NUMERO : Novembre-décembre 2015

DOSSIER : Le service arrière – Un rayon poissonnerie en magasin bio…

Pourquoi un rayon poissonnerie ?

Parce que le français fait partie des plus gros consommateurs de produits aquatiques en Europe. En 2013, il en consommait près de 35 kg/an (20 kg dans les années 60), la moyenne européenne n’étant que de 21,8 kg en 2011. Autre particularité du marché français, c’est la consommation importante de produits aquatiques «bruts» donc peu ou pas transformés (56 % en 2012).  Toutefois, avec une consommation totale de plus de 2 millions de tonnes par an et une pêche d’environ 400 000 t, la France est de plus en plus dépendante des importations. En effet, pour les produits de la pêche et de l’aquaculture (poissons, coquillages, crustacés, farines, algues…), ceux-ci ont plus que doublé entre 1980 et 2014. D’année en année, le déficit se creuse pour atteindre 798 000 t en 2014. Le saumon, le thon, le lieu et le cabillaud sont les quatre espèces les plus importées.

Côté origine, 58 % des importations sont hors CEE, la Norvège en tête. Suivent, l’Espagne, le Royaume-Uni, la Chine, les Pays-Bas et les Etats-Unis. Outre, le saumon qui vient essentiellement du Chili, d’Ecosse et de Norvège, rappelons que beaucoup d’autres espèces sont originaires d’Asie et des côtes africaines.

Pour répondre à la demande croissante des produits aquatiques, le secteur a dû mettre en place tous les moyens nécessaires sans pour autant se soucier des conséquences :

● Disparition de certaines espèces (faunes et flores marines ainsi que terrestres)
● Rejets à la mer de poissons morts  
● Détérioration des fonds marins (chalutage profond)
● Mise en danger de l’écosystème
● Dégradation de la qualité des produits (liée aux techniques intensives de pêche, aux traitements de conservation, aux origines de plus en plus lointaines, au transport…)  
● Impacts sociaux économiques sur les pays pauvres, exploitation humaine…
Résultat, la rareté de certaines espèces a eu un impact direct sur les prix : la consommation des produits de la mer recule. Entre mars 2013 et mars 2014, les achats de poisson frais ont diminué de 5 %. Le saumon a même perdu sa première place au profit du cabillaud, moins cher.

Comme pour d’autres causes, le magasin bio est en mesure d’apporter des solutions éthiques et qualitatives. D’une part, on trouve des filières  « responsables » et/ou « éco certifiées » pour le poisson sauvage et d’autre part, des élevages de poissons bio certifiés existent. Il est donc possible de rassembler sur un étal de nombreuses références de poissons ainsi que divers crustacés et coquillages.

 

Quelques conseils pour la mise en place d’un rayon poissonnerie

Faire confiance à un professionnel du métier

La mise en place et la gestion du rayon poissonnerie demande des compétences et un suivi rigoureux. La réussite passe obligatoirement par le recrutement d’une personne qui devra être affectée entièrement au rayon. L’expérience d’un ex-poissonnier ou d’une personne ayant travaillé sur les marchés est fortement recommandée. En effet, le responsable doit être autonome et  s’occuper de son linéaires de A à Z  : commande auprès des fournisseurs, mise en place, préparation et découpe du poisson, détermination du prix de vente, des marges, entretien, suivi sanitaire, etc., sans occulter toute la partie conseil (connaissance produits, utilisation, recettes de cuisine…). 

 

Situation – investissement

Le rayon poissonnerie doit s’intégrer à l’espace service arrière et comme le veut la règle, doit être significatif. Trop petit, avec peu de références, donc peu attrayant, sa rentabilité (avec les odeurs en plus) risque de ne pas être au rendez-vous. Comptez en surface et en mètre linéaire environ l’équivalent d’un tiers du rayon fromage coupe. L’investissement de départ reste assez raisonnable (comptoir – table inox, quelques couteaux, balance, évier, planches à découper…). Seul, l’approvisionnement en glace reste à étudier  : soit un investissement dans une machine (entre 3000 et 5000 euros selon les modèles) ou la livraison par le fournisseur. Pour un espace de 5 m², il faut compter (selon les saisons) environ 40/50 euros jour.

 

 

Aquaculture bio : des garanties certifiées …

Contrairement à ce qui est souvent présenté dans les médias quand on parle de poisson d’élevage, les poissons bio sont bien différents. Comme pour tous les produits d’élevage bio, ils sont aussi couverts par la réglementation bio européenne (RCEE 710/2009). En France, quelques fermes dont deux en Méditerranée (une en Corse) élèvent des poissons de mer comme le bar et la dorade. La qualité du produit, le respect du bien-être animal ainsi que le respect de l’environnement sont les principales exigences de la pisciculture bio. L’aquaculture biologique garantie entre autre :

● Des mesures sur l’impact de la structure sur l’environnement selon la dimension de l’élevage (plan de gestion durable  ou étude environnementale)
● Des densités d’élevage très faibles (15 kg / m3 par exemple pour le maigre et la dorade)
● Une alimentation 100 % naturelle avec des végétaux bio dans les rations selon certaines limites.
● Des traitements allopathiques et antiparasitaires limités et encadrés
● Une manutention des animaux limitée au minimum et dans le respect du bien-être animal.

