NUMERO : N°70 -Mars Avril 2017

Les produits incontournables de la cuisine macrobiotique et japonaise

Les cuisines macrobiotiques et japonaises ont toujours le vent en poupe et certains de leurs aliments sont très spécifiques et parfois retrouvés uniquement dans vos boutiques bios. Vous devez ainsi bien les connaître pour mieux orienter vos clients.

L’histoire de la macrobiotique commence à la fin du XVIIIème siècle à la publication de « L’art de prolonger la vie ou la macrobiotique » par C.W. Hufeland. Elle fut prolongée par un japonais, Georges Ohsawa puis par son disciple, Michio Kushi, qui s’est surtout chargé de la vulgariser et donc d’atteindre un plus grand nombre par des écrits, des séminaires et la mise en place du Kushi institute, dès son arrivée aux Etats-Unis dans les années cinquante.

Bien plus qu’un mode alimentaire, la macrobiotique est un art de vivre, une philosophie qui vise à trouver un équilibre global avec l’environnement.

Les principes de base

En macrobiotique, les aliments sont considérés comme des entités d’énergie produites par la nature. Chaque aliment a donc :

  • ses propres qualités énergétiques : Yin (énergétiquement positif) ou Yang (énergétiquement négatif).
  • ses influences sur les mouvements de l’énergie vitale de l’organisme.
  • ses caractères saisonniers.
  • ses modes de cuisson.

Et selon le terrain constitutionnel, le tempérament et l’état de santé de votre client, vous pourrez ajuster selon ses propres besoins.

Quelques exemples de qualité énergétique de végétaux :

  • Hyper-yin : les tubercules (pomme de terre, patate douce, igname, taro…)
  • Yin : les légumes racines (carotte, navet, betterave, radis…)
  • Yang : les légumes verts (salade, chou, épinard, courgette, haricot vert…)
  • Hyper-yang : les céréales (blé, avoine, riz, orge…)

L’alimentation macrobiotique a pour objectif de nourrir énergiquement l’organisme de manière juste et équilibrée, en fonction des tempéraments et en affinant en fonction de l’âge, des activités, des aléas de la vie…

Ainsi, il n’y a pas de « bons » et de « mauvais » aliments mais des groupes alimentaires à adapter en fonction des besoins.

D’une manière générale, le mode alimentaire macrobiotique s’accorde avec les grands principes nutritionnels et écologiques : de saison, locaux, non traités et cultivés en parfait accord avec la nature, non transformés industriellement….

Dans vos rayons, vous disposez de tous les ingrédients spécifiques pour guider au mieux vos clients dans leurs choix alimentaires et répondre à leurs attentes.

Les ingrédients immanquables de vos rayons

L’incontournable : le riz

Le riz est consommé tous les jours, voire pluri-quotidiennement. Le terme « gohan » signifie d’ailleurs « riz cuit » et « repas ». Il forme en effet une nourriture de base indispensable à la majorité des constitutions et des tempéraments.

Vous pouvez donc proposer tous les riz en version complète ou semi-complète.

Les végétaux sont aussi la base de l’alimentation

  • les légumes de saison et régionaux (cuits, crus, bouillis, salés, lactofermentés ou en saumure comme le daïkon, ce grand radis blanc piquant cousin de notre radis noir…)
  • les champignons (shiitaké…)
  • les fruits de saison et régionaux et certaines prunes spécifiques, les umés qui après lacto-fermentations (umébosis en saumure) peuvent se consommer facilement en accompagnement des légumes, des céréales ou des légumineuses.

Une large place est également accordée aux légumineuses (azukis, lentilles, pois chiches…) et aux autres céréales complètes (blé, boulgour, sarrasin, seigle, orge, kasha, avoine, millet).

Ils peuvent aussi être consommés sous forme de seitan, de tempeh, de tofu, de panisse, d’houmous, de kokkoh…

Vous avez aussi à votre disposition des pâtes de blé dur complet, fines et déjà salées : les Udon et les Somen, à conseiller chaudes ou froides.

