DOSSIER PRODUITS FESTIFS : Les produits festifs des rayons salés

Blinis de sarrasin, faux-gras, fromages végétaux ou encore tartinables à base d’algues, il est temps de faire découvrir à vos clients, les produits uniques que vous avez dans vos rayons et de casser certaines idées reçues ou certains a priori sur les alternatives végétales aux produits festifs.

Commencez par l’apéritif et proposez…

Vos blinis de sarrasin

Les sempiternels blinis du conventionnel, réalisés avec de la farine de blé tendre, sont aussi et surtout un grand mélange d’additifs : correcteurs d’acidité, antioxydants, émulsifiants, stabilisants, conservateurs… !

À la place, proposez des blinis de blé noir qui ne se retrouvent pas toujours en grande distribution. Ils pourront accueillir les divers tartinables de vos rayons : tapenade, pâtés végétaux, caviar d’aubergine, houmous de pois chiches ou de lentilles, tarama végétal, guacamole sans avocat, rillettes de poissons, foie de morue, tartare d’algues ou encore être proposés en entrée, recouverts de saumon ou de truite fumés.

Vos pâtes prêtes à l’emploi

Ce sont des gains de temps non négligeables, notamment la pâte feuilletée avec ou sans gluten, idéale pour faire de petites bouchées apéritives et également les feuilles de brick pour réaliser des samoussas.

Vos pains au levain de type pumpernickel ou vos pains « essene » à base de graines germées qui donneront du peps à vos toasts… Vous pouvez même proposer les tartines sans gluten et des crackers !

Vos tartinables festifs et notamment :

  • le tarama végétal à base d’algues. Pour mieux le mettre en avant dites à vos clients que la plupart des taramas de grandes marques dans le conventionnel ne contiennent que 25 % d’œufs de cabillaud mélangés à une huile raffinée, le tout baignant dans du sirop de glucose et des additifs : gélifiant, acidifiant, conservateur et ce fameux colorant E120 qui lui donne sa couleur rose « flashy » mais qui pourrait augmenter les risques d’asthme et d’allergies ! Votre tarama d’algues est lui coloré avec de la betterave !
  • le caviar d’ail noir en remplacement de la tapenade, un produit gastronomique qui en plus soutiendra les défenses immunitaires. Parfait en période hivernale !
  • le tartare d’algues composé d’algues fraîches (wakamé, laitue de mer, dulse) assaisonnées avec de l’huile d’olive, des condiments comme les câpres… Une bonne manière de faire le plein de vitamines B et d’oligo-éléments qui sont de véritables alliés « anti-fatigue » en ces périodes de fin d’année. Il peut même être servi en accompagnement du saumon ou des crustacés (crevettes, langoustines…).

Continuez par le saumon et la truite fumés bio

Qu’il soit servi en apéritif sur des toasts ou en entrée, le saumon fumé est un incontournable des tables de Noël et du réveillon.

Dites à vos clients de ne pas se fier à la dénomination « Saumon Atlantique » dans le conventionnel qui ne correspond pas à une origine géographique mais à une espèce, Salmo salar, et qu’il peut provenir de n’importes quelles côtes de la planète. Et s’il n’est pas bio, le saumon a très probablement été élevé de façon plus ou moins intensive !

On sait que la qualité d’un saumon fumé tient aussi aux procédés de transformation :

  • le fumage, avec la mention « fumé au bois de hêtre », diffère en termes de temps. Entre 12h dans le conventionnel et jusqu’à 3-4 jours en bio, ce qui ne donne pas le même résultat gustatif au final !
  • le salage qui en bio est réalisé avec un « salage au sel sec » où le poisson est juste saupoudré d’une fine couche de sel pendant quelques heures, quand certains saumons premiers prix dans le conventionnel sont injectés de saumure, donc d’eau salée qui fait gonfler les chairs et la rend rose et pâteuse.

