NUMERO : N°63 -janvier-février 2016

Les fromages à pâtes pressées cuites

Ils règnent en maîtres dans les vitrines de fromages ! Les Pâtes Pressés Cuites (Comté, Beaufort, Abondance, Gruyère, Emmental…) s’imposent par leur taille et par leur succès auprès d’un large public.

Qu’ils soient jeunes, fruités, ou affinés, ils sont incontournables sur les tables des consommateurs et occupent une place irremplaçable dans l’alimentation des jeunes, des femmes enceintes et des personnes âgées. Faciles à consommer, on les retrouve aussi bien à l’apéritif, que dans le sac à dos du randonneur ou sur un plateau de fromages à la fin d’un repas. A l’origine, ces fromages de garde venaient de productions montagnardes, dans les ancêtres des coopératives laitières que l’on appelle fruitières et tiennent leur nom du fait que lors de leur fabrication, le caillé subit un chauffage autour de 55°c et est pressé au moment du moulage afin d’obtenir une meule, en éliminant le maximum de lactosérum. Ensuite, l’affinage de ces fromages varie généralement de 4 mois (fromage dit « jeune ») à 24 mois (fromage dit « vieux »), voire plus.

Raison de plus pour assurer une bonne coupe et une bonne présentation à la clientèle !, avec le minimum de perte…

Aux bons outils, les bons résultats

Pour la vente, les meules doivent être débitées en pointes de quelques kilogrammes (entre 3 et 8 kg par exemple) afin d’être présentées à la vente,  et facilement manipulées par le vendeur. Pour cette première découpe il est recommandé d’utiliser un fil. Une coupe au fil, dès le coup de main acquis, assure une coupe nette, franche et professionnelle.

Par exemple pour le comté :

Pour le service au client, les pointes sont débitées en petites pointes ou en tranches à l’aide d’un couteau à deux manches. Afin de perdre le minimum de produit lors de la coupe, il faut optimiser la pointe. Ces techniques de coupe peuvent s’appliquer à toutes les pâtes pressées cuites.

 

Info « plus » sur le comté

Les meules de comté sont marquées afin d’en assurer la traçabilité : on peut retrouver pour chaque fromage la fromagerie d’origine ainsi que le numéro de lot, c’est-à-dire la cuve et le jour de fabrication, qui donneront des fromages identiques entre eux. Chaque meule de comté fait l’objet d’une notation sur 20 points. Cette notation sanctionne le goût mais aussi l’aspect physique de la meule. Les meules qui obtiennent une note supérieure à 15 points reçoivent une bande verte. Les meules qui obtiennent une note comprise entre 12 et 15 points reçoivent une bande brune ; elle peut sanctionner un léger défaut d’aspect sur un fromage par ailleurs excellent. Vert ou brun, tous les deux sont d’authentiques comtés dont l’âge minimum est de 4 mois.

Pour des meules plus imposantes, comme celles de l’emmental,  on travaillera davantage sur des tranches de meule. Là encore on peut optimiser la coupe en évitant que le dernier client ne se retrouve qu’avec la croûte…

Un conseil client : les pâtes pressées cuites présentent de véritables atouts nutritifs : ce sont les fromages les plus riches en calcium (900 à 1200 mg / 100g) et en protéines (27 à 29 g /100 g), idéal pour un régime alimentaire équilibré.

Pour en savoir plus

L’IFOPCA propose un stage de perfectionnement de 6 jours totalement adapté à la vente de fromages :

C’est le stage 42 h Vente en crémerie fromagerie, destiné aux vendeurs en fromagerie ou aux futurs professionnels.

Au programme :

  • 2 jours sur la connaissance des produits : depuis la fabrication aux différentes familles et appellations
  • 2 jours sur la pratique professionnelle : vente, vitrine, étiquetage, coupe, emballage, plateaux…
  • 1 jour sur l’analyse sensorielle, axé sur un vocabulaire adapté
  • 1 jour sur la maîtrise de l’hygiène et la sécurité des aliments

www.ifopca.fr

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