Les condiments

Le shoyu et le tamari

Ce sont des sauces salées obtenues par fermentation naturelle du soja. Le tamari (saveur plus prononcée) et le shoyu (plus doux) contiennent des vitamines et des minéraux. Ils s’utilisent pour les marinades, les bouillons et les assaisonnements.

Le tamari peut aussi être agrémenté d’autres ingrédients pour former de la sauce Teriyaki pour réaliser des marinades.

N’hésitez pas à conseiller une touche de wasabi (raifort), sous forme de poudre ou de pâte, en plus pour corser les plats, les sushis et les sashimis.

Le vinaigre de riz

Réalisé non avec du vin ou du cidre mais avec du saké, c’est à dire de l’alcool de riz, ce vinaigre est plus doux au goût. Il est parfait pour les vinaigrettes, les marinades et comme assaisonnement du riz.

Le gomasio

Il est composé d’un mélange de sel marin non raffiné et de graines de sésame grillées. Utilisé traditionnellement au Japon et dans l’alimentation macrobiotique, sa composition peut varier d’une marque à une autre et on y retrouve parfois également des algues. Il est pratique à saupoudrer sur les salades ou encore à incorporer lors de la réalisation de galettes de céréales ou de légumineuses (lentilles, millet, tofu…).

Le miso

De riz, d’orge (Barley miso) ou de soja, il s’agit d’une pâte fermentée par Aspergillus oryzae (encore nommé koji) pendant 12 mois.

Le Shiro miso n’a quant à lui été fermenté que pendant une semaine alors que l’Hatcho miso l’est pendant 2 ans. C’est lui qui sert de base à la fameuse soupe miso (en l’incorporant au dernier moment) mais il peut aussi être utilisé pour préparer des sauces en le mélangeant avec du tahin (purée de sésame).

Certains fournisseurs vous proposent également des sachets de soupe miso lyophilisées, prêtes à la dégustation, en deux minutes.

Les algues

Dulse, kombu, nori, wakame… autant d’algues fraîches ou sèches que vous pouvez aisément conseiller tant pour leurs vertus nutritionnelles (protéines, iode, vitamines du groupe B…) que pour leurs qualités gustatives.

Sachez que l’Aramé et l’Iziki, deux algues consommées par les peuples asiatiques ne sont pas autorisées en France à la consommation mais uniquement pour un usage externe (eau du bain).

Parmi les boissons spécifiques à recommander, on peut citer  :

λ les thés japonais : Sencha, Hojicha, Genmaicha, Bancha ou encore Gyokuro. Le Kukicha quant à lui possède une teneur en théine moindre par rapport aux autres car les feuilles de thé sont ramassées en automne. Elles sont par la suite passées à la vapeur pour éviter l’oxydation, séchées pendant au moins 12 mois et enfin grillées. L’Hojicha est aussi peu théiné.

λ le Yannoh qui est une alternative au café, à base de céréales (orge, seigle, blé) et de chicorée, torréfiées.

Côté cuisson, il sera toujours préférable de faire cuire les aliments brièvement et à feu doux, sans recours au four à micro-ondes.

Les principes autour du repas, de sa confection à sa dégustation :

  • ne manger que lorsque l’on a réellement faim.
  • bien mastiquer ses aliments.
  • ne pas boire en mangeant et modérément entre les repas.
  • avoir une bonne position assise et décontractée lors du repas.
  • aborder le repas en étant calme et serein, sans rancune, ni colère.
  • éviter de manger ou de boire moins de 3 heures avant le coucher.

Quid des aliments animaux ?

Les aliments d’origine animale (viandes rouges et blanches, abats, charcuteries, volailles) ne doivent pas être privilégiés, puisqu’ils sont majoritairement yang, comme l’être humain. Ainsi il convient de consommer ces aliments de manière raisonnable ou pas, ou de choisir des poissons ou produits de la mer (coquillages et crustacés) qui eux procurent de l’énergie plutôt de type neutre et yang.

La place des produits laitiers est controversée et plutôt à limiter au maximum à l’âge adulte au profit des boissons de riz.

Angélique Houlbert

Nutritionniste

LAISSER UN COMMENTAIRE

Please enter your comment!
Please enter your name here