Et proposez bien sûr la truite fumée dite « Arc-en-ciel » comme alternative moins chère qui est quasiment aussi riche en EPA et DHA que le saumon et élevée en France.

N’oubliez pas le Faux-gras !

Le « foie gras » végétal bio n’a certes rien à voir en termes de goût avec le foie gras classique d’oie ou de canard mais justement il doit trouver toute sa place sur les tables des omnivores, des flexitariens, de tous vos clients soucieux du bien-être animal et de ceux qui n’aiment pas le goût prononcé du foie gras classique.
Plusieurs recettes sont disponibles, soit à base de levure alimentaire et d’eau soit à base de noix de cajou et d’eau dans lesquelles sont ajoutés des huiles et des ingrédients plus festifs comme de la truffe, du champagne, du vin blanc français et du cognac, le tout salé et épicé.

Comparé au foie gras animal, le faux-gras est plus riche en fibres, moins calorique et moins lipidique. L’apport protéique est quasiment équivalent ainsi que la teneur en sel.
Les conseils de Bio Linéaires

Il se conseille facilement sur des toasts de pain au levain multi-céréales, du pain de mie complet, du pain d’épices, des tartines craquantes sans gluten. Il est parfait nature ou accompagné d’un confit d’oignons, de confit de figues ou simplement d’un tour de moulin à poivre (poivre de Sichuan).

Dans les recettes festives, il se marie aussi parfaitement aux poêlées de légumes d’hiver (poireaux, chou-fleur, champignons…) qui accompagneront le plat principal et dans certaines recettes sucrées-salées notamment avec certains fruits (mangue, poire, orange, pamplemousse) ou encore le chocolat.

Le faux-gras : un aliment festif

Un aliment festif, éthique, 100 % naturel et bio, gourmand, vegan et peu cher !

Les alternatives « Végé » aux produits carnés

Comme lors des barbecues estivaux, (cf. BL N°102) les repas de fin d’année peuvent aussi être un moment privilégié pour faire goûter toutes les alternatives végétales aux volailles et autres produits carnés.
À la place du tofu qui se retrouve assez facilement dans les grandes surfaces, mettez plutôt en avant le tempeh et le seitan.
Le tempeh avec son goût proche des arômes de champignon, de noix et de levure peut facilement être coupé en tranches et frit jusqu’à ce que sa surface devienne croustillante. Il peut aussi être haché et servir de farce à une courge butternut par exemple.
Le seitan quant à lui se prépare comme la viande : en rôti, en farce, cuit à l’étuvée ou frit, coupé en tranches et revenu à la poêle, pané ou encore en dés dans les recettes mijotées.
Rayon fromage
En libre service ou à la coupe, ce rayon a toutes les raisons d’exister à cette période de l’année. Osez proposer de nouveaux fromages avec le maximum d’information produit et signalez les complémentarités produits avec le rayon vin et les produits de panification. Proposez aussi à vos clients de réaliser des plateaux préparés pour les fêtes.

Les « fromages » végétaux

L’offre des « faux-mages » ne cesse de se développer pour répondre à la demande des Végans, des allergiques aux protéines laitières, des sensibles au lactose et de tous ceux qui ne souhaitent plus consommer de laitages animaux par goût ou par réticence.
Ainsi, l’objectif en ces fêtes de fin d’année n’est pas forcément de faire un plateau 100 % végétal mais plutôt d’intégrer quelques alternatives, que celles-ci soient réalisées avec du tofu lactofermenté, du lait d’amande ou encore des noix de cajou.

N’hésitez pas à mettre en avant :

  • des pâtes plutôt fermes,
  • des pâtes molles de type camembert,
  • des pâtes plus onctueuses à tartiner, confectionnées par exemple avec de l’ail et des fines herbes pour remplacer les fromages dits à pâte persillée.

Et n’oubliez pas de proposer des fromages végétaux râpés qui s’incorporent facilement dans un gratin de légumes de saison.

 
Angélique Houlbert / Micro-nutritionniste

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