DOSSIER PRODUITS FESTIFS : Crème, mascarpone et beurre en recettes festives

Inflation oblige, le Do It Yourself est toujours et encore d’actualité pour ces fêtes de fin d’années. Pour cela, les matières grasses laitières bio sont plus que jamais à mettre en avant dans vos rayons pour la préparation de recettes festives, de l’apéritif au dessert en passant par les entrées et les accompagnements.

La crème fraîche pendant les fêtes

Légalement, une crème fraîche provient de l’écrémage d’un lait entier et contient au moins 30 g de matières grasses pour 100 g. Mais justement, c’est ce qui lui donne toute son onctuosité et son intérêt pour cuisiner des recettes en cette fin d’année.
La crème épaisse (fermentée) : elle permet la réalisation de crème à l’aneth pour accompagner le saumon fumé, elle s’intègre parfaitement dans une cassolette de noix de Saint-Jacques bio (au rayon surgelé), dans les plats de volailles avec des champignons, dans les desserts à base de ganache.
La crème liquide (non fermentée) : elle peut se conseiller en entrée avec des œufs cocotte au foie gras, dans un gratin ou une purée en accompagnement du plat principal et pour réaliser des desserts dont la fameuse panna cotta ou la crème brûlée.
La crème fleurette : encore appelée « fleur de lait », elle est idéale pour réaliser la chantilly.

Le plus de vos crèmes bio

  • Dans la fabrication : À la différence de celles du conventionnel où le lait est écrémé et centrifugé en le chauffant à 60°C puis pasteurisé quelques secondes entre 80 et 100°C, vos crèmes bio sont obtenues en laissant mâturer le lait durant une vingtaine d’heures avec des ferments sélectionnés. Elles peuvent alors rester crues ou être pasteurisées au bain-marie ou en cuve, pour éviter un choc thermique et ainsi conserver tous les arômes et les bactéries lactiques bénéfiques.
  • Dans les compositions des crèmes légères puisque vos versions bio ne regorgent pas d’additifs en tous genres (amidons modifiés, stabilisants, épaississants, émulsifiants, correcteurs d’acidité, arômes artificiels…).

L’onctueux mascarpone

Encore appelé fromage triple crème, le mascarpone est réalisé à partir de crème de lait de vache pasteurisé. Il affiche entre 360 et 400 calories aux 100 g et une teneur en matières grasses supérieure à la crème fraîche (36 à 41 %), lui donnant ce côté ultra-crémeux. Originaire des régions de Piémont-Lombardie, il est très utilisé dans la cuisine italienne notamment pour réaliser le fameux tiramisu !
Mais il sert également à la confection de nombreux plats festifs, de l’apéritif (rillettes de poissons, verrines de légumes de saison) aux desserts (mousses et des tartes de fruits, roulés au chocolat, Pavlova, glaces de Noël aux fruits secs) en passant par les entrées (veloutés) et les accompagnements (gratins de légumes).

Le beurre en cuisine festive

Dans vos rayons, vous pouvez conseiller différents beurres en fonction des recettes.

  • Le beurre « Cru » est obtenu à partir de crème n’ayant subi aucun traitement thermique. Plus goûteux, il est idéal pour les toasts en apéritif et pour accompagner le plateau de fruits de mer, sur un pain de seigle au levain.
  • Le beurre « Pasteurisé » peut servir à toutes les recettes qui nécessitent une cuisson. Le beurre doux pour les desserts et le demi-sel pour les poissons comme la lotte ou la sole ou encore les escargots.

Le beurre peut aussi être aromatisé avec des épices (piment d’Espelette), des algues pour accompagner les huîtres et les crustacés, de l’ail, des herbes aromatiques ou des fruits séchés pour servir avec le plateau de fromages.

Le plus de vos beurres bio

En bio, pour obtenir un beurre de baratte, la crème mâture pendant un à deux jours afin de développer tous ses arômes puis y sont ajoutés des ferments lactiques spécifiques. Dans le conventionnel, les beurres sont généralement fabriqués dans des butyrateurs (canons à beurre) à partir de crèmes pasteurisées et non maturées.

Angélique Houlbert / Micro-nutritionniste

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