La châtaigne bio : la qualité dans la diversité… (suite 2)

Quelques conseils pratiques pour vos clients Pour bien les éplucher :
incisez à l’aide d’un couteau la partie bombée de la coque pour atteindre la seconde peau, puis ébouillantez les châtaignes 3 à 5 minutes. Une cuillérée d’huile dans l’eau assouplira son écorce et facilitera l’épluchage.
Pour bien les cuire à l’eau : après épluchage, faites cuire durant 20 à 25 minutes les châtaignes dans une grande casserole d’eau. Après égouttage, les faire sécher dans une serviette.
Pour bien les faire griller : la châtaigne se grille de différentes façons : au four (position grill), dans une poêle à trous au-dessus d’un feu de cheminée ou au grilloir électrique. Des fruits de dimension moyenne ainsi qu’une petite fente dans la coque seront recommandés. Pour éviter que les châtaignes ne soient trop sèches, ajouter un bol d’eau dans le four. La châtaigne se congèle très bien dans un sac hermétique à condition d’inciser au préalable la coque.

Stockage et désinsectisation : clés de la réussite
De nombreux produits sont confectionnés à partir de la châtaigne. On la retrouve entière épluchée (sous vide ou non), en purée, sèche, en farine et même dans la bière. Avant de la transformer, différentes étapes cruciales sont à observer pour obtenir des produits de qualité.
La réception : première étape de la chaîne de transformation, elle consiste à identifier les châtaignes en fonction de leur calibre et de leur qualité. Cela permet d’orienter les produits selon leur transformation de façon à garantir la qualité des matières reçues et de façon à valoriser au mieux les produits livrés par les producteurs.
La désinsectisation : innovation bio Le manque de solutions de désinsectisation efficaces adaptées au bio font qu’aujourd’hui le problème de l’insecte représente un obstacle au développement de la châtaigne dans la filière bio entraînant en plus d’une faible production une perte importante au moment de la transformation. En effet, en raison des techniques de culture bio (non utilisation de produit chimique entrainant des nécroses sur les fruits, des présences de galeries de carpocapse) et des obligations imposées par la certification bio en matière de stockage (non utilisation de produits chimiques de synthèse) la proportion de déchets sur les châtaignes bio est toujours plus importante que sur les fruits conventionnels. Même si différentes techniques de traitement et de conservation sont pourtant autorisées en bio, certaines ont des impacts plus ou moins intéressants à la fois sur la rentabilité économique et la commercialisation du produit, sur l’environnement et sur la qualité intrinsèque du produit. Par exemple, des pertes notables sont constatées lors du stockage au froid. En effet, durant cette période (environ 20 jours), un lot infesté de carpocapses peut connaître une progression de son taux d’infestation qui peut aller jusqu’à 20% de plus que le taux constaté à réception du produit. Même à basse température, le carpocapse reste actif et continue de détériorer les fruits.
Pour l’instant, la désinsectisation des châtaignes bio était réalisée avec de l’eau chaude, or cette solution présente un bilan énergétique, environnemental et des résultats plutôt décevants. Heureusement, la bio est innovante et des organisations ont mis au point des techniques de «désinsectisation par injection contrôlée de vapeur incorporée dans un flux de châtaignes» permettant d’assainir 100% des fruits sans en altérer la qualité et le goût originel et répondant aux exigences actuelles en matière de développement durable. Rappelons que dans le conventionnel, une fois récoltées, les châtaignes peuvent subir un passage au bromure de méthylène pour traiter les châtaignes véreuses.

Châtaigne élaborée bio
Comme nous l’évoquions précédemment, les châtaignes peuvent se consommer grillées ou plus simplement, bouillies ou grillées au four. Elles peuvent être confites au sucre et cristallisées (les marrons glacés), mises dans de l’alcool, cuites en confiture ou en purée. Séchées, puis moulues, elles donnent une farine difficilement panifiable qui, mélangée, à hauteur de 30 % à de la farine de froment peut servir à faire du pain, des crêpes, des galettes et des pâtisseries. Châtaignes cuites et pelées prêtes à l’emploi
Même si la vente de bocaux reste majoritaire, pour faciliter la consommation des châtaignes, on propose désormais des châtaignes cuites et pelées prêtes à l’emploi. Pour leur garantir une qualité optimale, différentes techniques sont utilisées. Pour le pelage, par exemple, un nouveau système de pelage unique au monde a été mis au point. Il s’agit d’un système de pelage à froid. Il est réalisé par une réaction physique sur le fruit, le vapocraquage. Le péricarpe et l’endocarpe se décollent en même temps, puis s’enlèvent naturellement avec de l’eau. Aucun produit chimique n’est utilisé dans cette phase. Après triage des meilleurs fruits et pesage, la mise sous vide des châtaignes est effectuée par un procédé de thermoformage des sachets.
Enfin, en fonction de la demande et des variétés, différents traitements thermiques sont effectués : pasteurisation, stérilisation simple ou sous vide. Des barèmes de cuisson permettent de transformer dans la cuisson, les amidons et les sucres contenus dans les fruits pour obtenir des goûts uniques.

Bière à la châtaigne : Elle est généralement fabriquée
artisanalement et composée d’eau, de malt d’orge, de
farine de châtaigne à hauteur de 20%, de houblon et de
levures. Elle a une saveur typique.
Farine de châtaigne : De nombreuses étapes sont
nécessaires pour obtenir une farine de châtaigne de qualité.
Après la récolte, elles sont déshydratées (perte de de plus
de 50% de leur poids), puis décortiquées et triées avant un
éventuel passage au four pour « biscuitage ». Cette étape
permet de révéler les arômes sans apporter le goût de
brulé ! Le réglage des meules de pierre est déterminant
et demande aussi un savoir-faire particulier. La farine
originaire de Corse est réputée. Elle