pâtes. En effet, grâce aux protéines spécifi ques qu’il possède, les pâtes arrivent à conserver intégralement leur forme initiale malgré les différents traitements qu’elles subissent au moment de leur fabrication et de leur préparation finale (traitement hydrothermique : cuisson dans l’eau bouillante). Ces protéines évitent à l’amidon de se diluer dans l’eau au moment de la cuisson et aux pâtes de devenir molles ou de se transformer en bouillie.

Du blé dur à la semoule

Outre les variétés de blés durs utilisés, la qualité des pâtes est aussi étroitement liée au travail du semoulier. Comme pour le boulanger, le fabricant de pâtes a besoin d’une matière première irréprochable : la semoule de blé dur.
La fabrication de la semoule comprend deux grandes étapes :
• le nettoyage et la préparation des blés
• La mouture

Une réglementation stricte

La dénomination « pâtes alimentaires » est réglementée. Ce sont des produits prêts à l’emploi culinaire, préparés sans pétrissage, sans fermentation, composés uniquement de semoule de blé dur, additionnés d’eau potable et soumis à des traitements physiques appropriés (laminage, séchage). La législation interdit l’usage de toutes substances chimiques ou de colorants, même d’origine végétale. En revanche, seuls des adjuvants naturels sont autorisés comme les oeufs, le lait, le gluten, les légumes ou extraits de légumes et les aromates. Les emballages sont aussi réglementés : ils sont de 125 g, 250 g, 500 g ou 1 kg, voire d’un poids multiple du kg.
• Pâtes aux oeufs : pour augmenter leur qualité nutritionnelle, gustative et embellir leur aspect, des oeufs peuvent être rajoutés. Mais pour avoir la dénomination « pâtes alimentaires aux oeufs » la réglementation impose un minimum de 140 g d’oeufs entiers par kg de semoule.

Fabrication de la semoule

MÉLANGE – TRITURATION
Le semoulier mélange les différentes variétés de blés durs selon le standard qualitatif recherché. L’opération de « trituration » consiste au triage et au nettoyage du blé dur afi n d ’éliminer tous les corps étrangers, les graines parasites, les blés brisés ou abîmés… Le blé passe successivement sur différentes machines.
• séparateur : nettoyage par aspiration.
• épierreur : élimination des pierres par densité.
• trieur : triage des grains selon leur longueur.
• table densimétrique : séparation des blés légers et des lourds.
• brosseuse et laveuse : opération de finition.

 

LA MOUTURE
Cette opération comprend trois étapes qui sont le broyage, le blutage et le sassage.
• Le broyage consiste à passer successivement (jusqu’à six fois) les grains à travers des appareils munis de deux cylindres cannelés ou lisses, disposés parallèlement sur un axe horizontal, tournant en sens inverse et à des vitesses différentes. L’objectif étant, contrairement à la farine, d’obtenir un produit fi ni plus grainé.
• Le blutage permet de classer les différentes grosseurs de semoule sur des tamis superposés soumis à un mouvement giratoire (planchsisters). Enfi n, pour se débarrasser des derniers fragments de son qui adhèrent aux particules d’amande, on procède au sassage. Cette opération se fait à l’aide d’une machine équipée de tamis et d’une chambre d’aspiration.

 

LES DIFFÉRENTS TYPES DE SEMOULE
Selon les processus technologiques utilisés, on recense deux catégories de semoule :
• Semoule à usage culinaire : la formation du grain est plus grosse et représente moins de 5 % du blé mis en oeuvre. Elle est utilisée pour les potages, les entremets, le couscous, les gâteaux…
• Semoule destinée à la fabrication des pâtes de qualité supérieure : Leur gosseur est comprise entre 0,2 et 0,5 mm, leur taux de cendre inférieur à 1,10 % et leur acidité de 0,05 maximum.

 

Avec 140 kg blé dur on obtient 100 kg de semoule puis 98,5 kg de pâtes alimentaires.