 

Implantation – assortiment

Il n’existe pas une implantation type. L’objectif est de valoriser les différentes espèces afin d’optimiser le turn over pour proposer des produits frais et de qualité. Selon les espèces, le temps de vie des produits oscille entre 2 et 3 jours. Quelques règles à respecter : ● Délimiter les espaces des différentes familles (fumaison, coquillages, traiteur de la mer, filets, crustacés, poissons crus) ● Varier les présentations (en banc, en éventail, en buisson) ● Jouer sur la sensation de masse qui sécurise le client sur le débit et donc la fraîcheur du rayon.

● Pour éviter une certaine monotonie et susciter la curiosité, la disposition des produits doit être variée. Le client sait généralement ce qu’il veut et où se trouve le produit sur l’étal.

L’assortiment à la fois en poisson sauvage et en poisson d’élevage bio est désormais assez large. La saisonnalité est à respecter et la préférence est à donner aux produits de la mer arborant un label qui garantit des pratiques de développement durable :
– Le label MSC (Marine Stewarship Council)
– Le label BQM (Bretagne Qualité Mer) garantissant l’origine Bretonne et de Loire Atlantique de produits de qualité « extra ».

 

Présentation et animation

L’étal poisson demande une attention particulière sur sa présentation. Pour des raisons de fraîcheur et d’odeur, il doit être irréprochable.
Côté animations, théâtralisation et opérations « coup de cœur » associées à des recettes sont générateurs de ventes.   

Décembre est le mois le plus important, surtout les 2 jours précédents Noël. La suractivité du rayon à cette période plus la gestion des commandes des clients (préparées en dehors des heures d’ouvertures) nécessitent une parfaite organisation (renforts de personnel, anticipation des approvisionnements).

 

Pêches « responsables » et « durables »

Le poisson sauvage ne peut être certifié bio. Toutefois, pour se rapprocher des valeurs du bio, des filières s’engagent à respecter différents principes pour adopter une pêche équitable et durable :  

● Les espèces menacées sont interdites. Celles pêchées dépendent de leurs statuts (quotas). Objectif  : préserver la vie aquatique.  

● Les zones de pêches sont sélectionnées selon leurs qualités (sanitaires, pollution, etc.).
● La pêche est pratiquée par des artisans indépendants et est la plus souvent côtière.
● Les techniques utilisées sont respectueuses et sélectives. Les filets sont adaptés (type, taille…) en fonction du poisson et du milieu aquatique. Pêches à la ligne, à la traine de surface ou de fond sont pratiquées.
● Les saisons de pêche sont respectées en fonction des périodes de reproduction.
● La traçabilité est importante pour garantir la confiance auprès du consommateur. Des étiquettes codifiées permettent de suivre le poisson de la mer à l’assiette.

 

Appliquer le bon prix

La fluctuation quotidienne des prix des produits de la mer est un facteur qui complique la politique tarifaire. En effet, généralement, le poisson arrive entier et en fonction de la demande des clients et de son évolution en rayon il peut être proposé sous différentes formes  : entier, darne, filet… Ainsi, les taux de marge et donc les prix proposés au public ne sont donc pas toujours évidents à fixer selon que le produit soit à la pièce, au kilo, etc.

Potentiel du rayon

Selon les jours de livraison, la saison, la situation géographique du magasin, la zone de chalandise, les périodes (vacances, fêtes, Noël) et la surface qui est consacrée à ce rayon, le chiffre d’affaires peut varier  : de 5000 euros à 20000 euros mensuel par exemple. Quoi qu’il en soit, son succès dépendra entièrement de l’implication et des compétences du responsable. On constate, tout de même que sa bonne tenue est un vrai plus pour le magasin  :

● Il conforte la notoriété du point de vente sur le côté « fraîcheur »
● Il attire une clientèle nouvelle qui vient parfois exclusivement pour le rayon poisson
● Les clients qui achètent sont généralement très fidèles
● Le chiffre d’affaires évolue positivement chaque année
● C’est une offre supplémentaire et originale par rapport aux autres magasins qui n’en proposent pas
● il peut représenter, les bons jours, jusqu’à 17 % du total des sorties caisse. 

Enfin, l’enquête consommateur en page 68 montre un très fort intérêt des consommateurs bio pour ce rayon : il vient même en première position de ces attentes !

 

 Nous tenions tout particulièrement à remercier la Biocoop CABA d’Angers pour toutes les informations qu’elle nous a fournies sur la gestion du rayon poisson. En effet, forte de son expérience de 11 ans dans le domaine, nous espérons qu’à travers son témoignage, elle permettra de développer les produits de la mer en magasin bio.